La Divinità incontra lo Zar

etc---Mokos---frontMokoš è una dea del pantheon slavo.

Secondo alcuni studiosi costituisce una figura della Madre Terra.Viene considerata l’equivalente slavo di Demetra nella mitologia greca e viene associata alla terra, all’acqua, alla pioggia.

Nel mio caso, la Mokoš è il nome della mia Imperial Russian Stout, e per lei è giunto il momento di risorgere.

La versione 2013 ha soddisfatto molto le mie aspettative, una birra molto corposa, con una schiuma color cappuccio, ottimi sentori di cacao e frutta secca e possente al palato con le sue note di tostato e cioccolato.

Visto la buona riuscita della precedente versione, ho deciso  di ripartire dalla stessa ricetta ma con qualche leggero cambiamento. Vediamo meglio la ricetta nel dettaglio.

IMG_3382Lista malti

La lista dei malti è rimasta quasi identica. L’unica differenza che intendo apportare riguarda il malto Pale, che dal precedente 74% di impiego sale al 79%, e dal malto Vienna, che viene rimpiazzato, in parte, dal malto CaraVienna. E’ in fase di valutazione l’inserimento, nella lista, di malto biscuit e fiocchi di avena. Questi ultimi mi dovrebbero garantire una maggiore sensazione di “velluto” al palato.

Pale Ale 79%
CaraVienna 10%
Crystal 3%
Roast Barley 3%
Chocolate 3%
Black 2%

IMG_3383Calcoli

Per calcolare il rispettivo peso dei grani da impiegare in ricetta occorre stabilire, per prima cosa, i litri che si intendono produrre e la densità iniziale che avrà la birra nell’istante in cui verrà messa in fusto.

Nel mio caso eseguirò una cotta per 15 litri finali con una OG pari a 1,100. Rispetto la vecchia ricetta, ho deciso di aumentare la vecchia OG di 1,090. Questa modifica comporterà maggior alcool.

Vado a calcolarmi la densità totale che è data da 15 x 110 = 1650 GU

Secondo le percentuali prima elencate avremo

Pale Ale 1650 x 0,79 = 1303,5 GU
CaraVienna 1650 x 0,10 = 165 GU
Crystal 1650 x 0,03 = 49,5 GU
Chocolate 1650 x 0,03 = 49,5 GU
Roast Barley 1650 x 0,03 = 49,5 GU
Black 1650 x 0,02 = 33 GU

Sempre facendo riferimento alla guida di Ray Daniels, applico la seguente formula per ricavarmi il peso:

Pale Ale P = 1303,5 / 30 / 10 / 0,69 = 6,3 Kg
CaraVienna P = 165/ 28 / 10 / 0,69 = 0,85 Kg
Crystal P = 49,5 / 28 / 10 / 0,69 = 0,256 Kg
Chocolate P = 49,5 / 25 / 10 / 0,69 = 0,286 Kg
Roast Barley P = 49,5 / 25 / 10 / 0,69 = 0,286 Kg
Black P = 33 / 25 / 10 / 0,69 = 0,19 Kg

Altri ingredienti

La lista dei luppoli rimane invariata. Essendo una birra di stampo inglese non potevo non impiegare malti differenti dal Fuggle e dall’ Est Kent Goldings per un totale di 70 ibu. Come la volta scorsa, verranno eseguite due gittate, la prima a 60 minuti dal termine della bollitura mentre la seconda a 20 minuti. Molto probabilmente il mosto verrà fatto bollire per 90 minuti a causa dell’alta densità da raggiungere.

Lievito

Il lievito cambia, passando dal secco T-58 al liquido London Ale 1028. Questo lievito mi dovrebbe garantire una buona attenuazione (circa il 75%) e dovrebbe resistere bene all’alcool. Considerando l’alta densità iniziale (OG 1,100) servirà un lievito che esegua bene il suo lavoro fino in fondo.

La realizzazione è prevista per il primo weekend di Marzo.

Alla prossima birra, non mancate.

Ricetta per una Extra Special Bitter – MarisAle

Maris AleQuesto weekend mi accingo ad effettuare una nuova cotta ed ho deciso di produrre nuovamente la mia Maris Ale.

Avendo già effettuato altre 2 cotte della stessa birra continuerò, anche in questo caso, ad effettuare qualche modifica alla ricetta con l’intento di cercare dei miglioramenti.

