Novità Birrarie 2015

E’ trascorso del tempo dal mio ultimo articolo. Molti impegni lavorativi e non mi hanno tenuto lontano da questo blog ma questi non hanno intralciato la mia produzione di birra.

Con il nuovo “anno brassicolo” ho deciso di apportare migliorie in alcuni settori della produzione casalinga che, c’entrano poco con l’arte del brassare, ma non per questo ricoprono un ruolo meno importante.

Per prima cosa tutte le etichette realizzate fino ad oggi verranno sostituite con una nuova linea. In particolare ho deciso di adoperare uno stile comune a tutte le etichette in modo da crearne uno stile identificativo personale:

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Altra novità riguarda l’informatizzazione dei sistemi di calcolo e di salvataggio dati. Fino ad oggi ho sempre sviluppato le mie ricette calcolando quantitativi “a mano”. L’esperienza fatta fino ad oggi mi ha fornito i giusti mezzi di conoscenza e questo mi ha spinto a sviluppare uno strumento di calcolo per “trascrivere” ed automatizzare tutti questi calcoli. Da questa idea è nato HBC (Home Brewing Calculator), un potente foglio di calcolo che annovera al suo interno, un foglio di calcolo(peso materie prime, steps di mashing e tanto altro), una gestione magazzino che mi permette di tenere sott’occhio il livello di materie prime in giacenza, un pannello dove poter annotare costi di produzione, un calcolatore per la correzione delle acque, un foglio di stampa per avere a portata di mano la ricetta sviluppata e altri strumenti di backup dati.

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Altra novità in fase di studio riguarda l’ammodernamento dell’intero impianto di produzione. Basta pentole di medie-piccole dimensioni, filtri coibentati , travasi rudimentali sempre a rischio di scottature, serpentina in rame… da quest’anno si passa ad un impianto semi-professionale da capacità molto più elevate. Struttura in ferro, fornelloni in ghisa, pentole in acciaio inox, mashing motorizzato, pompa di travaso, sistema di raffreddamento in piastre e fermentatori in acciaio inox. Parlerò meglio del nuovo inmpianto in un post futuro, per il momento segnalo solo questa novità tra le altre precedentemente elencati.

Produzione di quest’anno

Con l’ingresso di Ottobre sono subito arrivate temperature più autunnali rispetto lo scorso anno. Questo mi ha permesso di iniziare la mia produzione di nuove birre. La prima ad essere preparata è stata la Rimasuglio 2.0, una birra pensata … ma neanche tanto, ovvero, una birra creata con le materie prime rimaste in magazzino.

La Rimasuglio nasce dalla miscela dei malti quali Monaco(85%) e Pale(5%). Un altro 5% viene fornito dall’unione di malti aromatici come CaraPils e Biscuit e dall’impiego di Demerara e Saccarosio. Completa il restante 5% l’aggiunta di fiocchi di frumento. L’infusione dei malti viene eseguita rispettando una temperatura enzimatica costante a 62°C per 60 minuti.Terminata la fase di ammostamento il mosto viene filtrato e la componente liquida estratta viene fatta scaldare fino ad ebollizione. Durante la bollitura luppolo neozelandese Nelson Sauvin viene aggiunto per conferire, alla birra, il giusto grado di amaro. Trascorsi 90 minuti il mosto raffredda e viene riversato in fermentatori. Sarà il lievito aggiunto a creare quella magia atta a trasformare gli zuccheri in birra. Infine l’aggiunta di luppolo Amarillo andrà a conferire quelle note floreali ed agrumate percettibili all’olfatto.

