Scheda di produzione

L’uso di una scheda di produzione è molto importante quando si produce una birra, sopratutto se la ricetta è nuova.

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In essa si possono tracciare i vari passaggi del processo, annotare accorgimenti e segnalare eventuali errori. Personalmente non ho mai utilizzato software per la creazione delle ricette, e quindi, delle rispettive schede di produzione. Ritengo fondamentale, almeno per me,  creare una ricetta sin dall’inizio, utilizzando solamente carta, matita e una banale calcolatrice.

Vediamo da cosa dovrebbe esser formata una scheda di produzione. Cominciamo con la sezione che io chiamo “obbiettivo”. In questa sezione annoto le caratteristiche che la mia birra dovrà avere. Per comodità riporto sempre le note dello stile che intendo produrre recuperandole dal sito BJCP. In questa sezione vengono decisi alcuni parametri come i litri da produrre, le unità di amaro, la densità iniziale del mosto ed il relativo grado plato, la densità di fine fermentazione, i grammi di zuccheri utilizzati per la rifermentazione in bottiglia, la data di produzione, i giorni di fermentazione e maturazione e il colore.

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La sezione successiva riguarda la lista degli ingredienti da utilizzare ed è suddivisa in acqua, malti, luppoli e spezie. Per ognuna di queste tabelle raccolgo le informazioni dei singoli prodotti. Per l’acqua, per esempio, annoto i litri totali utilizzati e la marca dell’acqua(uso acqua confezionata). Per la lista dei malti annoto il tipo di malto (pils, pale, crystal…), la nazionalità di provenienza (c’è differenza tra un malto pils tedesco ed uno belga), il colore espresso in EBC ed il relativo peso impiegato in ricetta. Nella stessa sezione ho inserito anche la lista dei luppoli e delle spezie. Per esempio, sui luppoli, annoto la percentuale di alfa-acidi, il formato(pellets, coni o plugs), in che fase vengono inseriti (boil, whirpool o dry-hopping) e tempo (nel caso in cui vengono inseriti in boil).

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Un’altra sezione riguarda il lievito usato. E’ utile annotare la tipologia di lievito usato con eventuali note, come per esempio la temperatura ottimale di fermentazione, gli  aromi olfattivi prodotti, l’attenuazione ed eventuali blocchi di fermentazione. Qualunque annotazione può aiutarci in futuro.

 

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La sezione relativa al processo produttivo è il cuore dell’intera scheda di produzione. La sezione è formata da una tabella riassuntiva sulle fasi enzimatiche riportando i valori di pH e temperature ottimali. In un’altra tabella annoto alcuni dati di mash, ovvero il rapporto acqua/grani, l’eventuale aggiunta di sali e i litri utilizzati in fase di ammostamento.

In un’altra tabella annoto i vari steps di ammostamento, annotando la fase enzimatica di lavoro, pH e temperatura dell’acqua e tempo di sosta.

 

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Finito l’ammostamento inizio la fase di risciacquo dei grani. Qui preferisco sempre annotare il numero di risciacqui eseguiti e la densità estratta da ogni ciclo. In linea di massima, non appena la densità scende sotto 1,010 interrompo il recupero degli zuccheri ed inizio la fase di bollitura.

Anche qui, annoto i litri raccolti in pentola e la densità iniziale. In questo modo posso eseguire il calcolo sul quantitativo di luppoli da utilizzare. Va ricordato che la densità influisce sul rilascio degli alfa-acidi dei luppoli. Maggiore è la densità minore sarà il suo rilascio.

Inoltre, con i dati pre-boil posso eseguire una eventuale correzione di densità aggiungendo eventuale estratto secco o zucchero. Nell’ultima tabella riporto i valori di fine bollitura, come i litri effettivi prodotti, la densità di fine bollitura e l’acqua aggiunta per raggiungere la densità prevista

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L’ultima sezione riguarda le annotazioni prese durante la fermentazione/maturazione. E’ utile annotare i giorni, le letture di densità e le temperature di fermentazione.

In conclusione, maggiori saranno i dati registrati maggiore sarà la possibilità di migliorare le ricette con il passar del tempo. La storia ci aiuta sempre a capire chi eravamo e dove siamo diretti.

 

Al prossimo post.

