17: SOUR ALE

17A: BERLINER WEISSE

Aroma: Un distinto aspro, in qualche modo acidulo carattere è dominante. Può avere fino ad un moderato carattere fruttato. Il fruttato può incrementare con l’invecchiamento e potrebbe svilupparsi un carattere floreale. Un leggero aroma di brettanomices può essere presente. Nessun aroma di luppolo, diacetile o DMS.

Aspetto: Colore paglierino molto pallido. La limpidezza varia da limpida ad in qualche modo opalescente. Larga, densa schiuma bianca. Sempre effervescente.
Sapore: Una chiara asprezza lattica e può essere particolarmente forte, anche se non così acida come un Lambic. Alcuni sapori di contorno di pane o di granaglie dato dal frumento è generalmente rilevabile. L’amaro dato dal luppolo è molto basso. Un leggero carattere da brettanomyces può essere rilevato, così come un trattenuto floreale (entrambi sono opzionali). Nessun sapore di luppolo. Assenza di diacetile o DMS.
Sensazioni boccali: Corpo leggero. Finale molto secco. Alta carbonatazione. Nessuna sensazione di alcolico.
Impressioni generali: Una birra, a base di frumento, che è chiara, acidula, rinfrescante ed a basso contenuto alcolico.
Storia/Commenti: Una specialità regionale di Berlino. Le truppe napoleoniche nel 1809 la chiamavano “lo champagne del nord”; il tutto dovuto al suo vivace ed elegante carattere. Solo più due tradizionali birrerie continuano a produrre questo stile. In Germania viene definita Schanbier, sotantivo che definisce una birra con gravità iniziale di 7-8° Plato (nd.t. circa 28-32 punti O.G.). Spesso servita con aggiunte di sciroppi (mit schuss) aromatizzati al lampone (himbeer) o asperula (waldmeister) oppure mixata con della Pils per contenere la sostanziale acidità. E’ stata descritta come la più pura e rinfrescante birra del pianeta.
Ingredienti: Il frumento maltato è tipicamente sotto la metà della lista dei grani (generalmente un 30%) con il rimanente che può essere malto Pils. Una fermentazione simbiotica tra lievito ad alta ed il lactobacillus delbruckii provvede a donare questa chiara asprezza, che può essere accentuata mixando birre di differente maturazione od invecchiamento durante la maturazione ed estendendo il tempo di maturazione a temperature fredde. Una scarsa schiuma e bassa carbonatazione possono derivare da una avversa reazione del lievito agli alti livelli di acido lattico. L’amaro dato dal luppolo è estremamente basso.
Parametri:
OG 1.028 – 1.032
FG 1.004 – 1.006
IBUs 3 – 8
SRM 2 – 3
ABV 2,8 – 3,6 %

17B: FLANDERS RED ALE

Aroma: Complesso fruttato con una certa complementarietà del maltato. I fruttati sono alti ed hanno reminescenze di ciliegia scura, arancia, prugna o di ribes rosso. Rilevabili spesso note di vaniglia e/o cioccolatato. Fenoli speziati possono essere presenti in bassi contenuti per aggiungere complessità. L’aroma aspro e acidulo varia da complementare ad intenso. Nessun aroma di luppolo. Il diacetile è percepito solo in basse quantità, e comunque come aroma complementare.