Un’altra birra creata in successione è stata la Pater 9. Una Tripel in perfetto stile, solo malto Pils e zucchero con OG pari a 1,084. Il luppolo impiegato per questa birra è lo Styrian Golding per un totale di 30 IBU. La scleta del lievito è ricaduta sul WLP500. Personalmente uno dei miei preferiti. Ho lasciato andare la fermentazione primaria per 7 giorni ad una temperatura di 21 gradi. Per la secondaria ho spinto la temperatura a 23 gradi e dopo altre 3 settimana la FG è scesa a 1,016 per un totale di 9,1 gradi alcolici.

etichetta-v01Terza ed ultima arrivata è la Superior. Birra ancora in fermentazione nasce dalle ceneri della Dark Noel dello scorso anno. Lo stile sempre Dark Strong Ale, una OG pari a 1,082, malti Pale, Pils, Meladoinin, Crystal, Chocolate, Special B e zucchero candito scuro vanno a formare il mosto zuccherino. Per l’amaro, 33 IBU per l’occasione, è stato adoperato Styrian Golding. Per il lievito la scelta è ricaduta sul WLP530. La birra è alla sua terza settimana di fermentazione ed il lievito non ha ancora smesso di lavorare.

Spero il prima possibile di poter fornire qualche foto delle prime due birre, la Rimasuglio 2.0 e la Pater 9. Nell’attesa vi rimando al prossimo post.

A presto e buona birra a tutti.

Lievito, metodi per l’impiego


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Oggi vi voglio spiegare come preparare il lievito per una birra. Molti pensano che, una volta prodotto il mosto, basti semplicemente versare il contenuto della confezione di lievito. Anche se tale procedura risulta tutto sommato funzionale, non è delle più corrette. Vediamo il perchè.

Il lievito, acquistabile in commercio, viene venduto in due forme, secco e liquido. La forma secca presenta molte più cellule rispetto alla forma liquida e già questa caratteristica pone un problema: quante cellule di lievito sono necessarie per avviare una corretta fermentazione?

La risposta è: “dipende”. Ci sono diversi fattori che concorrono nella determinazione della giusta quantità di inoculo del lievito per produrre una buona fermentazione. Principalmente questo dipende dal quantitativo di mosto che si produce, dalla sua densità zuccherina e dal tipo di fermentazione che si intende eseguire (bassa o alta). Più aumentano i litri di mosto prodotto, maggiore sarà la quantità di lievito richiesta. Anche la densità zuccherina è direttamente proporzionale alla quantità di lievito richiesto. Infine, la temperatura di fermentazione influenza il lievito, in quanto la bassa temperatura diminuisce l’attività del lievito e il suo tasso di riproduzione durante la fermentazione.

Come regola generale si può quindi dire che una fermentazione ad alta temperatura necessita di minor lievito rispetto ad una a bassa. Inoltre, fermentare un mosto ad alta densità iniziale necessita di una quantità maggiore di lievito rispetto ad un mosto con bassa densità.

Liquido e secco

Normalmente, una bustina di lievito secco (11,5 gr) è più che sufficiente per 25 lt di mosto. In caso di quantitativi di mosto superiori a 25 lt si può valutare l’idea di impiegare due bustine di lievito. Il prezzo basso dei lieviti secchi agevola questa scelta. Differente è invece il discorso per i lieviti liquidi. Il loro prezzo si aggira intorno ai 10 euro a busta (125 ml della WYeast) e non sempre il numero di cellule presenti in busta è adatto per essere immediatamente inoculato. Ancora di più questo discorso vale per chi usa il lievito della White Labs, la fialetta presenta un minor quantitativo di lievito liquido.

In questo caso, per avere a disposizione un numero sufficiente di cellule, si adopera la tecnica dello “starter”.

 Lo starter

Con il termine starter si indica la preparazione di un quantitativo limitato di mosto da dare in pasto al lievito che, nel fermentarlo, andrà ad aumentare il numero di cellule. Normalmente si parla di circa 0,5 litri di mosto da preparare per 23 litri di birra. In caso di quantitativi maggiori è consigliabile preparare starter anche di 1,5 litri.