Calcolare dimensioni impianto

impiantoA quanti è capitato di ritrovarsi con una pentola troppo piccola in fase di ammostamento/bollitura? Quanti di voi si sono ripromessi di acquistare una pentola più capiente per produrre maggiori litri? Spesso l’acquisto dell’attrezzatura per homebrewing viene fatto senza grosse attenzioni, stimando alcuni valori, come i Lt delle pentole, sperando che basti per le proprie produzioni. Ma non sempre queste stime sono esatte e spesso siamo costretti a diminuire i nostri litri finali. Se intendiamo acquistare una nuova pentola o passare ad un impianto di maggiori dimensioni come nel mio caso è importante sapere, in anticipo, l’esatta capienza delle pentole che serviranno al nostro scopo .

Per saperlo basta eseguire un paio di conti  ed in questo post vi spiegherò come farli. Prendiamo come esempio il mio nuovo impianto da progettare. La mia idea è quella di produrre 50 Lt finali a cotta in modo da dividere il mosto in due fermentatori da 25 Lt.

Per capire quanto capiente dovrà essere la nostra pentola di ammostamento servirà calcolare il peso dei grani da utilizzare e, tenendo in considerazione il rapporto grani/acqua per l’ammostamento, sapremo il valore finale di litri di acqua necessari in ammostamento. C’è da tenere in considerazione un altro fattore, ovvero la OG di partenza. Infatti minore è l’OG meno grani e quindi minor acqua sarà necessaria per l’ammostamento. Al contrario, maggiore sarà la OG maggiore sarà il peso dei grani da impiegare e di conseguenza maggior acqua.

Vediamo come ottenere questi valori. Supponiamo si intenda produrre 50 Lt di birra con una OG pari a 1,060 e fissiamo il rapporto acqua/grani pari a 3:1 (3 Lt di acqua per ogni Kg di grani)

Prima cosa serve calcolare la densità totale che è data da (*)

60 x 50 = 3000 GU

e supponendo di usare solamente malto pils avremo:

Peso = 3000/29/10/0,70 = circa 15 KG di malto (0,70 efficienza di ammostamento)

Nota : l’efficienza di ammostamento serve a valutare quanti zuccheri vengono estratti dall’intero processo di produzione. Maggiore è questo valore migliore sarà la resa. Quando si comincia ad usare un nuovo impianto questo valore non è conoscibile, quindi stimare un 70% di efficienza è un buon punto di partenza. Per fare un esempio, se l’efficienza varia al 75% (0,75) il calcolo dei malti si riduce di circa 1kg

quindi i litri di acqua che serviranno per la fase di ammostamento sono circa 45 Lt (15 Kg x 3)

Altro esempio, supponiamo si intende produrre una birra più corposa e alcolica. Dovrei alzare la mia OG; per una triple, ad esempio, la OG potrebbe spingersi anche a 1,085. Eseguendo gli stessi calcoli di prima  avremo:

85 x 50 = 4250 GU

che equivale a

Peso = 4250/29/10/0,70 = circa 21 Kg

ovvero a circa 63 Lt di acqua.

Come si vede in quest’ultimo esempio, una pentola da 50 Lt non sarebbe sufficiente per la produzione di 50 Lt di birra con una OG pari a 1,085. Considerando che 50 Lt non sono poi così pochi si può pensare tranquillamente di abbassare le pretese, magari produrre solo 40 Lt di birra. Rieseguendo i calcoli avrò che i litri necessari per l’ammostamento sono circa 50 Lt.

Discorso un pò diverso vale per la pentola di bollitura. In essa confluirà il mosto estratto dalla pentola di ammostamento più l’acqua di sparging (risciacquo).  Quanti litri finiranno nella pentola di bollitura se in ammostamento c’erano circa 45 Lt di mosto? Tutto dipende da quanti zuccheri si intende estrarre dalle trebbie. La prassi vuole che lo sparge venga eseguito finché la densità dell’acqua estratta non scenda sotto 1,010. Personalmente ritengo sia più importante valutare con attenzione il tasso di evaporazione del proprio impianto. Infatti troppi litri di acqua in bollitura rischierebbero di abbassare di molto la densità aspettata se la fiamma impiegata per la bollitura risulti essere troppo debole. L’acqua non evaporerebbe a sufficienza generando un mosto troppo diluito.

Se il mio obbiettivo è quello di produrre 50 Lt di mosto finale allora è sufficiente far confluire, in pentola,  circa 58-60 Lt di mosto (mosto estratto dall’ammostamento + acqua di sparge).

Nel mio personale caso una pentola da 75 Lt per la fase di bollitura risulta più che giusta.

Bene, spero di esservi stato utile, non mancate al prossimo post.