Aspetto: Rossastro profondo fino ad una marrone rossastro. Buona limpidezza. Ritenzione della schiuma da media a buona.
Sapore: Intensi fruttati che comunemente includono prugna, arancia, ciliegia scura o ribes rosso. Un leggero carattere di vaniglia e/o cioccolatato è spesso presente. Bassi livelli di fenoli speziati possono essere presenti in basse quantità per addizionare complessità. L’aroma aspro e acidulo varia da complementare as intenso. Sapori ricchi e dolciastri hanno un campo da complementare a prominente. Generalmente appena il carattere acidulo incrementa , il carattere dolciastro del maltato si miscela per spuntare nel sottofondo, e viceversa. Nessun sapore di luppolo. C’è un amaro trattenuto dato dal luppolo. Un acidulo, tannico amarognolo è spesso presente in quantità da basse a moderate, ed addiziona un carattere vinoso. Il diacetile è percepito solo in quantità molto piccole, e se così fosse dovrebbe essere solo complementare.
Sensazioni boccali: Corpo medio. Carbonatazione da bassa a media. Astringenza da bassa a media, come un buon vino rosso ben invecchiato, talvolta con una pungente acidità. Ingannevolmente leggera e frizzante sul palato, anche se talvolta un finale dolciastro non è strano a trovarsi.
Impressioni generali: Una birra belga ad alta, complessa, acidula che ricorda un vino rosso.
Storia/Commenti: Sono le birre indigene delle Fiandre dell’ovest, che riflettono la produzione della birreria capostipite, la Rodenbach che fu fondata nel 1820 nelle Fiandre dell’ovest ma che si basava su una maniera di birrificazione molto più datata nel tempo. La birra viene invecchiata fino a due anni, spesso in grandi barili di quercia che posseggono batteri residenti sufficienti per acidificare la birra. Era una tecnica comune in belgio ed in Inghilterra, mescolare birre molto invecchiate con produzioni giovani per bilanciare l’acidità data dalla birra invecchiata. Nonostante il mixaggio delle varie cotte sia ora una pratica normale, rimane comunque un’arte. Un lungo invecchiamento ed il mixaggio tra una birra invecchiata ed una giovane spesso dona benefici, aggiungendo vellutosità e complessità. Talvolta la birra invecchita viene messa in commercio e viene conosciuta come “birra per intenditori”. Conosciuta come “il Borgogna del Belgio” è la birra tra tutti gli stili che si avvicina di più ad un vino. Il colore rossastro è il prodotto della lista dei malti, anche se una prolungata bollitura potrebbe aiutare a donare dei riglessi color borgogna. L’invecchiamento concorre ulteriormente a scurire la birra. Una Fladers Red è più acetica ed i fruttati ricordano molto di più un vino rosso rispetto alle Oud Bruin.
Ingredienti: Una base di Vienna e/o Monaco con una piccola percentuale di Special B, con l’utilizzo fino al 20% di fiocchi di frumento o sfarinato di grano. Luppoli continentali a basso contenuto di AA% (evitare luppoli americani od ad alti contenuti di Alfa Acidi). Saccaromyces, Lactobacillus e brettanomyces (e batteri acetici) contribuiscono alle fermentazione ed agli eventuali sapori.
Parametri:
OG 1.046 – 1.054
FG 1.008 – 1.016
IBUs 15 – 25
SRM 10 – 16
ABV 5,0 – 5,5 %

17C: FLANDERS BROWN ALE/OUD BRUIN

Aroma: Complessa combinazione tra gli esteri fruttati ed un ricco maltato. Gli esteri generalmente ricordano uva passa, prugna, fico, dattero, ciliegia scura e susina. Un maltato carattere di caramello, toffee, arancia, melassa o cioccolatato è anch’esso comune. Fenoli speziati possono essre presenti in basse quantità per aggiungere complessità. Un carattere di Sherry potrebbe essere presente e generalmente denota un esemplare invecchiato. Un leggero aroma acidulo può essere presente, e può essere incrementato con l’invecchiamento. Comunque non deve errere troppo percepibile e non deve trasformarsi in un carattere acetico. Aroma da luppolo assente. Il diacetile è percepito solo in basse quantità, e comunque come aroma complementare.