La preparazione è semplice: si mettono a bollire 0,5 litri di acqua con circa 60 grammi di estratto secco di malto e un paio di grammi di nutrimento per lievito  per una decina di minuti. Si lascia raffreddare il mosto a circa 25 °C, si versa il tutto in una bottiglia e si inocula il lievito. Si chiude la bottiglia applicando un gorgogliatore sul tappo. In 48 ore il lievito avrà il tempo necessario per moltiplicarsi e fornirci un numero adeguato di cellule da usare per la fermentazione. È importante ricordarsi sempre che qualunque oggetto entri in contatto con il lievito andrà sanitizzato.

Reidratazione

downloadIl lievito secco non necessita di riattivazione, ma di reidratazione, in quanto le cellule di lievito durante l’essiccazione perdono tutta l’acqua senza morire: è consigliato (ma non obbligatorio) quindi reidratarle prima dell’utilizzo in modo da velocizzare l’inizio della fermentazione.

Il procedimento è abbastanza semplice; il giorno stesso della cotta, ed esattamente  30 minuti prima dell’inoculo, si versa il contenuto della bustina in mezza tazza di acqua tiepida precedentemente sterilizzata tramite bollitura. Consiglio di aggiungere mezzo cucchiaio di zucchero e mezzo di estratto secco di malto. Ricordarsi sempre di sanitizzare qualunque cosa entri in contatto con il lievito, dalla bustina alle forbici, dalla tazza al cucchiaio, ect.

Sanitizzazione

Come accennato precedentemente, qualunque cosa entri in contatto con il lievito deve essere rigorosamente sanitizzato. Per farlo occorre riempire un contenitore di acqua ed aggiungere del metabisolfito. Lasciare in immersione la busta del lievito, le forbici che impiegheremo per aprire la busta, bottiglia, tappo e gorgogliatore.

In caso di starter, il liquido da preparare verrà sterilizzato dalla bollitura (circa 10 minuti); mentre, nel caso di reidratazione consiglio di far bollire il liquido da impiegare.

Ossigenazione

Prima di versare il lievito all’interno del mosto è importante ossigenare il mosto stesso. Durante la bollitura, infatti, le molecole di ossigeno abbandonato il mosto rendendolo privo di ossigeno.

Ossigenare correttamente è importante perchè il lievito, subito dopo l’inoculo, attiva la sua fase aerobica di sopravvivenza. In questa fase il lievito consuma ossigeno e tende a moltiplicarsi velocemente. Solo dopo aver consumato tutto l’ossigeno presente inizia a nutrirsi di zuccheri (fase anaerobica).

In conclusione, se non si vuole imbattere in problemi di fermentazione, occorre ossigenare per bene il mosto. Una tecnica comunemente usata è quella di far “splattare” il mosto quando si esegue il passaggio dalla pentola di bollitura al fermentatore. Altra tecnica è quella di mescolare vigorosamente il mosto per almeno 5 minuti. Ricordarsi che maggiore sarà l’ossigeno disciolto nel mosto migliore sarà la fermentazione.

Riutilizzo

Il lievito che si deposita sul fondo del fermentatore può essere impiegato nuovamente per un’altra cotta. I vantaggi sono almeno due: si risparmia sull’acquisto di una nuova busta di lievito e si ha a disposizione già da subito un gran numero di cellule.

Per poter adoperare il lievito sul fondo è consigliabile programmare le cotte in modo da far coincidere la produzione del nuovo mosto con l’imbottigliamento della precedente birra. In questo modo, il mosto appena prodotto può essere riversato nel fermentatore che contiene sul fondo il vecchio lievito.

Questa tecnica può anche essere utilizzata quando si ha intenzione di creare birre forti, ad alta gradazione alcolica. Va ricordato infatti che mosti ad alta percentuale zuccherina richiedono molte più cellule per avviare una corretta fermentazione.

Recupero

Alcuni homebrewers decidono di recuperare il lievito direttamente dalle bottiglie. Lo scopo è quello di avere a disposizione lieviti di famosi birrifici che difficilmente sono reperibili in commercio.

