Lo ammetto, la mia prima esperienza con una saison non è stata delle più felici, ma si trattava della mia prima volta su uno stile che presenta non poche difficoltà nell’esser lavorato, sopratutto in fase di fermentazione. Inoltre la tecnica utilizzata era la E+G che non mi ha lasciato molto inventiva nella realizzazione della birra.
A distanza di un anno ho deciso di riprovarci ma questa volta avrò dalla mia la tecnica all grain. La scelta del periodo non è casuale; le alte temperature della stagione estiva non causano grossi problemi in fase di fermentazione, anzi, in molti affermano che il lievito saison lavora molto bene a temperature elevate, anche fino a 30° C. Queste alte temperature recano profili aromatici speziati al prodotto finito.
A questo punto partiamo con la creazione della ricetta. Per prima cosa verifico lo standard per lo stile saison secondo la guida ufficiale BJCP (http://www.bjcp.org/2008styles/style16.php)
Lo standard prevede che una beer saison abbia le seguenti caratteristiche:
OG: 1.048 – 1.065
FG: 1.002 – 1.012
IBUs: 20 – 35
ABV: 5 – 7%
Note storiche: le saison si caratterizzano per una spiccata secchezza, una notevole aromaticità ed un grado alcolico non troppo elevato
La mia idea di saison è di una birra leggera, che soddisfi la sete, che sia abbastanza “beverina”. Non voglio che sia molto carica dal punto di vista alcolico quindi opto per una OG a 1.054 e con litri finali 25.
Una volta selezionate alcune caratteristiche di base (IBU e spezie le rimando al prossimo post) vado ad elencare la lista dei malti che ho pensato di usare, ed in particolare vado a decidere la loro percentuale di utilizzo:
Percentuale lista malti:
– Pils 88%
– CaraPils 4%
– Zucchero Candito 3%
– Miele d’acacia 3%
– Aromatic 2%
Perchè della scelta di questi malti? Il malto base Pils non lascia spazio a molte spiegazioni, il CaraPils l’ho inserito per conferire un leggero corpo al prodotto finito, lo zucchero candito mi servirà per rendere un pò secca la birra , il miele per conferire qualche nota aromatica e il malto Aromatic per dare una leggera nota di colore.
Una volta scelta la lista dei malti vado ad eseguire i calcoli per l’individuazione del quantitativo esatto rispecchiando le percentuali decise. Per farlo mi servirò delle formule già spiegate in un mio precedente post (http://www.makebeer.it/85/)
Calcoliamo la GU totale che è data dai litri moltiplicati per la OG, ovvero
25 x 54 = 1350GU
GU in base alle percentuali
Pils -> 0,88 x 1350 = 1188GU
CaraPils -> 0,04 x 1350 = 54GU
Aromatic -> 0.02 x 1350 = 27GU
Zucchero Candito -> 0.03 x 1350 = 40,5GU
Miele d’acacia -> 0,03 x 1350 = 40,5GU
Calcolo pesi
Pils: 1188 / 29 / 10 / 0,68 = 6,02
CaraPils: 54 / 28 / 10 / 0,68 = 0,283
Aromatic: 27 / 29 / 10 / 0,68 = 0,137
Zucchero Candito: 40,5 / 38 / 10 = 0,106 (a fine bollitura quindi efficienza di ammostamento uguale 1)
Miele d’acacia: 40,5 / 25 / 10 = 0,162 (a fine bollitura quindi efficienza di ammostamento uguale 1)
Lista ricavata:
Pils 6 Kg
CaraPils 283 gr
Aromatic 137 gr
Zucchero 106 gr (in fase di bollitura ultimi 10 minuti)
Miele 162 gr (in fase di bollitura ultimi 10 minuti)
Mi aspetto comunque che il grosso del lavoro venga fatto dal lievito e non dalla lista dei malti, nel mio caso il WLP 565.
Per la scelta dei luppoli e delle spezie vi rimando al prossimo post, seguitemi…
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