Lo starter – wlp565 Belgian Saison

wlp-565Per le mie prime esperienze di all grain ho preferito utilizzare lieviti secchi, s-4, s-05, s-33 e t-58. Questo mi ha aiutato ad approfondire la mia conoscenza su questi ceppi, come per esempio il modo in cui questi lavorano, profumi buoni o brutti che ne scaturiscono (l’s-33 a inizio fermentazione puzzava di uova marce), blocchi e tanto altro.

Domenica, con la realizzazione della prima Saison, ho deciso di utilizzare il mio primo lievito liquido anche perchè, per la riuscita di una vera saison occorre utilizzare un ceppo di lievito appropriato.

Note: La Saison è uno stile di birra in cui l’ingrediente fondamentale, più che negli altri stili, è il lievito. Malti e luppoli non sono fondamentali per caratterizzare veramente questa birra. Il lievito invece è l’unico che è in grado di generare quei sentori tipici delle saison.

Per l’occasione ho deciso di utilizzare il WLP 565 Belgian Saison della White Labs. Secondo i dati riportati dalla casa produttrice (http://www.whitelabs.com/yeast/wlp565-belgian-saison-i-yeast) e dai commenti trovati su diversi forum la caratteristica di questo lievito sembrerebbe essere il tempo lungo che occorre per far si che il lievito porti a termine il suo lavoro.

Molti, infatti, tendono ad inoculare un altro ceppo di lievito verso fine fermentazione per accelerare tale processo ed evitare lunghe attese.

Ma andiamo a trattare l’argomento di oggi, ovvero, vediamo come eseguire uno starter di un lievito. Lo starter è semplicemente un mini-mosto ed ha lo scopo di far moltiplicare le cellule di lievito.

Questo si rende necessario perchè il numero di cellule presenti nelle confezioni non sono sufficienti per essere inoculate in mosti superiori a 20 Lt ed è quindi necessario farle moltiplicare.

Le regole per la creazione di uno starter sono IDENTICHE a quelle che usiamo normalmente durante la birrificazione, ovvero, sanitizzazione di tutti i componenti che andranno in contatto con il mosto, temperature di fermentazione indicate sulla confezione del lievito, ossigenazione pre-inoculo, ect.

Procedimento:

Si procede facendo bollire per 10 minuti mezzo litro di acqua con 60 gr di estratto secco di malto. Questo dovrebbe garantirci una densità del mosto a circa 1,040. Oltre all’estratto di malto consiglio di aggiungere  anche del nutrimento per lievito. Faccio raffreddare il tutto e inoculo il lievito chiudendo la bottiglia con tappo e gorgogliatore.

Superate le 24 ore noterete che il lievito ha cominciato a moltiplicarsi (sedimento sul fondo). Normalmente mezzo litro di starter dovrebbe bastare per circa 23 lt di mosto. Se avete intenzione di produrre molti più litri di birra vi consiglio di rieseguire la procedura dello starter una seconda volta portando, gradualmente, il quantitativo a circa 1,5 Lt.

Normalmente lo starter va fatto 2-3 giorni prima della birrificazione in modo da dare il tempo giusto al lievito di riprodursi. Ma questa durata dipende da alcuni fattori. Se per esempio dovere effettuare più step per lo starter vi occorrerà più tempo. Lo stesso vale se il lievito acquistato è troppo vecchio o prossimo alla data di scadenza.

Se volete approfondire ulteriormente l’argomento vi rimando al seguente articolo dove vengono trattati anche apetti biologici del lievito stesso:

http://www.areabirra.it/italian/articolo_tecniche_homebrewing.php?idnews=12

alla prossima birra

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