Dubbel SIX in bottiglia

label dubbel six

Ed eccola, finalmente la nuova Dubbel Six è in bottiglia. Insieme al post vi allego alcune foto scattate per l’evento :).

La densità finale si è assestata a 1,017 con alcool pari a  6,5 AbV.

Dal punto di vista tecnico prima dell’imbottigliamento ho eseguito il priming per far ripartire la rifermentazione in bottiglia.

Il priming va preparato portando ad ebollizione circa 0,3 lt di acqua per una decina di minuti insieme a dello zucchero. Per calcolare il quantitativo di zucchero occorre fissare alcuni valori iniziali. Uno fra questi è il livello di CO2 che si desidera raggiungere in bottiglia. Per l’occasione ho scelto una presenza in volumi di CO2 pari a 2,4.

Oltre al livello di CO2  ho dovuto recuperare :

Litri presenti in fusto prima dell’imbottigliamento -> 23

Temperatura massima raggiunta durante tutta la fase di fermentazione = 20°C

Volumi di CO2 da raggiungere = 2,4

Secondo la tabella di conversione temperatura/volumi di CO2 l’anidride carbonica disciolta nella birra è di circa 0,88.

Per raggiungere quindi i miei 2,4 di CO2 mi servono (2.4 – 0,88) = 1,52

 

Strong Belgian Ale – Dubbel (1.9-2.4)

Sapendo adesso che per ottenere 1 volume sono necessari 4 gr/litro di zuccheri fermentabili moltiplichiamo per i volumi da ottenere per 4  e quindi 1.52*4=6,08 che sarà la quantità di zucchero da aggiungere per ogni litro. Moltiplicando per il numero di litri da imbottigliare avremo 6.08*23 =140 gr totali da aggiungere.

 

GRADI °C VOLUMI DI CO2
0 1.7
2 1.6
4 1.5
6 1.4
8 1.3
10 1.2
12 1.12
14 1.05
16 0.99
18 0.93
20 0.88
22 0.83

 

Ed infine ecco le foto:

DSCN1875DSCN1873    DSCN1868

DSCN1874

Ceppi di lievito per Belgian Strong Ales

lievitoOgni  lievito svolge un ruolo determinante nella formazione della personalità di birre belghe. Imparare a scegliere il corretto ceppo di lievito vi permetterà di  prendere il controllo della vostra fermentazione. Per acquisire tale conoscenza sarà necessario saper inoculare il giusto quantitativo di lievito evitando fenomeni di pitching, migliorare il livello di aerazione e controllare la temperatura di fermentazione.

Quando si tratta di produrre una buona birra, molti fattori sono importanti, tra cui la corretta sanitizzazione delle attrezzature, l’utilizzo di ingredienti di qualità, le attrezzature e le tecniche. Qualunque sia però lo stile di birra che si desidera produrre, nulla sarà più importante della scelta corretta del lievito di fermentazione. A maggior ragione, se si intende produrre una strong ale in stile belga, la selezione dei lieviti e la gestione della fermentazione sono di primaria importanza in quanto i sapori derivati dal lievito lasciano la loro firma in evidenza. Per rendere le cose ancora più complesse, ci sono un gran numero di ceppi di lievito disponibili per gli homebrewer (Wyeast e White Labs offrono più di 20 ceppi belga), dove ognuno è ben diverso dall’altro. Ma, con un pò di orientamento e di un pò di sperimentazione, sarà possibile raggiungere qualità soddisfacenti e ottime complessità.

Il carattere del lievito belga

La maggior parte delle birre prodotte in Belgio sono conosciute per il loro carattere, spesso impartito dal lievito o da batteri usati nella loro fermentazione. In questo post tratteremo solo lieviti di stampo belga e solo su birre forti, quelle con una OG superiore a 1.070, come Tripel, Dubbel e un paio di birre trappiste.

Esistono due famiglie che compongono le caratteristiche olfattive di una birra: esteri e polifenoli. Gli esteri sono noti per il loro carattere fruttato, spesso ricordano pere, prugne, agrumi, rose, fragole, altre bacche e banane. I fenolici sono composti dal carattere piccante e molte volte tendono ad avere note speziate di pepe nero o chiodi di garofano. Tuttavia, esistono composti fenolici sgradevoli come “medicinali”, tipo plastica o fumoso. A seconda dello stile, gli esteri e i polifenoli completano il bouque di una birra, unendosi o contrapponendosi agli altri sapori dati da malto, luppolo e dalle eventuali spezie aggiunte. La capacità di un buon homebrewer sta nel selezionare il giusto lievito e nel saperlo “domare” per portare fuori i giusti livelli olfattivi che ogni lievito è in grado di sprigionare.