In questo post andrò a calcolare il peso dei malti che andrò ad usare in ricetta. Per l’occasione la lista dei malti che ho deciso di utilizzare sono:

 

  • Pale Ale di tipo Maris Otter (malto base tipico delle bitter anglosassoni)
  • Vienna
  • Crystal
  • Zucchero (per dare un pò di secchezza alla birra finita)

Per il calcolo dei pesi dei malti mi affiderò alle formule usate da Daniels nel suo libro Progettare Grandi Birre.

Per effettuare questi calcoli mi occorre fissare in anticipo alcuni valori, che sono:

  • OG
  • Litri finali
  • Percentuale malti da usare
  • Percentuale efficienza di ammostamento

Nel mio caso ho deciso di produrre una birra con

  • OG = 1,052
  • Lt    = 25
  • Percentuale di efficienza = 70% (è un valore che si calcola dopo alcune cotte, indica l’efficienza del proprio impianto)

La percentuale dei malti è stata suddivisa nel seguente modo:

  • Maris Otter    85%
  • Vienna             8%
  • Crystal             5%
  • Zucchero          2%

Per eseguire i calcoli bisogna per prima cosa calcolare la densità totale. Questo parametro segnala di quanto estratto si avrà necessità di ottenere da tutti gli ingredienti fermentabili usati. Per ottenerlo bisogna moltiplicare i litri previsti per le gravity units (GU) che sono semplicemente le cifre diverse da zero alla destra della virgola decimale in una lettura della densità specifica (es: 1,050 -> 50GU, 1,038 -> 38GU …)

Nel mio caso avrò 25 x 52 = 1300

Per calcolare le GU corrispondenti ad ogni tipo di malto si fa:

  • Pale -> 0.85(85%) x 1300 = 1105 GU
  • Vienna -> 0.08 x 1300      = 104 GU
  • Crystal -> 0.05 x 1300      = 65 GU
  • Zucchero -> 0.02 x 1300   = 26 GU

Ricavati i rispettivi valori delle GU posso finalmente andarmi a ricavare il corrispondente peso.

Per farlo utilizzo la tabella riportata da Daniels nel suo libro che trovate in fondo al post (Tabella A. estratto potenziale dei fermentabili)

  • Pale -> 1105 / 29(GU da tabella relativo al malto pale) / 10 / 0.70 (percentuale efficienza ammostamento) = 5,443 Kg
  • Vienna -> 104 / 29 /10 / 0.7 = 0.512 -> 512 gr
  • Crystal -> 65 / 28 / 10 / 0.7 = 0.331 -> 331 gr
  • Zucchero -> 26 / 38 / 10 = 0.0684 -> 68 gr (in questo caso la percentuale di efficienza ammostamento equivale ad 1 perchè lo zucchero va aggiunto nella fase di bollitura e non nell’ammostamento dei malti)

Ed eccoci arrivati in fondo ai nostri calcoli che mi hanno restituito la seguente ricetta:

  • Maris Otter 5,443 Kg
  • Vienna         512 gr
  • Crystal         331 gr
  • Zucchero      68 gr

Spero di esservi stato di aiuto, nel prossimo post vi illustrerò come calcolare il quantitativo di Luppoli da aggiungere alla vostra birra.

 

Tabella A. estratto potenziale dei fermentabili

Ingredienti da ammostare

Estratto potenziale

Ingredienti standard

1 Kg in 10 Litri

Chocolate / Black / Roast

1.025 – 1.025

Crystal e Cara

1.028 – 1.029

Munich / Vienna / mild / biscuit

1.029 – 1.031

Pale o Pilsener

1.029 – 1.031

 

 

Altri ingredienti

 

Mais

1.031 – 1.033

Avena

1.028

Malto di segale

1.024

Frumento(maltato)

1.031 – 1.033

Frumento o segale(non maltato, grezzo o in  fiocchi)

1.030

 

 

Fermentabili da aggiungere direttamente in bollitura *

 

Zucchero di canna

1.038

Sciroppo di mais

1.031

Estratto secco

1.038

Miele

1.025 – 1.029

Estratto liquido

1.031 – 1.033

Sciroppo d’acero

1.025

Melasse

1.030

*  aggiunti direttamente nel tino di bollitura , fattore d’efficienza = 1,00