Per recuperare il lievito dalle bottiglie si può agire nel seguente modo: procurarsi una bottiglia di birra che non sia troppo invecchiata; versare delicatamente la birra in un bicchiere facendo attenzione a non versare anche il fondo di residui presenti in bottiglia. A questo punto, aggiungere in bottiglia del mosto zuccherino (anche semplice acqua e zucchero precedentemente sterilizzato) e sigillare l’imboccatura della bottiglia con un palloncino sgonfio. In questo modo l’eventuale CO2 prodotta dal lievito verrà assorbita dall’elasticità del palloncino di gomma.

Una volta eseguito questo procedimento occorrerà munirsi di pazienza, a volte il risveglio delle cellule può essere lungo e protrarsi per alcune settimane.

Spero di esser stato utile,

non rimane che rimandarvi alla prossima….birra

Diario del capitano: la Mokos

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Il sacrificio alla Dea Mokos è stato compiuto, adesso ella è pronta per sprigionare tutta la sua potenza.

Parlo, ovviamente, della Russian Imperial Stout che ha visto oggi prendere forma dopo un sacrificio di quasi 10 ore di lavoro.

Pronti, via! Sveglia alle 5.30 del mattino. Si inizia subito con lo scaldare l’acqua per la fase di mashing. Considerando l’enorme quantitativo di grani previsti dalla ricetta (quasi 8 Kg per 15 Lt di birra previsti) ho suddiviso i grani in due pentole.

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Nella prima pentola (contenente circa il 70% dei grani totali) ho eseguito un ammostamento dei grani ad una temperatura di 65° C per 60 minuti, mentre, nella seconda pentola, l’ammostamento è stato condotto ad una temperatura di 72°C sempre per un totale di 60 minuti. La mia intenzione è stata quella di conferire corpo alla birra e quindi ho dovuto far lavorare gli enzimi delle alfa-amilasi.

A fine ammostamento ho iniziato a filtrare il mosto separandolo dalle trebbie. Considerando di dover produrre un mosto finale con densità elevata (1,100 OG) ho dovuto interrompere lo sparge estraendo circa 23 litri di mosto a OG pari a 1,070.

IMG_3455Per poter raggiungere la densità prestabilita di 1,100 ho dovuto allungare i tempi di bollitura del mosto. Alla fine ci son volute 3 ore complessive. Solo nell’ultima ora ho iniziato l’aggiunta dei luppoli per l’amaricatura. La ricetta prevedeva 65 IBU totali suddivisi in 45 IBU iniziali (a 60 minuti dal termine) di Fuggle e 20 IBU a 20 minuti dal termine di Est Kent Goldings.

IMG_3453A fine bollitura il mosto è stato raffreddato velocemente e riversato all’interno del fusto. In fusto il quantitativo di mosto raccolto è stato di circa 11 litri con densità superiore a 1,100. Per raggiungere l’obbiettivo prestabilito sono stati aggiunti quasi 4 litri di acqua.

E’ stato aggiunto il lievito ad una temperatura di circa 24 gradi. Il lievito era stato riattivato qualche giorno prima tramite apposito starter.

Dopo circa 4 ore dall’inoculo del lievito il London Ale 1028 ha iniziato a dar sfogo a tutta la sua potenza. Considerando l’alto contenuto di zuccheri fermentescibili presenti nel mosto mi aspetto una vera e propria eruzione vulcanica. Per tamponare l’eventuale fuoriuscita di schiuma dal gorgogliatore ho inserito un tubo di gomma nella estremità dello stesso gorgogliatore. In questo modo il tubo mi permetterà di far confluire la schiuma in un altro contenitore.

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Essendo una birra possente prevedo circa 4 settimane in fusto ed almeno 6 mesi in bottiglia prima di poterne assaggiare la sua essenza.

Alla fine l’attesa sarà il sacrificio più grande!

Dubbel SIX in bottiglia

label dubbel six

Ed eccola, finalmente la nuova Dubbel Six è in bottiglia. Insieme al post vi allego alcune foto scattate per l’evento :).

