Resoconto dell’estate

L’autunno ormai è quasi alle porte e con esso giungeranno anche temperature più basse, ottime per poter riprendere la produzione di birre. Già ho molte idee per le nuove produzioni e nuovi accorgimenti da apportare alle vecchie ricette ma in questo post vorrei parlarvi delle birre precedentemente prodotte. Si perchè durante questa estate sono riuscito a far degustare molte delle mie produzioni a diverse persone potendo raccogliere pareri e suggerimenti molto utili.

La fortuna è stata poter spedire una dozzina di bottiglie giù a casa ed è stato lì che sono riuscito a far convergere molti palati. Altro aiuto mi è venuto dall’area milanese , dove alcuni amici hanno accettato di assaggiare “coraggiosamente” 🙂  le mie produzione fornendomi ulteriori pareri e suggerimenti.

Noel TripleComincio subito con la birra che più fra tutte ha riscontrato pareri molto favorevoli, parlo della Noel Triple del 2012, la birra celebrativa del Natale trascorso. In questi mesi la birra si è affinata ulteriormente stabilendosi su equilibri gustativi maltato/luppolato in perfetta sintonia. Una birra color rame scuro, molto fruttata al naso e piacevole al palato. Immagino che la percezione minima di amaro e la presenza di un buon corpo abbiano attirato parecchi pareri positivi. Sicuramente una birra da produrre nuovamente per il Natale 2013 con qualche piccolo cambiamento in vista.

Linda BlancheLa seconda birra che ha riscontrato pareri molto positivi è stata la Linda Blanche. Personalmente la ritengo la mia migliore produzione. E’ una birra molto semplice, i profumi di coriandolo e buccia di arancia non sono invadenti al naso. Al palato abbastanza dissetante, fresca e beverina. Color giallo paglierino, poco torbida. Come stile di birra è quella che, fra tutte, si è avvicinata di più allo stile originale, alla blanche in questo caso.

Maris AlePassiamo alla Maris Ale, una birra che a mio parere necessita di cambiamenti radicali alla base, ben lontana dall’idea di bitter inglese. Amaro eccessivo, carenza di malto, lievito errato per lo stile. Una birra che tutto sommato si fa bere abbastanza bene e che anche lei ha riscontrato pareri positivi. Di color ramato chiaro, con un leggero profumo di erbaceo, è una birra che mi ha deluso nel corpo, poco malto in bocca. La mia idea è tutt’altra cosa, la ricerca e le sperimentazioni su questa birra sono comunque solo all’inizio.

MokosPassiamo infine alla Mokos, la Russian Imperial Stout da 9 gradi. Solo in pochi sono riusciti a poterne assaggiare qualcosa, una birra che dal mio punto di vista si presenta come un buon punto di partenza. Un bel colore scuro, schiuma color cappuccino. Al naso note fruttate che non si sposano a perfezione con il tipo di birra. Anche qui miglioramenti in vista, a cominciare dal ceppo di lievito da cambiare.

assaison

L’unica birra fuori da qualunque degustazione è stata la asSaison, troppo presto per poterne stappare una, quindi rimanderò ad un prossimo post il mio parere, e magari quello di altri, su questa birra.

Ben rientrati a tutti voi…. si riparte!!

Si comincia… la nuova Maris Ale

Sveglia presto questa mattina, ho da preparare una birra, una extra special bitter.

Per comodità avevo deciso di macinare i grani il giorno prima, circa 6 Kg di grani. La lista ve l’avevo fornita in uno dei miei post precedenti.

Grani

Quindi si parte, accendo la fiamma del gas e metto a scaldare 16 lt di acqua fino ad una temperatura di 68° C. Raggiunta tale temperatura verso i miei grani nel pentolone e mescolo il tutto per un paio di minuti.

Ho saltato la fase di proteasi (step a circa 50° C) perchè il malto pale di tipo maris otter risulta esser già ben modificato. Un eventuale proteasi potrebbe degradarmi quelle proteine che saranno utili per il formarsi della schiuma. Il malto Pale di suo genera poca schiuma nella birra finita.