Flavors prodotti dal lievito

Quando si fermentano birre belghe, il primo pensiero va alle molteplici caratteristiche che il tipo di lievito è in grado di donare alla birra finita; questi vengono suddivisi in esteri, fenoli e alcoli. Fattori come il tasso di inoculazione, il livello di ossigenazione, la temperatura di fermentazione, la densità iniziale, il livello di nutrienti e zuccheri semplici influenzano il tipo di lievito. In generale, la densità iniziale della birra e gli zuccheri semplici sono fissati ad inizio produzione in base allo stile che si intende imitare. L’autore George Fix, nel suo libro, “An Analysis of Brewing Techniques” (1997, Brewers Publications), raccomanda un tasso di inoculo tra 750.00 – 1.000.000 di cellule per grado Plato e millilitro di mosto. In 19-Lt di mosto significa che sono necessari tra i 165 ei 400 miliardi di cellule di lievito. Ad esempio, per una birra belga con una densità originale di 1.080, sono necessarie 284 miliardi di cellule, che sono raggiungibili facendo un starter da circa  2,5 lt. Un tasso troppo basso di cellule può determinare livelli elevati di esteri, mentre, un tasso troppo elevato di cellule può portare a sentori di solvente. Inoltre, un tasso di cellule troppo basso può causare rallentamenti o fermentazioni incomplete. L’ossigeno è fondamentale per la crescita del lievito. Durante questa fase il lievito cresce rapidamente. Quando l’ossigeno è carente, nella fase iniziale dell’inoculo del lievito, la crescita rallenta e la membrana cellulare non sviluppa la corretta permeabilità. Bassi livelli di ossigeno possono portare ad una lenta fermentazione. Come si può dedurre, una corretta ossigenazione è fondamentale. Greg Doss, un microbiologo della Wyeast, raccomanda che all’inizio dell’inoculo devono essere presenti circa 8-15 ppm di ossigeno. Si raccomanda comunque 15 ppm di ossigeno quando la densità della birra è alta.

Un corretto controllo della temperatura di fermentazione è necessaria per la fermentazione. Il processo di fermentazione è esotermico, il che significa che il calore è generato dall’attività del lievito. Se la temperatura della fermentazione non è controllata, la temperatura del fermentatore salirà ben sopra la temperatura dell’ambiente anche di circa 4,4 ° C. I fornitori di lievito elencano una gamma di temperatura raccomandata per ciascuno dei loro lieviti. Ma, con poche eccezioni, il range ottimale di fermentazione consigliata è di 20-22 ° C. Quando le temperature di fermentazione sono elevati, la quantità di esteri e alcoli prodotti aumentano. Un metodo che il Dr. Chris della White Labs descrive per poter estrarre le corrette caratteristiche del lievito è quello di  aumentare gradualmente la temperatura di fermentazione in modo da poter permettere al lievito di fermentare rapidamente e di creare profili aromatici interessanti.

Stili e i loro Lieviti

Per iniziare, la frase “stile belga” è un pò un ossimoro in quanto la maggior parte dei belgi non producono birre in base ad uno stile particolare. I produttori belgi si concentrano principalmente sulla produzione di birra che piace a loro. Ma, per semplicità di discussione, useremo il termine “stili” e faremo riferimento al Beer Judge Certification Program (BJCP, www.bjcp.org) che elenca, nel dettaglio, i vari stili oggi affermati al mondo.

