La Rimasuglio

IMG_3073La primavera è ormai alle porte, le alte temperature registrate in questi giorni non lasciano dubbi, la stagione brassicola, per chi come me ha problemi di refrigerazione, è quasi giunta al termine.

Ma prima di chiudere momentaneamente “baracca”, ho deciso di cimentarmi in una “particolare” cotta, in qualche modo unica nel suo genere, irripetibile.

L’idea di partenza è quella di mettere insieme i vari “avanzi”, diciamo i rimasugli, di grani e luppoli che sono rimasti dalle precedenti cotte. Visto l’impiego di questi rimasugli, mai nome poteva essere più azzeccato… chiamerò questa creazione: “La Rimasuglio”.

Per cominciare ho fatto una lista degli ingredienti. Vista la presenza di qualche malto colorante mi aspetto una birra color ambrato. Inoltre l’impiego di alcuni malti Cara- tenderà a donare corpo e maltosità.

La vasta varietà di malti e di luppoli rende difficoltoso posizionare questa birra nel suo stile di appartenenza. Malti crystal e Pale (maris otter per l’occorrenza) sembrano spingerla verso una bitter inglese, ma l’impiego di malto pils e di luppoli non inglesi snatura l’essenza di una vera bitter inglese. Potrebbe appartenere alla classe delle belgian ale, ma questo dipenderà dalla scelta del lievito.

In linea di massima la mia idea è creare una birra con un tenore alcolico compreso tra 5% e 6% AbV, molto beverina, con un amaro intenso ma non invadente, di un bel colore ambrato ed un abbondante schiuma.

Scelta dei malti

La lista dei malti “avanzati” dalle precedenti cotte è la seguente. A questa lista va aggiunto il malto pils che fornirà la base principale di zuccheri. Avendo a disposizione diversi chili in deposito occorrerà calcolare il giusto quantitativo di malto pils da impiegare in ricetta.

Malto

Peso

Percentuale

Pils da definire da definire
Pale 690 gr
CaraPils 420 gr
Melanoidin 310 gr
Crystal 237 gr
CaraVienna 160 gr
Zucchero candito bianco 164 gr

Valuterò con più attenzione se inserire, nell’elenco sopra descritto, dei fiocchi di avena e del malto biscuit. Anche questi avanzati da precedenti cotte. Escludo invece malti scuri, come black, chocolate o roast barley.

Calcolo dei malti

Dal precedente elenco dei malti si nota come non sia ancora definito il quantitativo di malto pils da aggiungere in ricetta. Occorre quindi fare due calcoli per trovare il valore esatto, vediamo come.

Come sempre, per definire questi calcoli, bisogna fissare alcuni parametri come i litri che si intendono produrre e la OG di partenza:

Lt previti           : 25

OG desiderata : 1,055

Altro parametro fondamentale da conoscere è la densità totale, calcolata come:

25 x 55 = 1375 GU

Ora che ho a disposizione la densità totale sono in grado di calcolare le singole densità per ogni tipologia di grani prevista in ricetta. Per farlo utilizzo la seguente formula per il calcolo del peso:

P = GU parziale / estratto potenziale dei fermentabili (tabella A) / 10 / percentuale efficienza ammostamento

Avendo già a disposizione il peso dei singoli malti applico la formula inversa per calcolare la GU parziale, ovvero:

Gu parziale = P * estratto potenziale dei fermentabili * 10 * percentuale efficienza ammostamento

Pale 0,690 x 30 x 10 x 0,70 = 144,9 GU
CaraPils 0,420 x 28 x 10 x 0,70 = 82,32 GU
Melanoidin 0,310 x 30 x 10 x 0,70 = 65,1 GU
Crystal 0,237 x 28 x 10 x 0,70 = 46,45 GU
CaraVienna 0,160 x 28 x 10 x 0,70 = 31,36 GU
Zucchero candito bianco 0,164 x 38 x 10 x 1,00 = 62,32 GU

Sommando tutte le GU ricavate ottengo 432,45 GU. Dovendo raggiungere una GU totale di 1375 significa che occorre aggiungere 942,55 GU di malto pils.

Pils P = 942,55 / 30 / 10 / 0,70 = 4,49 Kg

 Luppoli

Quale grado di amaro assegnare? Cercare il giusto equilibrio tra dolcezza e amaro o spingere fino ai livelli delle IPA? Onestamente non ho ancora preso una decisione in merito, l’idea che prevale attualmente è quella di una birra equilibrata, con un bell’amaro ma senza che questo prevalga su tutto.

Ma ecco la lista dei luppoli che sono “avanzati” dalle passate cotte.

Luppolo

AA%

Peso

Saaz 3,1 80gr
Centennial 10,40 100gr
Columbus 17,2 60gr
East Kent Goldings 5,3 75gr

Se decido di optare per una birra equilibrata l’impiego di Saaz ed E.K.Goldings potrebbero fare a caso mio. Al contrario, se opto per un amaro più spinto Centennial e Columbus sono sicuramente degli ottimi pretendenti. In questo ultimo caso, l’impiego di questi due luppoli americani, potrebbe indirizzare la birra verso lo stile delle APA.