Una volta mescolati i grani la temperatura si assesta a circa 65 °C e ci rimarrà fino alla fine dell’ammostamento. Effettuo una misurazione del PH che si assesta a circa 5,48 quindi non necessita di nessun’aggiustamento.

Ammostamento

Dopo circa 90 minuti la fase di diastasi termina, effettuando il test dello iodio risulta che gli amidi sono stati convertiti in zuccheri fermentescibili.

Tintura di iodio

A questo punto porto la temperatura del mosto a 78° C per la fase di mash out (durata circa 10 minuti) che mi assicura lo “sterminio” di tutti gli enzimi 🙂 .

Verso il contenuto dentro il mio sistema di filtraggio, lascio riposare 5 minuti in modo che tutte le trebbie si depositano e inizio la fase di filtraggio.

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Nello stesso istante metto dell’altra acqua a scaldare, circa 14 litri, che mi servirà per i vari risciacqui delle trebbie. Terminato il primo filtraggio, aggiungo l’acqua scaldate (a circa 78° C) all’interno del sistema di filtraggio, do una bella mescolata, attendo 5 minuti e effettuo il primo risciacquo (sparge).

Effettuo in totale 3 risciacqui, finchè la densità del mosto che viene estratto non scende sotto i 1,010.

Il mosto così raccolto passa alla fase di bollitura in cui vengono inseriti i luppoli e dello zucchero bianco previsto sempre dalla mia ricetta. In fase di pre-bollitura effettuo alcuni calcoli di correzione ed apporto delle modifiche alla ricetta andando ad aggiungere circa 400 gr tra estratto secco e zucchero bianco. Spiegherò come effettuare gli aggiustamenti in un altro post.

La bollitura dura 60 minuti e vengono effettuate 4 gittate di luppoli (come descritto in un mio post precedente).

A 20 minuti prima di terminare la bollitura inserisco nel pentolone la serpentina di raffreddamento per una sterilizzazione più dell’irish moss che ha il compito di coagulare le proteine e farle sedimentare.

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A inizio bollitura preparo pochi dl di mosto, 2 cucchiai di zucchero ed uno di estratto secco più pochi grammi di nutriente per lievito, faccio bollire in un pentolino per circa 10 minuti. Raffreddo e inoculo il lievito secco.

Lievito

Terminata la fase di bollitura raffreddo il più velocemente possibile il mosto con la mia serpentina di raffreddamento e riverso il tutto all’interno del fermentatore.

Misuro la densità, effettuo una correzione con l’aggiunta di alcuni litri di acqua finchè la densità non raggiunge quella prevista dalla mia ricetta (1,052), inoculo il lievito, mescolo energicamente il tutto e chiudo con tappo e gorgogliatore

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P.S. la birra appena fatta è quella di sinistra :), a destra ho una blanche a fine maturazione, pronta per l’imbottigliamento.

Terminato tutto, mi sono ritrovato con 24 litri nel fermentatore contro i 25 stimati inizialmente.

Ora bisognerà attendere circa 6 giorni per la fermentazione primaria, poi travaso in un nuovo fusto per una maturazione di circa 2 settimane ed infine imbottigliamento.

Alla prossima … birra

 

Calcolo IBU per la Maris Ale

Maris AleCome promesso nel post precedente andiamo oggi a calcolarci il quantitativo di IBU che andranno a far parte della mia birra.

Per chi non ne fosse a conoscenza, le IBU (International Bitterness Units) è una unità di misura che indica il livello di concentrazione di iso-alfa acidi in parti per milione nella birra finita. In particolare , un IBU è pari a 1 milligrammo di iso-alfa acidi per litro di birra.

Gli iso-alfa acidi sono dei componenti amaricanti che si formano durante la bollitura del mosto, sono gli alfa-acidi che subiscono una isomerizzazione (cambiamento strutturale). Gli alfa acidi sono presenti nelle resine del luppolo.

Terminato questo breve intervento teorico andiamo ad effettuare i nostri calcoli.