Aspetto: Da rossastro scuro a marrone scuro. Buona limpidezza. Ritenzione della schiuma da media a buona.
Sapore: Complessità maltata e fruttata con qualche carattere di caramellizzazione. I fruttati comunemente includono frutti scuri tipo uva passa, prugna, fiico, dattero, ciliegie scure e susine. . Un maltato carattere di caramello, toffee, arancia, melassa o cioccolatato è anch’esso comune. Fenoli speziati possono essre presenti in basse quantità per aggiungere complessità. Un leggero aspro spesso diviene pronunciato negli esemplari ben invecchiati insieme ad un carattere come di Sherry, dando così un profilo “agrodolce”. L’acidità non dovrebbe crescere fino a delle sensazioni acetiche. Sapore di luppolo assente. Amaro dato dal luppolo trattenuto. Una leggera ossidazione è appropriata come punto di complessità. Il diacetile è percepito solo in basse quantità, e comunque come aroma complementare.
Sensazioni boccali: Corpo da medio a medio pieno. Carbonatazione da bassa a moderata. Nessuna astringenza con un dolce e tagliente finale.
Impressioni generali: Una birra maltata, fruttata, invecchiata. Uno stile Belgian Brown Ale piuttosto acidulo.
Storia/Commenti: Una birra Ale di vecchia tradizione, indigena delle Fiandre dell’est, riconosciuta nei prodotti della Liefman (ora acquisita dalla Riva), che pone le sue radici negli anni del 1600. Storicamente birrificata come “birra da pronto consumo” che sviluppava alcune acidità con l’invecchiamento. Queste birre erano tipicamente più acidule rispetto agli attuali esemplari commerciali. Mentre le Flanders Red Beers sono invecchiate in quercia, le Brown Beers non lo sono. Un lungo invecchiamento ed il mixaggio di birre giovani ed invecchiate può accadere, addizionando vellutosità e complessità, bilanciando qualsiasi gusto troppo aspro ed acido. Un più profondo carattere maltato distingue questo stile di birra dalle Flemish Red Ale. Come nei Lambic alla frutta, le Oud Bruin possono essere utilizzate come base per birre aromatizzate alla frutta, come le Kriek (ciliegia) o Framboise (lampone). Queste ultime due tipologie dovranno essere inserite nella categoria delle Classic Style Fruit beer. Le Oud Bruin sono meno acetiche delle Flander Red e più maltate. I sapori fruttati saranno più orientati verso il malto.
Ingredienti: Una base di malto Pils con delle giudiziose aggiunte di malti Crystal e di un pochino di malti Black o Roast. Luppoli continentali o britannici con bassi livelli di alfa acidi sono tipici. Astenersi dall’usare luppoli con alti alfa acidi o con gusti tipicamente americani. Batteri Saccaromyces, Lactobacillus e batteri acetici contribuiscono alla fermentazione ed addizionano sapori. Il Lactobacillus reagisce debolmente nelle birre ad alto tenore alcolico. Un mash acido, o l’uso di malti acidulati possono essere utilizzati per ottenere i caratteri principi di questa birra senza utilizzare il Lactobacillus. Un’acqua ricca di carbonati, tipica di questa parte del mondo è tipica e contrasterà l’acidità dei malti scuri ed l’asprezza data dal lattico. Il magnesio presente nell’acqua aumenterà l’acidità.
Parametri:
OG 1.043 – 1.077
FG 1.012 – 1.016
IBUs 15 – 25
SRM 15 – 20
ABV 4,0 – 8,0 %

17D: STRAIGHT (UNBLENDED)LAMBIC

Aroma: Un deciso aroma aspro/acidulo è spesso dominante negli esemplari più giovani, ma può essere più represso con l’età e si può mischiare con aromi definiti come di cortile, terroso, caprino, fieno, equino, e coperta di cavallo. Un delicato carattere di quercia e/o di citrico è considerato favorevole. Aromi di enterico, affumicato, come di sigaro, o formaggio sono non favorevoli. Le versioni più vecchie sono comunemente fruttate con aromi di mela o di miele. Assenza di aroma dato dal luppolo. Assenza di diacetile.