Per creare questi stili esistono in commercio diversi ceppi di lievito belga con diverse caratteristiche. Uno di questi stili, molto diffuso in Belgio, è la Golden Ale. Queste birre sono note per la loro forza, di solito sopra gli 8,0% ABV (alcool in volume). L’esempio commerciale prototipo è Duvel, ma ci sono molti altri esempi eccellenti come Lucifer, Delirium tremens, Brigand, Avery Salvation e North Coast PranQster. Il profilo di lievito in questo stile si concentra su un matrimonio di fenoli speziati e pepati con un carattere floreale di luppolo speziato. Il livello di esteri è moderato, ma di solito semplice, spesso ricorda limoni e arance. I ceppi di lievito esistenti in commercio per fermentare una golden ale sono Wyeast 1388 (Strong Belgian Ale) e White Labs WLP570 (Golden Belgian Ale); probabile origine del lievito da Duvel Moortgat. Questo ceppo attenua bene, ma ha il difetto di essere lento a fermentare e flocculare. A temperature alte, il lievito può produrre molti esteri con profumi di banana. Buone alternative a questo ceppo sono il Wyeast 3522 (Ardenne belghe) e White Labs WLP550 (Ale belga); probabile origine da Achouffe. Questi ceppi sviluppano un carattere fenolico principalmente piccante con un livello di esteri molto più basso, ma con un profilo che è più complesso. Questo ceppo può lavorare a temperature di circa 23-24 ° C senza che si verifichino eccessi di esteri.

Le Tripels sono simili in forza e colore alle golden ale, ma hanno un maggior equilibrio tra il fruttato e lo speziato. Eccellenti esempi commerciali includono Westmalle Tripel, Chimay White (Cinq Cents), Affligem Tripel, New Belgium Trippel, Victory Golden Monkey and Unibroue La Fin du Monde. Uno dei lievito raccomandato per questo stile è il Wyeast 3787 (trappista ad alta gravità) e White Labs WLP530 (Abbazia Ale), probabile origine Westmalle. Entrambi i lieviti producono un carattere predominante di esteri, che ricordano pere, bubblegum, prugne e agrumi. Il carattere di pepato si fonde bene con gli esteri. A temperature più elevate, questi lieviti possono contribuire un pò alla formazione di sentori di banana. A basse temperature, inferiori a 19 ° C, questo lievito può andare in letargo permanente. Wyeast 1214 (Belgian Ale) e White Labs WLP500 (Ale trappista), probabile origine Chimay, producono anche loro buone tripels. Questi lieviti producono esteri intensi e complessi, quasi indescrivibili nel carattere a causa della loro complessità. Entrambi i ceppi sono un pò lenti a partire, ma attenuano bene con il passare dei giorni. Quando la temperatura di fermentazione supera quella raccomandata  (22-25 ° C), non si verificano notevoli cambiamenti per quanto riguarda la componente esteri. Altri ceppi per la produzione di tripels sono Wyeast 3522 e White Labs WLP550, il profilo estere non è così complesso, ma ancora abbastanza accettabile.

Le Dubbel, a differenza della Tripel e le Golden Ale, sono birre scure con accentuati note di caramello e prugna oltre a sentori di esteri complessi e un leggero contrasto di fenoli speziati. Esempi eccellenti sono Chimay rossa (chiamato anche Premiere), St. Bernardus Prior 8, Westmalle Dubbel, De Koning-Hoeven Dubbel, Corsendonk Brown Ale, Allagash Dubbel e New Belgium Abbey. I migliori ceppi di lievito per produrre esteri abbastanza potenti per equilibrare i malti scuri in una Dubbel sono i ceppi di Chimay Wyeast 1214 e White Labs WLP500. Gli esteri complessi completano i sentori di malti caramello.

Un’altra famiglia sono le Dark Strong. Questa famiglia di birre comprende una miriade di esempi commerciali, tutti con il loro colore scuro e ad alta resistenza (di solito 8-10 +% ABV) in comune. Le Dark strong hanno, nel malto caramello, la loro componente principale oltre a note tostate, ma possono avere qualsiasi combinazione di esteri e fenolico. Questo stile comprende birre come quelle dei monasteri trappisti. Esempi eccellenti sono la St. Bernardus Abt 12, Westvleteren 12 (yellow cap), Chimay Blue (Grande Reserve), Rochefort 10 (blue), Delirium Nocturnum e Avery The Reverend. Se si intende replicare il maltato e gli esteri di una  Westvleteren o Achel, usare i ceppi di Westmalle Wyeast 3787 e White Labs WLP530. Entrambe le abbazie hanno ricevuto assistenza da Westmalle quando hanno cominciato birra e continuano a riceverlo ancora oggi. Per dark strong maltate con un grande profilo di esteri complesso, simile a quelli della Chimay, utilizzare Wyeast 1214 o White Labs WLP500. Per replicare una Rochefort, utilizzare Wyeast 1762 (Belgian Abbey II), che proviene dall’abbazia stessa. Questo lievito fornisce un forte carattere fenolico piccante con un profilo di esteri moderato ma complesso e una moderata quantità di alcoli superiori, tutti molto simili nel carattere a birre Rochefort. Altri lieviti che sono particolarmente adatti per la fermentazione di una dark sono i ceppi Achouffe (Wyeast 3522 e White Labs WLP550).

