asSaison, la birra che uccide

assaisonVi spiego subito il significato del titolo; tutto parte dalla  nuova etichetta che ho disegnato per questa Saison. Per il nome da assegnare a tale birra ho chiesto qualche suggerimento ad un amico e l’asSaison è il nome che mi è stato suggerito.Ha destato subito la mia attenzione, mi è sembrato un nome accattivante ma allo stesso tempo anche divertente e quindi l’abbiamo promosso a pieni voti.

E divertente lo è anche lo slogan che ne è scaturito, per l’appunto “asSaison, la birra che uccide”.

Lo so lo so, detto così questo slogan può far pensare male…e fate bene a pensar male 🙂

Scherzi a parte, quello che ho in mente è di creare una birra in cui le spezie avranno un ruolo fondamentale e per una birra così piccante non poteva non starci un nome altrettanto “piccante”.

Fatta questa premessa andrò, oggi, a parlarvi dei luppoli da aggiungere in fase di bollitura. Normalmente non eseguo mai i calcoli in anticipo ma solo quando inizio la fase di bollitura. Questo perchè i calcoli dipendono fortemente dai litri che mi ritroverò in pentola e dalla densità pre-bollitura.

Ma visto che il post lo sto scrivendo solo per mostrarvi il procedimento per il calcolo dei luppoli sarò quindi lieto di farlo oggi.

Nel post precedente (http://www.makebeer.it/saison-under-construction/) vi avevo mostrato come determinare il quantitativo di malti da adoperare in fase di ammostamento. La lista che avevo estratto era la seguente:

          Pils                                     6 Kg

CaraPils                          283 gr

Aromatic                         137 gr

Zucchero candito bruno   106 gr (in fase di bollitura ultimi 10 minuti)

          Miele                              162 gr (in fase di bollitura ultimi 10 minuti)

A questo punto andrò a calcolare il quantitativo di luppoli che mi serviranno per brassare questa saison. Domanda principale, che luppoli inserire? La mia idea è di non badare molto al tipo di luppolo da amaro ma di concentrarmi meglio sul tipo di luppolo da aroma, e fra questi ho deciso allo Styrian Goldings sloveno, un luppolo che ha nelle sue caratteristiche principale delle note speziate, di resina di pino.

Oltre allo Stiryan Goldings utilizzerò anche dell’Est Kent Goldings il tutto per un totale di 27 ibu suddivisi in questo modo:

 10 ibu a inizio bollitura (60 minuti) di E.K.Goldings

7   ibu a 20 minuti dalla fine di Styrian Goldings

5   ibu a 5 minuti dalla fine di Styrian Goldings

5   ibu a bollitura terminata di Styrian Goldings

 

Per maggiori dettagli sulla spiegazione delle formule adoperate vi rimando ad un precedente post

http://www.makebeer.it/calcolo-ibu-per-la-maris-ale/

La formula che mi servirà è       Peso = (V x C x IBU) / (U x A% x 1000)

Ad inizio bollitura mi aspettò una densità inferiore a 1,050 quindi il fattore di correzione C avrà valore 1

Prima gittata E.K. Golding 10 IBU

P =  (25 x 1 x 10) / ( 0,24(tabella B) x 0,054 x 1000) = 19,29 grammi

Seconda gittata Styrian Goldings 7 IBU

P =  (25 x 1 x 7) / ( 0,15(tabella B) x 0,05 x 1000) = 23,3 grammi

Terza gittata Styrian Goldings 5 IBU

P =  (25 x 1 x 5) / ( 0,05(tabella B) x 0,05 x 1000) = 50 grammi

 

Quarta gittata Styrian Goldings 5 IBU

P =  (25 x 1 x 5) / ( 0,05(tabella B) x 0,05 x 1000) = 50 grammi

 La lista dei luppoli è pronta, ma per quanto riguarda le spezie? Una delle caratteristiche principali di queste birre è l’uso di particolari spezie. Non ho ancora deciso quali spezie adoperare, credo che fino all’ultimo giorno valuterò quali inserire nel pentolone.

La mia idea di base è quella di usare zenzero e ginepro negli ultimi 5 minuti di bollitura. Altre note aromatiche dovrebbero arrivarmi dal miele di acacia e dallo zucchero candito bruno. Inoltre sto valutando l’idea di inserire un infuso di bucce di limone quando, alla fine della maturazione, andrò ad aggiungere lo zucchero per il priming.

Beh, lo scoprirete solo se continuerete a seguirmi.

Buona birra a tutti!