Aspetto: Colore da giallo pallido a profondo dorato. L’invecchiamento tende a scurire la birra. La limpidezza va da opalescente a buona. Le versioni più giovani sono spesso torbide, mentre le versioni invecchiate sono generalmente limpide. La ritenzione della schiuma è generalmente scarsa.
Sapore: I giovani esemplari hanno spesso un notevole agro e/o lattico, ma l’invecchiamento può rendere questo carattere più bilanciato con il maltato, il frumento. I sapori fruttati sono più semplici negli esemplari giovani e più complessi in quelli invecchiati, dove hanno reminescenza di mela, di altri frutti leggeri, di rabarbaro o di miele. Qualche sapore come di quercia o di citrico (spesso pompelmo) è occasionalmente avvertibile. Caratteri come l’enterico, il fumoso o come di sigaro sono indesiderati. L’amaro da luppolo va da basso a nullo. Nessun sapore di luppolo. Assenza di diacetile.
Sensazioni boccali: Corpo da leggero a medio leggero. A dispetto della bassa gravità finale, la grande presenza di sapori previene dal percepire la birra come acqua. Come regola generale potete considerare che il Lambic tende a diventare sempre più secco man mano che invecchia, questo potrebbe essere un indicatore dell’invecchiamento della birra. Ha un carattere agro da medio ad alto, che fa allegare i denti senza che sia però troppo astringente. Virtualmente a completamente non carbonata.
Impressioni generali: Complessa, aspra/acidula, birra chiara basata sul frumento e fermentata con una varietà di lieviti spontanei belgi.
Storia: Birra acida a fermentazione spontanea che arriva dall’area attorno a Bruxelles (valle della Zeine) che propone il modo tradizionale di birrificare molti secoli fa. Il numero di queste birrerie tradizionali è in costante diminuzione.
Commenti: I Lambic puri sono presentati come derivanti da una singola produzione. Non sono mischiati ad altri di diverso invecchiamento. Il Lambic è spesso il vero prodotto con il “carattere casereccio” che viene prodotto dalla birreria e sarà più soggetto a variazioni rispetto alle Gueuze. Sono generalmente servite giovani (circa 6 mesi) ed alla spina sono generalmente più economiche, più facili da bere assolutamente senza carbonatazione. Le versioni giovani tendono ad avere un carattere acidulo ad una sola dimensione, siccome i lieviti Brettanomyces richiedono all’incirca un anno per donare una dimensione più complessa. Un carattere enterico è spesso il segnale di un Lambic troppo giovane. Caratteri acetici o di cidro sono considerati un fallimento dai birrai belgi. Generalmente si aspetta che i vari lieviti selvaggi fermentino tutti gli zuccheri presenti, quindi il Lambic verrà imbottigliato. Il Lambic è servito non carbonato a differenza delle Gueuze che sono effervescenti.
Ingredienti: Frumento non maltato (30-40%), malto pilsner e luppoli invecchiati (circa 3 anni). I luppoli invecchiati sono utilizzati più per la conservazione della birra che per dare amaro, e rendono l’effettivo ammontare dell’amaro difficile da cogliere. Tradizionalmente queste birre sono fermentate utilizzando lieviti spontanei e batteri presenti nelle botti di rovere. Le versioni “homebrewer” o quelle di altri birrifici fuori dalla zona di produzione, normalmente si appoggiano a culture di lieviti “già pronti” contenenti Saccaromyces, Brettanomyces, Pediococcus e Lactobacillus nel tentativo di ricreare gli effetti dei “microbi” presenti nell’area di Bruxelles. Alcuni “recuperi” fatti da bottiglie sono talvolta utilizzati ma non è possibile discernere che tipologia di batteri/lieviti sono presenti in essi.
Parametri:
OG 1.040 – 1.054
FG 1.000 – 1.010
IBUs fino a 10
SRM 3 – 7
ABV 5,0 – 6,5 %