 

 

Dubbel SIX, il giorno della cotta

Il giorno tanto atteso è finalmente arrivato. Per me oggi si riprende con la produzione delle birre, ed in particolare, oggi ho da preparare una Dubbel di stampo belga, la Dubbel SIX. In questo post elencherò le varie fasi di produzione, descriverò brevemente eventuali calcoli su correzioni di densità e luppoli, annoterò eventuali accorgimenti. Ma prima ancora occorre fare un salto indietro, a giovedì per l’esattezza, giorno in cui ho iniziato a risvegliare il lievito con la preparazione di uno starter.

DSCN1851Brevemente, per chi non lo sapesse, con il termine starter si indica la creazione di un mini-mosto con l’intento di far moltiplicare  le cellule di lievito. In questo modo ci si assicura un numero di cellule sufficienti per l’inizio della fermentazione vera e propria. Per lo starter ho messo a bollire mezzo litro di acqua con circa 65 gr di estratto secco ed un paio di cucchiaini di nutrimento per lievito. Ho fatto raffreddare tutto velocemente ed ho inoculato il lievito della WYeast che per questa birra ho scelto il ceppo  Belgian Abbey II – 1762. Nelle prime 24 ore, il lievito non ha dato nessun segno di vita.  A 48 ore dall’inizio dello starter, il lievito ha cominciato a risvegliarsi portando a compimento il suo lavoro di moltiplicazione per domenica. Qualche ora prima dell’inoculo, l’attività del lievito è risultata essere molto attiva con formazione di sedimento sul fondo della bottiglia.

DSCN1850Il giorno prima della cotta sono stati macinati i grani, circa 8 Kg per questa ricetta. Per la lista dei malti e per il loro calcolo vi rimando al precedente post. Nessuna annotazione di rilievo per questa fase.

Il giorno seguente sveglia presto, come è mia consuetudine, per l’inizio dei lavori. Tutto è pronto: grani, pentole, attrezzi da lavoro e passione, tanta. Si parte. Inizio subito a scaldare 20 Lt di acqua fino alla temperatura di 52°C, temperatura in cui andrò a miscelare i grani in acqua. Tale fase prende il nome di mash-in.

DSCN1852 Una volta mescolati grani  e acqua la temperatura si arresta a circa 49°C e viene mantenuta costante per circa 10 minuti. Con questa sosta, si da la possibilità ad un particolare enzima, quello della proteasi, di scomporre le grosse proteine. Lo scopo di tale sosta è quello di garantire, alla birra finita, una migliore persistenza della schiuma. L’eccesso di proteina nella birra finita causa scarsa formazione di schiuma.

DSCN1857Trascorso il tempo necessario per la fase di proteasi viene fatta aumentare, gradualmente, la temperatura fino al raggiungimento dei 68°C. In questa sosta, chiamata fitasi, entrano in gioco due enzimi, alfa e beta amilasi. Nel mio caso, con 68°C, tendo a favorire il lavoro delle alfa-amilasi. Lo scopo è quello di conferire, al mosto finito, molte più destrine che mi comporteranno un maggior corpo alla birra finita. Importante, in queste fasi, è il controllo del pH. Senza un pH corretto gli enzimi non riescono a lavorare. La sosta dura 60 minuti, test dello iodio positivo quindi innalzo la temperatura fino a 78°C, fase che prende il nome di mash-out. Con questa fase vengono inattivati tutti gli enzimi.

