Ricetta AsSaison

RICETTA Assaison
SPECIFICHE DATI
DATA 22/03/2016
STILE Saison
LT 27
OG 1,05
FG 1,008
PLATO 12,43
GU 1350
ALC/VOL 5,64
BU:GU 0,5
BU:GU reale 0,54
IBU 25
AA(%) 84
EFFICIENZA DI AMMOSTAMENTO 0,72
MALTI PESO(Kg)
PILS 3,438
MONACO 0,625
MELADOININ 0,134
FRUMENTO FIOCCHI 0,625
ZUCCHERO 0,711
AVENA FIOCCHI 0,188
LUPPOLI IBU gr TEMPO
EST KENT GOLDING 15 28,9 60
EST KENT GOLDING 8 45,4 20
MASH T PH
STEP IN 0 55
PROTEASI 10 52
BETA-AMILASI 60 62
ALFA-AMILASI 0 0
STEP OFF 10 78
SPEZIE PESO TEMPO
LIEVITO
WLP565 Saison Ale Yeast STARTER = SI
ESTRATTO SECCO = 0,12
ZUCCHERO = 0
tabella realizzata con HBC v3.1

asSaison: degustazione

asSaison

Primo assaggio della nuova saison di mia produzione. La birra presenta poca schiuma, scarsamente persistente. Il motivo è dovuto al basso contenuto di zucchero aggiunto nella fase di priming, errore facilmente correggibile. L’aspetto è molto gradevole, un bel giallo vivo con una leggera velatura. Al naso il lievito belgian saison la fa da padrona, evidenti i profumi tipici di questo lievito. Piacevoli note speziate anche se non ancora del tutto in equilibrio tra loro.

Al palato la birra si presenta con un buon equilibrio tra malto e amaro, molto beverina e dissetante come dovrebbe essere una vera saison. Come primo esperimento questa asSaison si presenta di buon auspicio. Un buon punto di partenza sulla quale effettuare qualche correzione alla ricerca della perfezione. A mio parere, comunque, la birra necessita di qualche altra settimana di maturazione.

Soddisfatto! Alla prossima birra

asSaison – priming ed imbottigliamento

Fermentatore

La fermentazione di questa saison sta andando per le lunghe, questo perchè il lievito wlp565 è un lievito che attenua molto lentamente. Infatti, ci son volute 5 settimane tra fermentazione primaria e maturazione.

In questi giorni la temperatura di fermentazione è stata variata, si è infatti partiti con 19 gradi nelle prime 3 settimane per poi arrivare a 28 gradi per le restanti 2 settimane. Potete seguire passo passo l’andamento della fermentazione in un mio precedente post http://www.makebeer.it/diario-di-bordo-del-capitano/

DSCN1818A questo punto occorre prepararsi per il priming e l’imbottigliamento. Inizialmente ero tentato di inserire, tramite priming, un infuso di spezie ma alla fine ho deciso di evitare per poter così valutare i veri profumi e le vere note speziate che questo lievito è in grado di generare.

Per il calcolo del priming va tenuta in considerazione la massima temperatura raggiunta in fase di maturazione da parte del fusto, nel mio caso ho avuto un picco di 30 gradi, quindi i volumi di CO2 dovrebbero assestarsi su circa 0,61. Per il calcolo del priming vi rimando ad un mio precedente articolo http://www.makebeer.it/imbottigliamento-e-priming/

Il volume di CO2 presente in birra vorrei che fosse di 2,0 quindi eseguendo i calcoli avrò:

2,0 – 0,61 = 1,39 vol di CO2 che occorrono

per il raggiungimento di tale volume quanto zuccherò occorrerà inserire per la rifermentazione in bottiglia?

1,39 x 4 = 5,56 gr per Litro di birra

e avendo in fusto 24 Litri di birra avremo

5,56 x 24 = 133,45 gr di zucchero da diluire in 24 litri di birra.

 Preparerò quindi circa 3 dl di acqua con il quantitativo di zucchero calcolato, porterò il tutto in ebollizione per qualche minuto, farò raffreddare il tutto e verserò il liquido zuccherino dentro il fusto contenente la birra. Mescolerò il tutto molto delicatamente per evitare il più possibile di ossigenare la birra (ricordo che l’ossidazione genera cattivi sapori alla birra finita) e procederò con l’imbottigliamento.

priming

Per la fase di imbottigliamento, ho sanitizzato le bottiglie da usare con un primo risciacquo con acqua e candeggina, ed un successivo risciacquo con acqua e matabisolfito.