17E: GUEUZE

Aroma: Un moderaro aroma aspro/acidulo spesso si mischia con aromi che vengono descritti come di cortile, terroso, caprino, fieno, equino, e coperta di cavallo. Mentre alcuni esemplari possono tendere verso l’aspro/acidulo, i migliori tendono verso il bilanciamento e questa è la chiave delle migliori Gueuze. Comunemente fruttate con aromi di frutti citrici (spesso pompelmo), mela o altri frutti leggeri, rabarbaro o miele. Un leggero aroma di “barricato” è considerato positivo. Aromi come l’enterico, l’affumicato, il “come di sigaro” o formaggio sono considerati elementi negativi. Nessun aroma di luppolo. Assenza di diacetile.
Aspetto: Colore dorato. La limpidezza è eccellente (sempre che la bottiglia non siastata scossa). Una spessa e durevole schiuma sembra che debba persistere per sempre. Sempre effervescente.
Sapore: Un moderato aspro/acidulo carattere è classicamente in bilanciamento con il malto ed il frumento. Una bassa dolcezza complementare potrebbe essere presente ma livelli più alti sono fuori dalle caratteristiche. Mentre alcuni esemplari possano denotare una asprezza dominante, i migliori esemplari hanno un ottimo bilanciamento. Una varieta di sapori fruttati è comune, e può avere aspetti di miele. Una leggera vaniglia e/o un carattere barricato è occasionalmente avvertibile. Caratteri enterici, fumosi o “come di sigaro” sono inaccettabili. L’amaro da luppolo è generalmente assente ma un leggerissimo gusto di luppolo può essere talvolta percepito. Nessun sapore di luppolo. Assenza di diacetile.
Sensazioni boccali: Corpo da leggero a medio leggero. A dispetto della bassa gravità finale, la grande presenza di sapori previene dal percepire la birra come acqua. Ha un carattere agro da medio ad alto, che fa allegare i denti senza che sia però troppo astringente. Alcune versioni possono presentare un carattere di calore dato dal grado alcolico. Altamente carbonata.
Impressioni generali: Complessa, piacevolmente aspro/acidula, bilanciata, chiara e basata sul frumento. Fermentata con una varietà di lieviti spontanei belgi.
Storia: Birra acida a fermentazione spontanea che arriva dall’area attorno a Bruxelles (valle della Zeine) che propone il modo tradizionale di birrificare molti secoli fa. Il numero di queste birrerie tradizionali è in costante diminuzione ed alcune ora addolciscono i loro prodotti per renderle più aggradabili al palato ed ad un maggiore numero di persone.
Commenti: La Gueuze è tradizionalmente prodotta mixando Lambic di diverso invecchiamento (1,2 o 3 anni). Il Lambic giovane contiene ancora zuccheri fermentabili mentre il più invecchiato ha il gusto “selvaggio” della valle del fiume Zenne. Una buona Gueuze non deve dimostrarsi pungente, ma possedere un pieno e stuzzicante bouquet,un aroma tagliente, ed un soffice, vellutato sapore. Il Lambic è srvito non carbonato, mentre la Gueuze è effervescente.
Ingredienti: Frumento non maltato (30-40%), malto pilsner e luppoli invecchiati (circa 3 anni). I luppoli invecchiati sono utilizzati più per la conservazione della birra che per dare amaro, e rendono l’effettivo ammontare dell’amaro difficile da cogliere. Tradizionalmente queste birre sono fermentate utilizzando lieviti spontanei e batteri presenti nelle botti di rovere. Le versioni “homebrewer” o quelle di altri birrifici fuori dalla zona di produzione, normalmente si appoggiano a culture di lieviti “già pronti” contenenti Saccaromyces, Brettanomyces, Pediococcus e Lactobacillus nel tentativo di ricreare gli effetti dei “microbi” presenti nell’area di Bruxelles. Alcuni “recuperi” fatti da bottiglie sono talvolta utilizzati ma non è possibile discernere che tipologia di batteri/lieviti sono presenti in essi.
Parametri:
OG 1.040 – 1.060
FG 1.000 – 1.006
IBUs fino a 10
SRM 3 – 7
ABV 5,0 – 8,0 %

17F: FRUIT LAMBIC

Aroma: Il frutto che è stato aggiunto alla birra dovrebbe essere l’aroma dominante. Un moderaro aroma aspro/acidulo spesso si mischia con aromi che vengono descritti come di cortile, terroso, caprino, fieno, equino, e coperta di cavallo (e quindi dovrebbe essere riconoscibile come Lambic). L’aroma del frutto si fonde comunemente con gli altri aromi. Aromi come l’enterico, l’affumicato, il “come di sigaro” o formaggio sono considerati elementi negativi. Nessun aroma di luppolo. Assenza di diacetile.