DSCN1860Il mosto viene successivamente passato al sistema di filtraggio. Dopo circa 5 minuti inizio la fase di filtrazione e risciacquo delle trebbie. Mi occorrono due risciacqui per una estrazione di circa 20 Lt di mosto con densità pari a 1,072. Causa limitate dimensioni del pentolone sono costretto a lasciare un pò di zuccheri nelle trebbie. Questi vengono comunque reinseriti tramite la correzione di densità. Infatti, conoscendo i litri recuperati dal risciacquo e la densità del mosto è possibile stimare i litri finali che si avranno in fusto dopo la bollitura. Eseguendo questi calcoli per la correzione di densità ottengo i seguenti valori:

GU prevista = 25 x 65 = 1625

GU effettiva = 20 x 72 = 1440

con una differenza di 185 GU che sono stati aggiunti con l’uso di ulteriore estratto secco e zucchero candito bruno. Effettuando i calcoli ci son voluti 320 gr di estratto secco e 375 gr di zucchero.

DSCN1861Inizio la fase di bollitura. A questo punto eseguo il calcolo per ricavare il quantitativo di luppoli da utilizzare. La ricetta prevede 22 IBU complessivi suddivisi in 12 IBU ad inizio bollitura e i rimanenti 10 a circa 20 minuti dalla fine della stessa fase.I luppoli usati sono stati E.K. Golding e Saaz. Effettuando i calcoli sono stati necessari

25 gr di E.K. Golding a 60 minuti dalla fine

55 gr di Saaz a 20 minuti dalla fine

A 20 minuti dalla fine ho aggiunto, oltre al sacchetto contenente il saaz, anche l’irish moss, un tipo di alga marina utile nel coagulare residui di proteine. Inoltre è stata inserita la serpentina di raffreddamento per una corretta sterilizzazione. Dopo un’ora di bollitura il processo di raffreddamento è durato circa 15 minuti con successivo riversamento in fusto. La densità finale è risultata troppo alta quindi è stato necessario aggiungere ulteriore acqua per un totale di 25 Lt di mosto con densità a 1,065. Tutto come previsto da ricetta.

Ora si attende solamente che il lievito faccia il suo bel lavoro.

Aggiornamento: Dopo circa 6 ore dall’inoculo il gorgogliatore ha cominciato ad emettere CO2.

Continuate a seguirmi, ulteriori dettagli saranno presto on-line.

P.S. a breve la nuova ricetta per la Noel Triple 2013, non mancate.

Dubbel SIX – l’etichetta

label dubbel sixEd ecco la nuova etichetta che vestirà la nuova Dubbel SIX. Dopo una Extra Special Bitter, una Blanche, una Russian Imperial Stout, una Saison e la celebrativa di Natale, la Noel ecco nascere la sesta birra, la Dubbel SIX.

L’ordine dei malti è stato fatto, le materie prime sono in viaggio. Attendo solamente l’arrivo dell’autunno per partire con la creazione.

A presto con altre news, rimanete sintonizzati.

Dubbel SIX – scelta dei malti

malto-chiaro  Dubbel SIX, sarà questo il nome nuovo della mia prossima birra. Una dubbel, per l’appunto come già anticipato in un mio precedente post http://www.makebeer.it/dubbel1/

Dopo essermi documentato sullo stile,sulla storia centenaria e sulle caratteristiche che questo stile di birra dovrebbe avere posso passare alla creazione della nuova ricetta. In questo post parlerò dei malti scelti e sul loro quantitativo da utilizzare.

La ricetta viene calcolata per 25 Lt teorici con una OG di 1,065 (16 plato). Questa volta ho deciso di procedere diversamente, ovvero, stabilire in anticipo il peso di alcuni malti “speciali” e calcolare, alla fine, il rimanente peso del malto base (pils nel mio caso)

Procediamo inizialmente con il calcolo delle GU totali

65 x 25 = 1625 GU

A questo punto ecco la lista dei malti “speciali” ed il loro peso che intendo usare in ricetta.

Monaco                    1000 gr

Carapils                       500 gr

Crystal                          150 gr

Special B                      300 gr

Aromatic                     300 gr

Biscuit                           300 gr

Melanoid                     300 gr

Orzo in fiocchi           300 gr

Zucchero candito    200 gr

Come potete notare si tratta di una lista abbastanza ricca. Rimane però da dover calcolare il peso di malto pils da aggiungere per poter ottenere una GU totale di 1625. Per ricavare tale valore bisogna effettuare i calcoli inversi a quelli dettagliatamente spiegati in un mio precedente post http://www.makebeer.it/85/

Per i miei calcoli ho utilizzato una percentuale di efficienza pari al 70% (0,70)