Normalmente non eseguo mai il calcolo dei luppoli necessari, questo perchè per eseguire tali calcoli occorre sapere la densità del mosto presente in pentola prima della fase di bollitura. Tale valore influisce sul calcolo quando il suo valore è superiore 1,050.

In questo caso però, sapendo che l’obbiettivo finale da raggiungere è quello di 1,055, mi aspetto un valore inferiore a 1,050 (dal risciacquo delle trebbie si recupera sempre un mosto più diluito).

A questo punto definisco il quantitativo di IBU che intendo includere in ricetta. Considerando la presenza di qualche malto Cara- alzerei questo valore a circa 45 IBU. Nulla vieta che tale valore subisca un cambiamento e che alla fine opti per un numero di IBU più alto in modo da poter creare una APA.

Per calcolare il quantitativo di luppolo necessario per il raggiungimento delle 45 IBU finali mi servo della seguente formula:

Peso = (V x C x IBU) / (U x A% x 1000)

dove

V volume in litri pre-bollitura finali
C correzione per mosti con densità maggiore a 1,050 durante la bollitura. Quando la densità della bollitura è inferiore a 1,050 il fattore di correzione è uguale a 1, se invece supera 1,050 il nuovo fattore di correzione può esser calcolato nel seguente modo C = 1 + [(Gboll – 1,050) / 0,2]. La Gboll è uguale al peso specifico del mosto nel tino di bollitura.
IBU Quante IBU si intende assegnare per la gittata
A% Livello di alfa acidi del luppolo in decimali (es. 7% = 0,07)
U Percentuale di utilizzo in decimali. In breve “l’Utilizzo” è il termine usato per descrivere in che misura la conversione di iso-alfa acidi ha luogo e dipende da molti fattori come dal tempo di bollitura, dalla densità del mosto, dal tipo di luppolo pellets o coni ect. Per determinare questo valore farò uso della tabella descritta all’interno del manuale Progettare Grandi Birre di Daniels. (Tabella B)

Conoscendo il quantitativo di luppoli a disposizione decido di impiegare solo East Kent Goldings e Saaz.

Di seguito vi spiego come sfruttare i luppoli a disposizione(80gr di Saaz e 75gr di E.K.Goldings) per un totale di 45 IBU.

Per prima cosa calcolo quante IBU verrebbero fornite impiegando i 75gr di E.K.Goldings ad inizio bollitura(60 minuti), e gli 80gr di Saaz a 20 minuti dalla fine. Per farlo mi servo della formula inversa descritta precedentemente:

IBU = (P x U x A% x 1000) / (V x C)

Luppolo

Tempo

IBU calcolate

E.K.Goldings 60 (75*0,24*0,053*1000) / (25 * 1) = 38
Saaz 20 (80*0,15*0,031*1000) / (25 * 1) = 15

In totale avrò 53 IBU contro le mie 45 IBU previste dalla ricetta. Per far quadrare i conti effettuo un nuovo calcolo variando i tempi di gittata:

Luppolo

Tempo

IBU calcolate

E.K.Goldings 50 (75*0,22*0,053*1000) / (25 * 1) = 35
Saaz 10 (80*0,12*0,031*1000) / (25 * 1) = 12

In questo modo avrò un totale di 47 IBU e considerando che, queste formule, non fanno altro che indicarci un valore approssimativo delle unità di amaro disciolte, direi che i conti ottenuti soddisfano pienamente le aspettative.

Lievito

Rispetto a tutto il resto, il lievito sarà l’unico componente da acquistare. Dopo aver consultato vari articoli su un insieme di ceppi da me prescelti ho deciso di impiegare il lievito Trappist  Hight Gravity 3787. Si tratta di un ceppo di lievito ideale per Dubbel o Tripel. La produzione di esteri fruttati e composti fenolici è ben equilibrata.

Dettagli cotta

Per la cotta intendo ammostare i grani con un rapporto acqua/grani pari a 3:1 (3 Lt di acqua per ogni Kg di malto). L’ammostamento verrà eseguito con una breve sosta per il protein rest (10 minuti a 50°C) e con la fase di amilasi di circa 60 minuti (B-amilasi a 62°C).

La fermentazione durerà 1 settimana, successivamente eseguirò un travaso e lascerò altre 2 settimane la birra in fusto.

Tabelle

Tabella A. estratto potenziale dei fermentabili

Ingredienti da ammostare

Estratto potenziale

Chocolate / Black / Roast 1.025 – 1.025
Crystal e Cara 1.028 – 1.029
Munich / Vienna / mild / biscuit 1.029 – 1.031

Altri ingredienti

Mais 1.031 – 1.033
Avena 1.028
Malto di segale 1.024
Frumento(maltato) 1.031 – 1.033
Frumento o segale(non maltato, grezzo o in  fiocchi) 1.030

Fermentabili da aggiungere direttamente in bollitura *

Zucchero di canna 1.038
Sciroppo di mais 1.031
Estratto secco 1.038
Miele 1.025 – 1.029
Estratto liquido 1.031 – 1.033
Sciroppo d’acero 1.025
Melasse 1.030

*  aggiunti direttamente nel tino di bollitura , fattore d’efficienza = 1,00

 

Tabella B. valori base dell’UTILIZZO dei luppoli in CONI

Tempo di bollitura (min)

Utilizzo del luppolo (%)

Luppolo secco 0
Da 0 a 9 5
Da 10 a 19 12
Da 20 a 29 15
Da 30 a 44 19
Da 45 a 59 22
Da 60 a 74 24
Da 75 27

Tabelle estratte dal libro “Progettare grandi birre” di Ray Daniels.