La densità finale si è assestata a 1,017 con alcool pari a  6,5 AbV.

Dal punto di vista tecnico prima dell’imbottigliamento ho eseguito il priming per far ripartire la rifermentazione in bottiglia.

Il priming va preparato portando ad ebollizione circa 0,3 lt di acqua per una decina di minuti insieme a dello zucchero. Per calcolare il quantitativo di zucchero occorre fissare alcuni valori iniziali. Uno fra questi è il livello di CO2 che si desidera raggiungere in bottiglia. Per l’occasione ho scelto una presenza in volumi di CO2 pari a 2,4.

Oltre al livello di CO2  ho dovuto recuperare :

Litri presenti in fusto prima dell’imbottigliamento -> 23

Temperatura massima raggiunta durante tutta la fase di fermentazione = 20°C

Volumi di CO2 da raggiungere = 2,4

Secondo la tabella di conversione temperatura/volumi di CO2 l’anidride carbonica disciolta nella birra è di circa 0,88.

Per raggiungere quindi i miei 2,4 di CO2 mi servono (2.4 – 0,88) = 1,52

 

Strong Belgian Ale – Dubbel (1.9-2.4)

Sapendo adesso che per ottenere 1 volume sono necessari 4 gr/litro di zuccheri fermentabili moltiplichiamo per i volumi da ottenere per 4  e quindi 1.52*4=6,08 che sarà la quantità di zucchero da aggiungere per ogni litro. Moltiplicando per il numero di litri da imbottigliare avremo 6.08*23 =140 gr totali da aggiungere.

 

GRADI °C VOLUMI DI CO2
0 1.7
2 1.6
4 1.5
6 1.4
8 1.3
10 1.2
12 1.12
14 1.05
16 0.99
18 0.93
20 0.88
22 0.83

 

Ed infine ecco le foto:

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Dark Noel, oggi

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Domenica all’insegna della birra di Natale, la Dark Noel 2013. La giornata, come al solito, è iniziata molto presto, sveglia alle 6.00. Dopo i primi minuti a vagare per la  casa a chiedermi cosa ci facessi sveglio a quell’ora ho iniziato i lavori per la mia nuova birra. Come anticipato in un precedente post, la ricetta del giorno prevede una birra di Natale con una OG iniziale di 1,080 per 20 Litri finali.

La prima parte del processo produttivo riguarda la fase di ammostamento. Ho riversato nella pentola di ammostamento circa 18 litri di acqua portando la temperatura a 52°C per il mash-in. Per la lista dei grani scelti per questa ricetta vi rimando al precedente post: lista grani Dark Noel 2013. Dopo aver mescolato i grani all’acqua la temperatura di ammostamento si è assestata a circa 49° C.

IMG_3085A questa temperatura ha avuto inizio la fase di proteasi per una durata di circa 10 minuti.

Protein Rest: In questa fase gli enzimi rompono le molecole pesanti delle proteine in frazioni più piccole come i polipeptidi. Questi polipeptidi sono inoltre degradati, da enzimi peptidici, in peptidi e amminoacidi, che sono essenziali per la crescita corretta del lievito. Le proteine di peso molecolare 17,000 fino a 150,000, devono essere ridotte in polipeptidi di peso 500-12,000 per una buona formazione della schiuma, e alcuni vengono ulteriormente ridotti a 400-1500 per una buona nutrizione del lievito.

Oltre alla verifica della temperatura di ammostamento ho controllato il pH che, dopo l’aggiunta dei grani in acqua, si è assestato a valori un pò bassi, circa 5,2. Per correggere il pH dell’impasto ho aggiunto circa 2 cucchiaini di Bicarbonato di Calcio. Così facendo il pH è salito a circa 5,51.

IMG_3092_1Trascorsi i 10 minuti di proteasi ho riacceso la fiamma del fornello facendo alzare la temperatura del mosto a 68°C per la fase di amilasi. La sosta è durata per tutto il tempo della conversione, ovvero circa 70 minuti. Dopo aver verificato, con la tintura di iodio l’avvenuta conversione degli amidi in zuccheri, ho portato la temperatura di ammostamento a 78°C per la sosta di mash-out.