 

Calcolo IBU per la Maris Ale

Maris AleCome promesso nel post precedente andiamo oggi a calcolarci il quantitativo di IBU che andranno a far parte della mia birra.

Per chi non ne fosse a conoscenza, le IBU (International Bitterness Units) è una unità di misura che indica il livello di concentrazione di iso-alfa acidi in parti per milione nella birra finita. In particolare , un IBU è pari a 1 milligrammo di iso-alfa acidi per litro di birra.

Gli iso-alfa acidi sono dei componenti amaricanti che si formano durante la bollitura del mosto, sono gli alfa-acidi che subiscono una isomerizzazione (cambiamento strutturale). Gli alfa acidi sono presenti nelle resine del luppolo.

Terminato questo breve intervento teorico andiamo ad effettuare i nostri calcoli.

Per ottenere il quantitativo di luppoli da inserire all’interno del mosto durante la fase di bollitura occorre usare la seguente formula:

 Peso = (V x C x IBU) / (U x A% x 1000)

 In dettaglio i componenti della formula sono:

  • V = volume in litri finali
  • C = correzione per mosti con densità maggiore a 1,050 durante la bollitura. Quando la densità della bollitura è inferiore a 1,050 il fattore di correzione è uguale a 1, se invece supera 1,050 il nuovo fattore di correzione può esser calcolato nel seguente modo C = 1 + [(Gboll – 1,050) / 0,2]. La Gboll è uguale al peso specifico del mosto nel tino di bollitura.
  • IBU = Quante IBU si intende assegnare per la gittata
  • A% = Livello di alfa acidi del luppolo in decimali (es. 7% = 0,07)
  • U = Percentuale di utilizzo in decimali. In breve “l’Utilizzo” è il termine usato per descrivere in che misura la conversione di iso-alfa acidi ha luogo e dipende da molti fattori come dal tempo di bollitura, dalla densità del mosto, dal tipo di luppolo pellets o coni ect. Per determinare questo valore farò uso della tabella descritta all’interno del manuale Progettare Grandi Birre di Daniels.

Passiamo adesso al calcolo vero e proprio. Per prima cosa occorre decidere quante IBU la birra dovrà contenere in totale. Nel mio caso ho deciso per un valore di 32 IBU che andrò a suddividere nel seguente modo:

Userò luppoli in coni

  • 15 IBU di East Kent Golding a 60 minuti dalla fine della bollitura con A% 5,4
  • 10 IBU di Fuggle a 20 minuti dal termine della bollitura con A% 5
  • 5  IBU  di Fuggle a 5 minuti dal termine della bollitura con A% 5
  • 2  IBU  di East Kent Golding a bollitura terminata con A% 5,4

Decise le gittate vado a raccogliere i valori che mi serviranno per il calcolo dei pesi.

Non sapendo con anticipo i valori che mi ritroverò in fase di pre-bollitura andremo lo stesso a fare i calcoli stimando la condizione che mi si potrebbe presentare (questi calcoli li andrò a rifare il giorno stesso in cui effettuerò la cotta).

Supponiamo di ritrovarmi con un Volume in litri pari a 23 con densità 1,055.

Per prima cosa mi calcolo il fattore di correzione C

 C = 1 + [(1,055 – 1,050) / 0,2] = 1,025

 Prima gittata E.K. Golding 15 IBU

P =  (23 x 1,025 x 15) / ( 0,24(tabella B) x 0,054 x 1000) = 27,28 grammi

 Seconda gittata Fuggle 10 IBU

P =  (23 x 1,025 x 10) / ( 0,15(tabella B) x 0,05 x 1000) = 31,43 grammi

 Terza gittata Fuggle 5 IBU

P =  (23 x 1,025 x 5) / ( 0,05(tabella B) x 0,05 x 1000) = 47,15 grammi

 Quarta gittata E.K.Golding 2 IBU

P =  (23 x 1,025 x 2) / ( 0,05(tabella B) x 0,054 x 1000) = 17,46 grammi

 In questo modo ho ricavato il quantitativo di luppoli che mi occorrerà utilizzare per la mia cotta. Spero di esservi stato utile, alla prossima

 

Tabella B. valori base dell’UTILIZZO dei luppoli in CONI

Tempo di bolliture (min)

Utilizzo del luppolo (%)

Luppolo secco

0

Da 0 a 9

5

Da 10 a 19

12

Da 20 a 29

15

Da 30 a 44

19

Da 45 a 59

22

Da 60 a 74

24

Da 75

27