Ricetta per una Extra Special Bitter – MarisAle

Maris AleQuesto weekend mi accingo ad effettuare una nuova cotta ed ho deciso di produrre nuovamente la mia Maris Ale.

Avendo già effettuato altre 2 cotte della stessa birra continuerò, anche in questo caso, ad effettuare qualche modifica alla ricetta con l’intento di cercare dei miglioramenti.

In questo post andrò a calcolare il peso dei malti che andrò ad usare in ricetta. Per l’occasione la lista dei malti che ho deciso di utilizzare sono:

 

  • Pale Ale di tipo Maris Otter (malto base tipico delle bitter anglosassoni)
  • Vienna
  • Crystal
  • Zucchero (per dare un pò di secchezza alla birra finita)

Per il calcolo dei pesi dei malti mi affiderò alle formule usate da Daniels nel suo libro Progettare Grandi Birre.

Per effettuare questi calcoli mi occorre fissare in anticipo alcuni valori, che sono:

  • OG
  • Litri finali
  • Percentuale malti da usare
  • Percentuale efficienza di ammostamento

Nel mio caso ho deciso di produrre una birra con

  • OG = 1,052
  • Lt    = 25
  • Percentuale di efficienza = 70% (è un valore che si calcola dopo alcune cotte, indica l’efficienza del proprio impianto)

La percentuale dei malti è stata suddivisa nel seguente modo:

  • Maris Otter    85%
  • Vienna             8%
  • Crystal             5%
  • Zucchero          2%

Per eseguire i calcoli bisogna per prima cosa calcolare la densità totale. Questo parametro segnala di quanto estratto si avrà necessità di ottenere da tutti gli ingredienti fermentabili usati. Per ottenerlo bisogna moltiplicare i litri previsti per le gravity units (GU) che sono semplicemente le cifre diverse da zero alla destra della virgola decimale in una lettura della densità specifica (es: 1,050 -> 50GU, 1,038 -> 38GU …)

Nel mio caso avrò 25 x 52 = 1300

Per calcolare le GU corrispondenti ad ogni tipo di malto si fa:

  • Pale -> 0.85(85%) x 1300 = 1105 GU
  • Vienna -> 0.08 x 1300      = 104 GU
  • Crystal -> 0.05 x 1300      = 65 GU
  • Zucchero -> 0.02 x 1300   = 26 GU

Ricavati i rispettivi valori delle GU posso finalmente andarmi a ricavare il corrispondente peso.

Per farlo utilizzo la tabella riportata da Daniels nel suo libro che trovate in fondo al post (Tabella A. estratto potenziale dei fermentabili)

  • Pale -> 1105 / 29(GU da tabella relativo al malto pale) / 10 / 0.70 (percentuale efficienza ammostamento) = 5,443 Kg
  • Vienna -> 104 / 29 /10 / 0.7 = 0.512 -> 512 gr
  • Crystal -> 65 / 28 / 10 / 0.7 = 0.331 -> 331 gr
  • Zucchero -> 26 / 38 / 10 = 0.0684 -> 68 gr (in questo caso la percentuale di efficienza ammostamento equivale ad 1 perchè lo zucchero va aggiunto nella fase di bollitura e non nell’ammostamento dei malti)

Ed eccoci arrivati in fondo ai nostri calcoli che mi hanno restituito la seguente ricetta:

  • Maris Otter 5,443 Kg
  • Vienna         512 gr
  • Crystal         331 gr
  • Zucchero      68 gr

Spero di esservi stato di aiuto, nel prossimo post vi illustrerò come calcolare il quantitativo di Luppoli da aggiungere alla vostra birra.

 

Tabella A. estratto potenziale dei fermentabili

Ingredienti da ammostare

Estratto potenziale

Ingredienti standard

1 Kg in 10 Litri

Chocolate / Black / Roast

1.025 – 1.025

Crystal e Cara

1.028 – 1.029

Munich / Vienna / mild / biscuit

1.029 – 1.031

Pale o Pilsener

1.029 – 1.031

 

 

Altri ingredienti

 

Mais

1.031 – 1.033

Avena

1.028

Malto di segale

1.024

Frumento(maltato)

1.031 – 1.033

Frumento o segale(non maltato, grezzo o in  fiocchi)

1.030

 

 

Fermentabili da aggiungere direttamente in bollitura *

 

Zucchero di canna

1.038

Sciroppo di mais

1.031

Estratto secco

1.038

Miele

1.025 – 1.029

Estratto liquido

1.031 – 1.033

Sciroppo d’acero

1.025

Melasse

1.030

*  aggiunti direttamente nel tino di bollitura , fattore d’efficienza = 1,00