Terminato l’ammostamento ho riversato il contenuto della pentola nel sistema di filtraggio. Ho atteso circa 5 minuti per la corretta creazione del letto di trebbie ed ho così iniziato l’estrazione del liquido. Il primo mosto estratto ha registrato una densità di 1,090. Successivamente ho eseguito due risciacqui delle trebbie. Il primo ha registrato un’estrazione di mosto a circa 1,075 mentre il secondo mosto estratto ha segnato una densità di 1,054.

A questo punto ho interrotto il recupero degli zuccheri dalle trebbie evitando così di diluire troppo il mosto in pentola. A causa di questa scelta ho dovuto rinunciare a molti zuccheri ancora presenti nelle trebbie. Per ovviare alla mancanza di queste sostanze ho dovuto eseguire una correzione di densità andando a calcolare quanto estratto secco aggiungere per riequilibrare la perdita.

In pentola pre-boil mi sono ritrovato con circa 22 litri di mosto. La bollitura è durata 60 minuti. In questo periodo ho eseguito due gittate di luppolo saaz.

IMG_3097Uno ad inizio bollitura (60 minuti – 18 ibu). Di seguito il calcolo per ricavare il peso:

P = (Vol x C x IBU) / (U% x AA% x 1000) = (22 x 1,1 x 18) / (0,24 x 0,031 x 1000) = 58 gr

IMG_3098La seconda a 15 minuti dalla fine (9 ibu) oltre all’inserimento a 15 minuti dalla fine di 10 grammi di liquirizia e 12 di cannella.

P = (22 x 1,1 x 9) / (0,12 x 0,031 x 1000) = 59 gr

Inoltre, a 20 minuti dal termine ho inserito la serpentina di raffreddamento (per una corretta sanitizzazione) e un paio di cucchiaini di irish moss (per il coagulo delle proteine).

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Dopo aver raffreddato il tutto mi sono ritrovato con 20 litri in fusto per la fermentazione. Dopo l’inoculo del lievito ho atteso 24 ore prima dell’inizio della fermentazione.

A questo punto attenderò una settimana per la fermentazione primaria più 2 settimane di maturazione. Superato tale periodo potrò imbottigliare.

Dark Noel – Il lievito

belgian abbey 1214Da oggi inizia il cammino che mi porterà a creare la nuova birra di natale, la Dark Noel. A circa quattro giorni dal processo di birrificazione ho creato uno starter per il risveglio e la moltiplicazione delle cellule del lievito Belgian Abbey 1214. Per chi non avesse seguito i miei precedenti post riassumo brevemente come fare uno starter:

ho messo a bollire 0,5 Lt di acqua con 58 grammi di estratto secco e un cucchiaino di nutrimento per lievito per circa 20 minuti. Ho fatto raffreddare il tutto e versato all’interno di una bottiglia. Ho agitato ripetutamente il mosto e, successivamente, ho inoculato il lievito contenuto dentro la busta WYeast.

Nota: la sera prima ho tirato fuori dal frigo la busta contenente il lievito liquido ed ho rotto il sacchetto dei nutrienti contenuto al suo interno. La mattina seguente non ho riscontrato nessuna attività visibile.

Vi terrò aggiornati sull’andamento dello starter.

A breve per altri post.

Nota: Ho creato lo starter giovedì sera per avere pronto il lievito domenica. Il giorno scelto per l’inizio si è dimostrato essere troppo anticipato, infatti sabato il lievito aveva già consumato tutti gli zuccheri presenti.

 

Scheda di produzione

L’uso di una scheda di produzione è molto importante quando si produce una birra, sopratutto se la ricetta è nuova.