Aspetto: La varietà del frutto scelto influenza il colore in quanto un frutto chiaro potrebbe avere uno scarso impatto sul colore. L’intensità del colore potrebbe diminuire con l’invecchiamento. La limpidezza è spesso buona, anche se l’utilizzo di un frutto non aiuterà la stessa. Una spessa e pannosa schiuma è spesso presente. Il colore potrebbe avere la sfumatura del frutto utilizzato. Generalmente ha una lunga persistenza. Sempre frizzante.
Sapore: Il frutto aggiunto alla birra dovrebbe essere evidente. Aspro da basso a moderato e più comunemente (talvolta alto) un carattere acido è presente. Quando sarà giovane la birra presenterà innanzitutto il carattere dato dal frutto. Man mano che invecchierà il Lambic prenderà il soprevvento, quindi i Lambic alla frutta sono destinati ad essere consumati giovani. Una bassa, complementare dolcezza può essere presebte, livelli più alti non sono caratteristici dello stile. Un leggero sapore di vaniglia e/o barricato può essere avvertibile. Gusti di enterico, affumicato o di mozzicone sono non appropriati. L’amaro dato dal luppolo è generalmente assente. Nessun sapore di luppolo. Assenza di diacetile.
Sensazioni boccali: Corpo da leggero a medio leggero. A dispetto della bassa gravità finale, la grande presenza di sapori previene dal percepire la birra come acqua. Ha un carattere agro da medio ad alto, che fa allegare i denti senza che sia però troppo astringente. Alcune versioni possono presentare un carattere di calore dato dal grado alcolico. Altamente carbonata.
Impressioni generali: Complessa e fruttata, piacevolmente aspro/acidula, bilanciata, chiara. Birra basata sul frumento e fermentata con una varietà di lieviti/batteri belgi. Un Lambic con la frutta, non solo una birra aromatizzata con la frutta.
Storia: Birra acida a fermentazione spontanea che arriva dall’area attorno a Bruxelles (valle della Zeine) che propone il modo tradizionale di birrificare molti secoli fa. Il numero di queste birrerie tradizionali è in costante diminuzione ed alcune ora addolciscono i loro prodotti per renderle più aggradabili al palato ed ad un maggiore numero di persone. I frutti esrano tradizionalemnte aggiunti ai Lambic od alle Gueuze sia dai produttori sia da chi gestiva il locale in modo da aumentare il numero di birre presentate alla clientela.
Commenti: I Lambic basati sulla frutta sono spesso prodotti come le Gueuze, cioè mixando Lambic di diverso invecchiamento (1,2 o 3 anni). Il Lambic giovane contiene ancora zuccheri fermentabili mentre il più invecchiato ha il gusto “selvaggio” della valle del fiume Zenne. La frutta è normalmente addizionata a metà dell’invecchiamento ed i lieviti ed i batteri presenti fermenteranno tutti gli zuccheri derivanti dalla frutta. La frutta può anche essere aggiunta a lambic non mescolato. Gli stili più tradizionali di Lambic alla frutta sono la Kriek (ciliegia), framboise (lampone) e druivenlambik (uva di moscato). Il concorrente deve specificare la tipologia di frutta utilizzata nel produrre il Lambic.Qualsiasi Lambic opprimentemente dolciastro (per esempio cloni di Lindemans o Belle Vue) sarebbe meglio spostarlo nella categoria 16E Belgian Specialty siccome questa categoria non descrive birre con quel carattere.
Ingredienti: Frumento non maltato (30-40%), malto pilsner e luppoli invecchiati (circa 3 anni). I luppoli invecchiati sono utilizzati più per la conservazione della birra che per dare amaro, e rendono l’effettivo ammontare dell’amaro difficile da cogliere. I frutti tradizionalmente utilizzati sono le ciliegie aspre (con il nocciolo), i lamponi o l’uva di moscato. Più recentemente alcuni esemplari includono pesca, albicocche o uva di merlot. Frutti aspri o aciduli vengono aggiunti non per cercare di addolcire la birra aggiungendo nuovi zuccheri fermentabili, ma per dare una nuova dimensione alla birra. Tradizionalmente queste birre sono fermentate utilizzando lieviti spontanei e batteri presenti nelle botti di rovere. Le versioni “homebrewer” o quelle di altri birrifici fuori dalla zona di produzione, normalmente si appoggiano a culture di lieviti “già pronti” contenenti Saccaromyces, Brettanomyces, Pediococcus e Lactobacillus nel tentativo di ricreare gli effetti dei “microbi” presenti nell’area di Bruxelles. Alcuni “recuperi” fatti da bottiglie sono talvolta utilizzati ma non è possibile discernere che tipologia di batteri/lieviti sono presenti in essi.
Parametri:
OG 1.040 – 1.060
FG 1.000 – 1.010
IBUs fino a 10
SRM 3 – 7 (Varia con la frutta)
ABV 5,0 – 7,0 %

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