Buona Birra!

(*) L’uso delle seguenti formule è stato apliamente spiegato al seguente link : http://www.makebeer.it/85/

 

Impianto – Update 2.0, work in progress

Ricordo bene i primi inizi, era il periodo in cui ho cominciato a produrre birra utilizzando la tecnica E+G (estratto + grani speciali). I primi materiali acquistati furono una pentola da poco più di 25 litri ed il kit per la fermentazione. Da lì un crescendo, la voglia di passare alla tecnica All-Grain, con conseguente acquisto di nuovo materiale, come un macina grani, un filtro per lo sparge, una nuova pentolone più capiente e tanto altro. Da quel giorno la mia produzione di birra si è notevolmente affinata e questo ha contribuito a far crescere, ancora di più, la voglia di migliorarmi.

Ma si sa, spesso come a molti capita, il primo grande amore giunge al termine, ed una nuova fiamma si accende in fondo al cuore. Ed è giunto il momento, almeno per me, di cambiare, lasciare che la vecchia attrezzatura diventi un piacevolissimo ricordo e far spazio alla nuova progettazione del nuovo mini impianto per homebrewer.

Si sa, per produrre birra è sufficiente usare attrezzatura molto semplice ma se si vuole migliorare la percentuale di efficienza e faticare meno allora occorre migliorare l’impianto di produzione.

Con questo post illustrerò il mio nuovo progetto che comprenderà un sistema di produzione più professionale, con l’inserimento di pentole in acciaio, macina grani e sistema di raffreddamento.

Il nuovo impianto sarà formato da 2 nuove pentole in acciaio inox. Verranno impiegate sia per l’ammostamento sia per la fase di bollitura. Inoltre la capienza passerà dagli attuali 30 Lt a circa 75 Lt finali. Questo mi permetterà di poter sfruttare 2 fermentatori contemporaneamente e di poter, nell’eventualità, impiegare ceppi di lievito differenti.

Ecco in dettaglio i vari componenti:

pentola acciaio inox

Pentola da 50 Lt in acciaio inox 18/10 di alto spessore con rubinetto e termometro incorporati. Questa pentola verrà usata in fase di ammostamento. Inoltre è prevista l’installazione di pale interne per poter eseguire un corretto mescolamento dei grani.

 

filtro acciaio a cestello

Filtro in acciaio inox a cestello per pentola da 50 LT. Il filtro mi permetterà di eseguire il risciacquo delle trebbie senza dover ribaltare il tutto in un altro contenitore. Il cestello inoltre agevolerà l’estrazione delle trebbie dalla pentola.

 

pentola 75 LtPentola da 75 Lt in acciaio inox 18/10 di alto spessore con rubinetto e termometro incorporati. Identica alla sorella da 50 Lt questa pentola verrà impiegata per la fase di bollitura.

 

 

filtro basso

Filtro per pentola da 75 Lt utili. Questo filtro viene posto alla base della pentola e la sua forma permette di poter mescolare liberamente anche il mosto depositato sul fondo della pentola evitando così che il mosto si caramellizzi. L’uso di questo filtro, inoltre, mi permetterà di  lasciare liberi  i luppoli in bollitura , senza sacchetto hop bag che li contenga.

 

mulinoarulliregolabiliAumentano i litri in fase di produzione aumentano i grani da dover macinare. Il vecchio mulino andrà sostituito con un mulino migliore, più resistente che mi permetta di velocizzare ulteriormente i tempi di macinatura dei grani

 

fornello gas

Fornello a gas con bombola esterna per pentole da grosse dimensioni.

 

 

scambiatorecalorepiastreScambiatore di calore a piastre che andrà a sostituire la vecchia serpentina in rame. L’aumento dei litri di produzione richiederà un minor tempo di raffreddamento del mosto per evitare infezioni batteriche. Quello dello scambiatore a piastre è un sistema largamente utilizzato da qualunque microbirrificio.

Ai componenti sopra elencati andranno aggiunti materiali secondari con minor impatto a livello economico, come tubi per i vari collegamenti, ulteriore pentola per il riscaldamento dell’acqua da sparge, ulteriore fermentatore e un motorino per il trasferimento del flusso da una pentola all’altra.