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In essa si possono tracciare i vari passaggi del processo, annotare accorgimenti e segnalare eventuali errori. Personalmente non ho mai utilizzato software per la creazione delle ricette, e quindi, delle rispettive schede di produzione. Ritengo fondamentale, almeno per me,  creare una ricetta sin dall’inizio, utilizzando solamente carta, matita e una banale calcolatrice.

Vediamo da cosa dovrebbe esser formata una scheda di produzione. Cominciamo con la sezione che io chiamo “obbiettivo”. In questa sezione annoto le caratteristiche che la mia birra dovrà avere. Per comodità riporto sempre le note dello stile che intendo produrre recuperandole dal sito BJCP. In questa sezione vengono decisi alcuni parametri come i litri da produrre, le unità di amaro, la densità iniziale del mosto ed il relativo grado plato, la densità di fine fermentazione, i grammi di zuccheri utilizzati per la rifermentazione in bottiglia, la data di produzione, i giorni di fermentazione e maturazione e il colore.

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La sezione successiva riguarda la lista degli ingredienti da utilizzare ed è suddivisa in acqua, malti, luppoli e spezie. Per ognuna di queste tabelle raccolgo le informazioni dei singoli prodotti. Per l’acqua, per esempio, annoto i litri totali utilizzati e la marca dell’acqua(uso acqua confezionata). Per la lista dei malti annoto il tipo di malto (pils, pale, crystal…), la nazionalità di provenienza (c’è differenza tra un malto pils tedesco ed uno belga), il colore espresso in EBC ed il relativo peso impiegato in ricetta. Nella stessa sezione ho inserito anche la lista dei luppoli e delle spezie. Per esempio, sui luppoli, annoto la percentuale di alfa-acidi, il formato(pellets, coni o plugs), in che fase vengono inseriti (boil, whirpool o dry-hopping) e tempo (nel caso in cui vengono inseriti in boil).

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Un’altra sezione riguarda il lievito usato. E’ utile annotare la tipologia di lievito usato con eventuali note, come per esempio la temperatura ottimale di fermentazione, gli  aromi olfattivi prodotti, l’attenuazione ed eventuali blocchi di fermentazione. Qualunque annotazione può aiutarci in futuro.

 

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La sezione relativa al processo produttivo è il cuore dell’intera scheda di produzione. La sezione è formata da una tabella riassuntiva sulle fasi enzimatiche riportando i valori di pH e temperature ottimali. In un’altra tabella annoto alcuni dati di mash, ovvero il rapporto acqua/grani, l’eventuale aggiunta di sali e i litri utilizzati in fase di ammostamento.

In un’altra tabella annoto i vari steps di ammostamento, annotando la fase enzimatica di lavoro, pH e temperatura dell’acqua e tempo di sosta.

 

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Finito l’ammostamento inizio la fase di risciacquo dei grani. Qui preferisco sempre annotare il numero di risciacqui eseguiti e la densità estratta da ogni ciclo. In linea di massima, non appena la densità scende sotto 1,010 interrompo il recupero degli zuccheri ed inizio la fase di bollitura.

Anche qui, annoto i litri raccolti in pentola e la densità iniziale. In questo modo posso eseguire il calcolo sul quantitativo di luppoli da utilizzare. Va ricordato che la densità influisce sul rilascio degli alfa-acidi dei luppoli. Maggiore è la densità minore sarà il suo rilascio.

Inoltre, con i dati pre-boil posso eseguire una eventuale correzione di densità aggiungendo eventuale estratto secco o zucchero. Nell’ultima tabella riporto i valori di fine bollitura, come i litri effettivi prodotti, la densità di fine bollitura e l’acqua aggiunta per raggiungere la densità prevista

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L’ultima sezione riguarda le annotazioni prese durante la fermentazione/maturazione. E’ utile annotare i giorni, le letture di densità e le temperature di fermentazione.

In conclusione, maggiori saranno i dati registrati maggiore sarà la possibilità di migliorare le ricette con il passar del tempo. La storia ci aiuta sempre a capire chi eravamo e dove siamo diretti.

 

Al prossimo post.