Monaco         1000 gr  =>  (1 x 0,70 x 10 x 30)       = 210 GU

Crystal              150 gr  =>  (0,15 x 0,70 x 10 x 28) = 29,4 GU

Carapils            500 gr  =>  (0,5 x 0,70 x 10 x 28)   = 98 GU

Special B           300 gr  =>  (0,3 x 0,70 x 10 x 30)  = 63 GU

Aromatic          300 gr  =>  (0,3 x 0,70 x 10 x 30)  = 63 GU

Bisciut                300 gr  =>  (0,3 x 0,70 x 10 x 30)  = 63 GU

Melanoid          300 gr  =>  (0,3 x 0,70 x 10 x 30)  = 63 GU

Orzo fiocchi      300 gr  =>  (0,3 x 0,70 x 10 x 30)  = 63 GU

Zucch. cand.    200 gr  =>  (0,2 x 10 x 38)                 = 76 GU (percentuale di efficienza pari a 1)

Sommando le varie GU ricavate il risultato sarà di 728,4 GU impegnate dalla lista di malti sopra elencati. Sottraendo questo valore al totale di 1625 GU ci rimangono 896,7 GU  da impegnare per il calcolo del quantitativo di malto pils da impiegare.

Pils    => (896,7 / 0,70 / 10 / 29) = 4410 gr

Se volessimo ricavare il valore in percentuale basta semplicemente dividere il valore delle singole GU parziali per le GU totali, ovvero

Pils     896,7 / 1625 = 55,2%

Speciali  728,4 / 1625 = 44,8%

Ed ecco la mia lista. Nulla mi vieta di apportare modifiche a questa lista ma in linea di massima credo di affidarmi fedelmente a questa. Come spesso capita, in fase di bollitura sarò costretto ad aggiungere ulteriore materiale fermentescibile per riequilibrare la densità complessiva di zuccheri. Normalmente è mia abitudine affidarmi ad estratto secco o zucchero semplice.

Rimando al prossimo post per la scelta dei luppoli e del lievito da impiegare.

Rimanete sintonizzati mi raccomando

Avanti la prossima…birra

frumentoAgosto ormai è alle porte, l’estate che avanza con le sue giornate afose e le ferie estive che finalmente stanno per giungere proiettano la mia mente a come trascorrerò quei giorni. Giornate intere da trascorrere al mare sotto il sole cocente, e serate da trascorrere con amici e familiari tra cene a base di pesce, drink in spiaggia e concerti live sotto la luna piena. E ancora grigliate in grande stile, falò in spiaggia e tanto tanto altro. Ma mentre affiorano tutte queste immagini nella mia testa ecco che, in maniera dirompente, fa il suo ingresso in scena un pensiero: “ma quale altra birra preparare dopo l’estate?”  😀

E quindi via tutte quelle immagini di spiagge, mare e sole, la mia attenzione si sposta sulla mia nuova prossima ricetta.

Le prime domande che mi pongo sono: “Che stile? Rifaccio una ricetta già sperimentata o ne creo una nuova?”. Sono pensieri, questi, che non ti lasciano dormire la notte   😉 . Dopo alcune riflessioni decido di cimentarmi in una nuova ricetta, ma sopratutto, in un nuovo stile. Fra le tante, la mia attenzione è ricaduta sulla Dubbel. Sarà questa la mia prossima nuova birra da brassare.

Prima di cominciare a “dare i numeri” con calcoli sul quantitativo di malti e luppoli e bene documentarsi un pò, studiare quelle che dovrebbero essere le caratteristiche di questa birra, quali tipi di malto sono più idonei allo scopo, quali luppoli e soprattutto quale lievito avrà il compito di dare forma alla birra.

Un grande aiuto mi viene fornito dalla guida agli stile BJCP – Dubbel:

L’aspetto della birra dovrà avere un

colore da ambrato scuro a ramato, con un attrattivo riflesso rossastro profondo. Generalmente limpida. Larga, densa ed a lunga persistenza schiuma cremosa di colore biancastro.

Per raggiungere un colore ambrato dovrò utilizzare qualche malto colorante, come crystal e monaco per esempio. Sulla schiuma invece sarà utile includere fiocchi di frumento, che ne favorirebbe la formazione e orzo non maltato per assicurarne persistenza.