Vi rimando al prossimo post per le foto della nuova birra asSaison.

 

 

asSaison, la birra che uccide

assaisonVi spiego subito il significato del titolo; tutto parte dalla  nuova etichetta che ho disegnato per questa Saison. Per il nome da assegnare a tale birra ho chiesto qualche suggerimento ad un amico e l’asSaison è il nome che mi è stato suggerito.Ha destato subito la mia attenzione, mi è sembrato un nome accattivante ma allo stesso tempo anche divertente e quindi l’abbiamo promosso a pieni voti.

E divertente lo è anche lo slogan che ne è scaturito, per l’appunto “asSaison, la birra che uccide”.

Lo so lo so, detto così questo slogan può far pensare male…e fate bene a pensar male 🙂

Scherzi a parte, quello che ho in mente è di creare una birra in cui le spezie avranno un ruolo fondamentale e per una birra così piccante non poteva non starci un nome altrettanto “piccante”.

Fatta questa premessa andrò, oggi, a parlarvi dei luppoli da aggiungere in fase di bollitura. Normalmente non eseguo mai i calcoli in anticipo ma solo quando inizio la fase di bollitura. Questo perchè i calcoli dipendono fortemente dai litri che mi ritroverò in pentola e dalla densità pre-bollitura.

Ma visto che il post lo sto scrivendo solo per mostrarvi il procedimento per il calcolo dei luppoli sarò quindi lieto di farlo oggi.

Nel post precedente (http://www.makebeer.it/saison-under-construction/) vi avevo mostrato come determinare il quantitativo di malti da adoperare in fase di ammostamento. La lista che avevo estratto era la seguente:

          Pils                                     6 Kg

CaraPils                          283 gr

Aromatic                         137 gr

Zucchero candito bruno   106 gr (in fase di bollitura ultimi 10 minuti)

          Miele                              162 gr (in fase di bollitura ultimi 10 minuti)

A questo punto andrò a calcolare il quantitativo di luppoli che mi serviranno per brassare questa saison. Domanda principale, che luppoli inserire? La mia idea è di non badare molto al tipo di luppolo da amaro ma di concentrarmi meglio sul tipo di luppolo da aroma, e fra questi ho deciso allo Styrian Goldings sloveno, un luppolo che ha nelle sue caratteristiche principale delle note speziate, di resina di pino.

Oltre allo Stiryan Goldings utilizzerò anche dell’Est Kent Goldings il tutto per un totale di 27 ibu suddivisi in questo modo:

 10 ibu a inizio bollitura (60 minuti) di E.K.Goldings

7   ibu a 20 minuti dalla fine di Styrian Goldings

5   ibu a 5 minuti dalla fine di Styrian Goldings

5   ibu a bollitura terminata di Styrian Goldings

 

Per maggiori dettagli sulla spiegazione delle formule adoperate vi rimando ad un precedente post

http://www.makebeer.it/calcolo-ibu-per-la-maris-ale/

La formula che mi servirà è       Peso = (V x C x IBU) / (U x A% x 1000)

Ad inizio bollitura mi aspettò una densità inferiore a 1,050 quindi il fattore di correzione C avrà valore 1

Prima gittata E.K. Golding 10 IBU

P =  (25 x 1 x 10) / ( 0,24(tabella B) x 0,054 x 1000) = 19,29 grammi

Seconda gittata Styrian Goldings 7 IBU

P =  (25 x 1 x 7) / ( 0,15(tabella B) x 0,05 x 1000) = 23,3 grammi

Terza gittata Styrian Goldings 5 IBU

P =  (25 x 1 x 5) / ( 0,05(tabella B) x 0,05 x 1000) = 50 grammi

 

Quarta gittata Styrian Goldings 5 IBU

P =  (25 x 1 x 5) / ( 0,05(tabella B) x 0,05 x 1000) = 50 grammi

 La lista dei luppoli è pronta, ma per quanto riguarda le spezie? Una delle caratteristiche principali di queste birre è l’uso di particolari spezie. Non ho ancora deciso quali spezie adoperare, credo che fino all’ultimo giorno valuterò quali inserire nel pentolone.

