Domenica all’insegna della birra di Natale, la Dark Noel 2013. La giornata, come al solito, è iniziata molto presto, sveglia alle 6.00. Dopo i primi minuti a vagare per la casa a chiedermi cosa ci facessi sveglio a quell’ora ho iniziato i lavori per la mia nuova birra. Come anticipato in un precedente post, la ricetta del giorno prevede una birra di Natale con una OG iniziale di 1,080 per 20 Litri finali.
La prima parte del processo produttivo riguarda la fase di ammostamento. Ho riversato nella pentola di ammostamento circa 18 litri di acqua portando la temperatura a 52°C per il mash-in. Per la lista dei grani scelti per questa ricetta vi rimando al precedente post: lista grani Dark Noel 2013. Dopo aver mescolato i grani all’acqua la temperatura di ammostamento si è assestata a circa 49° C.
A questa temperatura ha avuto inizio la fase di proteasi per una durata di circa 10 minuti.
Protein Rest: In questa fase gli enzimi rompono le molecole pesanti delle proteine in frazioni più piccole come i polipeptidi. Questi polipeptidi sono inoltre degradati, da enzimi peptidici, in peptidi e amminoacidi, che sono essenziali per la crescita corretta del lievito. Le proteine di peso molecolare 17,000 fino a 150,000, devono essere ridotte in polipeptidi di peso 500-12,000 per una buona formazione della schiuma, e alcuni vengono ulteriormente ridotti a 400-1500 per una buona nutrizione del lievito.
Oltre alla verifica della temperatura di ammostamento ho controllato il pH che, dopo l’aggiunta dei grani in acqua, si è assestato a valori un pò bassi, circa 5,2. Per correggere il pH dell’impasto ho aggiunto circa 2 cucchiaini di Bicarbonato di Calcio. Così facendo il pH è salito a circa 5,51.
Trascorsi i 10 minuti di proteasi ho riacceso la fiamma del fornello facendo alzare la temperatura del mosto a 68°C per la fase di amilasi. La sosta è durata per tutto il tempo della conversione, ovvero circa 70 minuti. Dopo aver verificato, con la tintura di iodio l’avvenuta conversione degli amidi in zuccheri, ho portato la temperatura di ammostamento a 78°C per la sosta di mash-out.
Terminato l’ammostamento ho riversato il contenuto della pentola nel sistema di filtraggio. Ho atteso circa 5 minuti per la corretta creazione del letto di trebbie ed ho così iniziato l’estrazione del liquido. Il primo mosto estratto ha registrato una densità di 1,090. Successivamente ho eseguito due risciacqui delle trebbie. Il primo ha registrato un’estrazione di mosto a circa 1,075 mentre il secondo mosto estratto ha segnato una densità di 1,054.
A questo punto ho interrotto il recupero degli zuccheri dalle trebbie evitando così di diluire troppo il mosto in pentola. A causa di questa scelta ho dovuto rinunciare a molti zuccheri ancora presenti nelle trebbie. Per ovviare alla mancanza di queste sostanze ho dovuto eseguire una correzione di densità andando a calcolare quanto estratto secco aggiungere per riequilibrare la perdita.
In pentola pre-boil mi sono ritrovato con circa 22 litri di mosto. La bollitura è durata 60 minuti. In questo periodo ho eseguito due gittate di luppolo saaz.
Uno ad inizio bollitura (60 minuti – 18 ibu). Di seguito il calcolo per ricavare il peso:
P = (Vol x C x IBU) / (U% x AA% x 1000) = (22 x 1,1 x 18) / (0,24 x 0,031 x 1000) = 58 gr
La seconda a 15 minuti dalla fine (9 ibu) oltre all’inserimento a 15 minuti dalla fine di 10 grammi di liquirizia e 12 di cannella.
P = (22 x 1,1 x 9) / (0,12 x 0,031 x 1000) = 59 gr
Inoltre, a 20 minuti dal termine ho inserito la serpentina di raffreddamento (per una corretta sanitizzazione) e un paio di cucchiaini di irish moss (per il coagulo delle proteine).
Dopo aver raffreddato il tutto mi sono ritrovato con 20 litri in fusto per la fermentazione. Dopo l’inoculo del lievito ho atteso 24 ore prima dell’inizio della fermentazione.
A questo punto attenderò una settimana per la fermentazione primaria più 2 settimane di maturazione. Superato tale periodo potrò imbottigliare.