Per ottenere il quantitativo di luppoli da inserire all’interno del mosto durante la fase di bollitura occorre usare la seguente formula:

 Peso = (V x C x IBU) / (U x A% x 1000)

 In dettaglio i componenti della formula sono:

  • V = volume in litri finali
  • C = correzione per mosti con densità maggiore a 1,050 durante la bollitura. Quando la densità della bollitura è inferiore a 1,050 il fattore di correzione è uguale a 1, se invece supera 1,050 il nuovo fattore di correzione può esser calcolato nel seguente modo C = 1 + [(Gboll – 1,050) / 0,2]. La Gboll è uguale al peso specifico del mosto nel tino di bollitura.
  • IBU = Quante IBU si intende assegnare per la gittata
  • A% = Livello di alfa acidi del luppolo in decimali (es. 7% = 0,07)
  • U = Percentuale di utilizzo in decimali. In breve “l’Utilizzo” è il termine usato per descrivere in che misura la conversione di iso-alfa acidi ha luogo e dipende da molti fattori come dal tempo di bollitura, dalla densità del mosto, dal tipo di luppolo pellets o coni ect. Per determinare questo valore farò uso della tabella descritta all’interno del manuale Progettare Grandi Birre di Daniels.

Passiamo adesso al calcolo vero e proprio. Per prima cosa occorre decidere quante IBU la birra dovrà contenere in totale. Nel mio caso ho deciso per un valore di 32 IBU che andrò a suddividere nel seguente modo:

Userò luppoli in coni

  • 15 IBU di East Kent Golding a 60 minuti dalla fine della bollitura con A% 5,4
  • 10 IBU di Fuggle a 20 minuti dal termine della bollitura con A% 5
  • 5  IBU  di Fuggle a 5 minuti dal termine della bollitura con A% 5
  • 2  IBU  di East Kent Golding a bollitura terminata con A% 5,4

Decise le gittate vado a raccogliere i valori che mi serviranno per il calcolo dei pesi.

Non sapendo con anticipo i valori che mi ritroverò in fase di pre-bollitura andremo lo stesso a fare i calcoli stimando la condizione che mi si potrebbe presentare (questi calcoli li andrò a rifare il giorno stesso in cui effettuerò la cotta).

Supponiamo di ritrovarmi con un Volume in litri pari a 23 con densità 1,055.

Per prima cosa mi calcolo il fattore di correzione C

 C = 1 + [(1,055 – 1,050) / 0,2] = 1,025

 Prima gittata E.K. Golding 15 IBU

P =  (23 x 1,025 x 15) / ( 0,24(tabella B) x 0,054 x 1000) = 27,28 grammi

 Seconda gittata Fuggle 10 IBU

P =  (23 x 1,025 x 10) / ( 0,15(tabella B) x 0,05 x 1000) = 31,43 grammi

 Terza gittata Fuggle 5 IBU

P =  (23 x 1,025 x 5) / ( 0,05(tabella B) x 0,05 x 1000) = 47,15 grammi

 Quarta gittata E.K.Golding 2 IBU

P =  (23 x 1,025 x 2) / ( 0,05(tabella B) x 0,054 x 1000) = 17,46 grammi

 In questo modo ho ricavato il quantitativo di luppoli che mi occorrerà utilizzare per la mia cotta. Spero di esservi stato utile, alla prossima

 

Tabella B. valori base dell’UTILIZZO dei luppoli in CONI

Tempo di bolliture (min)

Utilizzo del luppolo (%)

Luppolo secco

0

Da 0 a 9

5

Da 10 a 19

12

Da 20 a 29

15

Da 30 a 44

19

Da 45 a 59

22

Da 60 a 74

24

Da 75

27

Ricetta per una Extra Special Bitter – MarisAle

Maris AleQuesto weekend mi accingo ad effettuare una nuova cotta ed ho deciso di produrre nuovamente la mia Maris Ale.

Avendo già effettuato altre 2 cotte della stessa birra continuerò, anche in questo caso, ad effettuare qualche modifica alla ricetta con l’intento di cercare dei miglioramenti.