La mia idea di base è quella di usare zenzero e ginepro negli ultimi 5 minuti di bollitura. Altre note aromatiche dovrebbero arrivarmi dal miele di acacia e dallo zucchero candito bruno. Inoltre sto valutando l’idea di inserire un infuso di bucce di limone quando, alla fine della maturazione, andrò ad aggiungere lo zucchero per il priming.

Beh, lo scoprirete solo se continuerete a seguirmi.

Buona birra a tutti!

 

Saison under construction

under-constructionLo ammetto, la mia prima esperienza con una saison non è stata delle più felici, ma si trattava della mia prima volta su uno stile che presenta non poche difficoltà nell’esser lavorato, sopratutto in fase di fermentazione. Inoltre la tecnica utilizzata era la E+G che non mi ha lasciato molto inventiva nella realizzazione della birra.

A distanza di un anno ho deciso di riprovarci ma questa volta avrò dalla mia la tecnica all grain. La scelta del periodo non è casuale; le alte temperature della stagione estiva non causano grossi problemi in fase di fermentazione, anzi, in molti affermano che il lievito saison lavora molto bene a temperature elevate, anche fino a 30° C. Queste alte temperature recano profili aromatici speziati al prodotto finito.

A questo punto partiamo con la creazione della ricetta. Per prima cosa verifico lo standard per lo stile saison secondo la  guida ufficiale BJCP (http://www.bjcp.org/2008styles/style16.php)

Lo standard prevede che una beer saison abbia le seguenti caratteristiche:

OG: 1.048 – 1.065

FG: 1.002 – 1.012

IBUs: 20 – 35

ABV: 5 – 7%

Note storiche: le saison si caratterizzano per una spiccata secchezza, una notevole aromaticità ed un grado alcolico non troppo elevato

malti

La mia idea di saison è di una birra leggera, che soddisfi la sete, che sia abbastanza “beverina”. Non voglio che sia molto carica dal punto di vista alcolico quindi opto per una OG a 1.054 e con litri finali 25.

Una volta selezionate alcune caratteristiche di base (IBU e spezie le rimando al prossimo post) vado ad elencare la lista dei malti che ho pensato di usare, ed in particolare vado a decidere la loro percentuale di utilizzo:

Percentuale lista malti:

– Pils                                       88%

– CaraPils                                4%

– Zucchero Candito            3%

– Miele d’acacia                    3%

– Aromatic                             2%

Perchè della scelta di questi malti? Il malto base Pils non lascia spazio a molte spiegazioni, il CaraPils l’ho inserito per conferire un leggero corpo al prodotto finito, lo zucchero candito mi servirà per rendere un pò secca la birra , il miele per conferire qualche nota aromatica e il malto Aromatic per dare una leggera nota di colore.

Una volta scelta la lista dei malti vado ad eseguire i calcoli per l’individuazione del quantitativo esatto rispecchiando le percentuali decise. Per farlo mi servirò delle formule già spiegate in un mio precedente post (http://www.makebeer.it/85/)

Calcoliamo la GU totale che è data dai litri moltiplicati per la OG, ovvero

 25 x 54 = 1350GU

 

GU in base alle percentuali

          Pils                              -> 0,88 x 1350 = 1188GU

CaraPils                     -> 0,04 x 1350 = 54GU

Aromatic                  -> 0.02 x 1350 =  27GU

Zucchero Candito  -> 0.03 x 1350 = 40,5GU

Miele d’acacia          -> 0,03 x 1350 = 40,5GU

Calcolo pesi

          Pils:                       1188 / 29 / 10 / 0,68 = 6,02

CaraPils:                54 / 28 / 10 / 0,68 = 0,283

Aromatic:               27 / 29 / 10 / 0,68 = 0,137

Zucchero Candito: 40,5 / 38 / 10 = 0,106 (a fine bollitura quindi efficienza di ammostamento uguale 1)

Miele d’acacia:      40,5 / 25 / 10 = 0,162 (a fine bollitura quindi efficienza di ammostamento uguale 1)

Lista ricavata:

          Pils            6 Kg

CaraPils     283 gr

Aromatic    137 gr

Zucchero    106 gr (in fase di bollitura ultimi 10 minuti)

Miele          162 gr (in fase di bollitura ultimi 10 minuti)

Mi aspetto comunque che il grosso del lavoro venga fatto dal lievito e non dalla lista dei malti, nel mio caso il WLP 565.

Per la scelta dei luppoli e delle spezie vi rimando al prossimo post, seguitemi…