Il funzionamento dell’impianto prevede l’ammostamento nella pentola da 50 Lt. La stessa pentola fornita di filtro mi permetterà di utilizzarla come filtro per la fase di sparge. Il mosto confluirà nella seconda pentola (quella da 75 Lt) tramite una pompa d’acqua collegata tra le due pentole. Finita la fase di bollitura il mosto verrà fatto scorrere all’interno dello scambiatore di calore per il raffreddamento. Il mosto finirà direttamente all’interno dei fermentatori. L’uso del filtro presente nella pentola da 75 Lt eviterà che luppoli e quanto altro finisca all’interno dei fermentatori.

Seguitemi per eventuali evoluzioni.

Si comincia… la nuova Maris Ale

Sveglia presto questa mattina, ho da preparare una birra, una extra special bitter.

Per comodità avevo deciso di macinare i grani il giorno prima, circa 6 Kg di grani. La lista ve l’avevo fornita in uno dei miei post precedenti.

Grani

Quindi si parte, accendo la fiamma del gas e metto a scaldare 16 lt di acqua fino ad una temperatura di 68° C. Raggiunta tale temperatura verso i miei grani nel pentolone e mescolo il tutto per un paio di minuti.

Ho saltato la fase di proteasi (step a circa 50° C) perchè il malto pale di tipo maris otter risulta esser già ben modificato. Un eventuale proteasi potrebbe degradarmi quelle proteine che saranno utili per il formarsi della schiuma. Il malto Pale di suo genera poca schiuma nella birra finita.

Una volta mescolati i grani la temperatura si assesta a circa 65 °C e ci rimarrà fino alla fine dell’ammostamento. Effettuo una misurazione del PH che si assesta a circa 5,48 quindi non necessita di nessun’aggiustamento.

Ammostamento

Dopo circa 90 minuti la fase di diastasi termina, effettuando il test dello iodio risulta che gli amidi sono stati convertiti in zuccheri fermentescibili.

Tintura di iodio

A questo punto porto la temperatura del mosto a 78° C per la fase di mash out (durata circa 10 minuti) che mi assicura lo “sterminio” di tutti gli enzimi 🙂 .

Verso il contenuto dentro il mio sistema di filtraggio, lascio riposare 5 minuti in modo che tutte le trebbie si depositano e inizio la fase di filtraggio.

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Nello stesso istante metto dell’altra acqua a scaldare, circa 14 litri, che mi servirà per i vari risciacqui delle trebbie. Terminato il primo filtraggio, aggiungo l’acqua scaldate (a circa 78° C) all’interno del sistema di filtraggio, do una bella mescolata, attendo 5 minuti e effettuo il primo risciacquo (sparge).

Effettuo in totale 3 risciacqui, finchè la densità del mosto che viene estratto non scende sotto i 1,010.

Il mosto così raccolto passa alla fase di bollitura in cui vengono inseriti i luppoli e dello zucchero bianco previsto sempre dalla mia ricetta. In fase di pre-bollitura effettuo alcuni calcoli di correzione ed apporto delle modifiche alla ricetta andando ad aggiungere circa 400 gr tra estratto secco e zucchero bianco. Spiegherò come effettuare gli aggiustamenti in un altro post.

La bollitura dura 60 minuti e vengono effettuate 4 gittate di luppoli (come descritto in un mio post precedente).

A 20 minuti prima di terminare la bollitura inserisco nel pentolone la serpentina di raffreddamento per una sterilizzazione più dell’irish moss che ha il compito di coagulare le proteine e farle sedimentare.

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A inizio bollitura preparo pochi dl di mosto, 2 cucchiai di zucchero ed uno di estratto secco più pochi grammi di nutriente per lievito, faccio bollire in un pentolino per circa 10 minuti. Raffreddo e inoculo il lievito secco.

Lievito

Terminata la fase di bollitura raffreddo il più velocemente possibile il mosto con la mia serpentina di raffreddamento e riverso il tutto all’interno del fermentatore.

Misuro la densità, effettuo una correzione con l’aggiunta di alcuni litri di acqua finchè la densità non raggiunge quella prevista dalla mia ricetta (1,052), inoculo il lievito, mescolo energicamente il tutto e chiudo con tappo e gorgogliatore

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P.S. la birra appena fatta è quella di sinistra :), a destra ho una blanche a fine maturazione, pronta per l’imbottigliamento.

Terminato tutto, mi sono ritrovato con 24 litri nel fermentatore contro i 25 stimati inizialmente.

Ora bisognerà attendere circa 6 giorni per la fermentazione primaria, poi travaso in un nuovo fusto per una maturazione di circa 2 settimane ed infine imbottigliamento.

Alla prossima … birra