In questo post andrò a calcolare il peso dei malti che andrò ad usare in ricetta. Per l’occasione la lista dei malti che ho deciso di utilizzare sono:

 

  • Pale Ale di tipo Maris Otter (malto base tipico delle bitter anglosassoni)
  • Vienna
  • Crystal
  • Zucchero (per dare un pò di secchezza alla birra finita)

Per il calcolo dei pesi dei malti mi affiderò alle formule usate da Daniels nel suo libro Progettare Grandi Birre.

Per effettuare questi calcoli mi occorre fissare in anticipo alcuni valori, che sono:

  • OG
  • Litri finali
  • Percentuale malti da usare
  • Percentuale efficienza di ammostamento

Nel mio caso ho deciso di produrre una birra con

  • OG = 1,052
  • Lt    = 25
  • Percentuale di efficienza = 70% (è un valore che si calcola dopo alcune cotte, indica l’efficienza del proprio impianto)

La percentuale dei malti è stata suddivisa nel seguente modo:

  • Maris Otter    85%
  • Vienna             8%
  • Crystal             5%
  • Zucchero          2%

Per eseguire i calcoli bisogna per prima cosa calcolare la densità totale. Questo parametro segnala di quanto estratto si avrà necessità di ottenere da tutti gli ingredienti fermentabili usati. Per ottenerlo bisogna moltiplicare i litri previsti per le gravity units (GU) che sono semplicemente le cifre diverse da zero alla destra della virgola decimale in una lettura della densità specifica (es: 1,050 -> 50GU, 1,038 -> 38GU …)

Nel mio caso avrò 25 x 52 = 1300

Per calcolare le GU corrispondenti ad ogni tipo di malto si fa:

  • Pale -> 0.85(85%) x 1300 = 1105 GU
  • Vienna -> 0.08 x 1300      = 104 GU
  • Crystal -> 0.05 x 1300      = 65 GU
  • Zucchero -> 0.02 x 1300   = 26 GU

Ricavati i rispettivi valori delle GU posso finalmente andarmi a ricavare il corrispondente peso.

Per farlo utilizzo la tabella riportata da Daniels nel suo libro che trovate in fondo al post (Tabella A. estratto potenziale dei fermentabili)

  • Pale -> 1105 / 29(GU da tabella relativo al malto pale) / 10 / 0.70 (percentuale efficienza ammostamento) = 5,443 Kg
  • Vienna -> 104 / 29 /10 / 0.7 = 0.512 -> 512 gr
  • Crystal -> 65 / 28 / 10 / 0.7 = 0.331 -> 331 gr
  • Zucchero -> 26 / 38 / 10 = 0.0684 -> 68 gr (in questo caso la percentuale di efficienza ammostamento equivale ad 1 perchè lo zucchero va aggiunto nella fase di bollitura e non nell’ammostamento dei malti)

Ed eccoci arrivati in fondo ai nostri calcoli che mi hanno restituito la seguente ricetta:

  • Maris Otter 5,443 Kg
  • Vienna         512 gr
  • Crystal         331 gr
  • Zucchero      68 gr

Spero di esservi stato di aiuto, nel prossimo post vi illustrerò come calcolare il quantitativo di Luppoli da aggiungere alla vostra birra.

 

Tabella A. estratto potenziale dei fermentabili

Ingredienti da ammostare

Estratto potenziale

Ingredienti standard

1 Kg in 10 Litri

Chocolate / Black / Roast

1.025 – 1.025

Crystal e Cara

1.028 – 1.029

Munich / Vienna / mild / biscuit

1.029 – 1.031

Pale o Pilsener

1.029 – 1.031

 

 

Altri ingredienti

 

Mais

1.031 – 1.033

Avena

1.028

Malto di segale

1.024

Frumento(maltato)

1.031 – 1.033

Frumento o segale(non maltato, grezzo o in  fiocchi)

1.030

 

 

Fermentabili da aggiungere direttamente in bollitura *

 

Zucchero di canna

1.038

Sciroppo di mais

1.031

Estratto secco

1.038

Miele

1.025 – 1.029

Estratto liquido

1.031 – 1.033

Sciroppo d’acero

1.025

Melasse

1.030

*  aggiunti direttamente nel tino di bollitura , fattore d’efficienza = 1,00