Il sapore dovrà essere

maltato, dolciastro, ricco e complesso, da medio a medio pieno con un finale moderatamente secco. Esteri ed alcoli e fenoli che interagiscono. Sapori di uva sono comuni come anche quelli di frutta secca. Il bilanciamento è sempre dalla parte del maltato. Amaro da luppolo medio basso che non persiste nel finale. Sapori di luppolo nobile sono opzionali e non sono normalmente presenti. Assenza di diacetile. Non dovrebbe essere maltata come una Bock, e non dovrebbe presentare quella classica dolcezza data da malti Crystal. Assenza di spezie.

Qui la scelta dei malti sarà fondamentale. E’ evidente come il profilo organolettico di questa birra dovrà essere tendente al maltato. Anche in questo caso malti crystal e monaco giocherebbero un ruolo chiave, ma anche il cara-pils potrebbe avere un ruolo importante. In particolare:

– Il cara-pils conferisce un colore chiaro, l’aroma è leggermente caramellato e ha una fermentabilità bassa. Questo aspetto ci aiuta a conferire alla birra maggiore corpo.

Per conferire sentori di uva potrei impiegare dello Special B che da alla birra più colore e sapore somigliante all’uva secca.  Aggiunge, inoltre, un forte sapore di caramello.

Special B permette di ottenere un colore marrone/nero. Sapore e aromi unici, conferisce molto colore e un sapore di uva alla birra, unitamente ad un forte aroma di caramello e note di noci e prugne. Il malto Special B può sostituire i malti Chocolate e Black se l’amaro non è ricercato.

Sempre per conferire maggiore corpo alla birra finita sarà importante la fase di mashing, credo che opterò per temperatura di diastasi sui 68°C in modo da favorire maggiormente le alfa-milasi. La birra dovrà avere molti zuccheri non fermentescibili (destrine) per poter conferire corpo.

Inoltre, lo zucchero candito è spesso presente nelle birre di stampo belga, in questo caso utilizzerei lo zucchero candito bruno che conferisce un pò di colore e qualche aroma alla birra finita.

Altri tipi di malto da poter utilizzare potrebbero essere l’Aromatic ed il Biscuit. Il primo conferisce un pò di colore ed un profilo più aromatico mentre il secondo conferirebbe un’aroma più biscottato. In particolare:

Aromatic dona un aroma ed un sapore molto vivo di malto alle birre ambrate e scure.
Nella comparazione con altri malti colorati tradizionali, il malto Aroma ha un potere diastatico più alto rispetto agli altri malti colorati e produce un grado di amaro meno intenso.

Biscuit dona un retrogusto di «tostato» ben accentuato. Definisce un aroma ed un sapore di pane e biscotti dolci. Il Biscuit è utilizzato per intensificare il gusto e l’aroma di bruciato che caratterizzano le birre del tipo Ale, conferendo le proprietà tipiche dei malti Black e Chocolate. Non contiene enzimi. Deve essere miscelato con dei malti dal potere diastatico importante.

Inoltre terrò in considerazione il

– Malto MELANOIDIN è molto aromatico, con un sapore intenso di malto. Dà pienezza e corposità al colore della birra, intensifica la stabilità del sapore ed arricchisce il colore rosso della birra. Aumenta il corpo della birra. Questo malto è chiamato anche «Turbo Munich».

Per finire manca il malto base, qui non ho ancora deciso, lascerò fino all’ultimo la scelta tra un pils ed un pale belga.

Per quanto riguarda la componente amara, è evidente come i luppoli non giochino un ruolo chiave in questo tipo di birra. Di conseguenza opterò per pochi IBU, circa 20. Non ho ancora in mente quale luppolo usare ma penso che la mia scelta ricadrà sul Saaz per il profilo aromatico mentre, per l’amaro, dello styrian potrebbe anche andar bene.

Passiamo adesso al lievito, fondamentale per la buona riuscita di questa birra. Dopo varie letture la mia scelta è ricaduta sul Belgian Abbey II – 1762. Questo lievito, a testimonianza di molti, necessita di una temperatura di fermentazione non molto alta, da un minimo di 17° C ad un massimo di 20° C.  Sembrerebbe che temperature alte causino formazione di diacetile ma anche solvente.

Perfetto, la prossima birra comincia a prender forma. Posso tranquillamente chiudere nuovamente gli occhi e tornare a pensare alle mie stupende ferie d’estate.

Rimanete sintonizzati, alla prossima…birra