BREWCALC – il Magazzino prodotti

Continua la carrellata di post utili a descrivere le utility presenti all’interno di BREWCALC.

Oggi vado a descrivere l’uso del MAGAZZINO e la sua stretta correlazione con le Ricette elaborate.

A quanti di voi è capitato chiedersi “ma quanto mi sarà rimasto di malto…?“. Ebbene l’idea di base è stata quella di creare, all’interno di BREWCALC, un’area MAGAZZINO in cui poter registrare gli ingredienti a nostra disposizione con relativo peso. Ogniqualvolta viene elaborata una ricetta BREWCALC aggiorna la giacenza del MAGAZZINO in modo da tenerci sempre aggiornati sull’attuale stato della giacenza.

Ma non è tutto, BREWCALC è in grado di segnalarci se un dato ingrediente è presente o meno in MAGAZZINO. Questo è visibile in fase di realizzazione della ricetta. Quando aggiungo un ingrediente il sistema ne verifica l’effettiva presenza in MAGAZZINO, e se presente, ci informa se il quantitativo da impiegare in ricetta soddisfa il quantitativo presenza in MAGAZZINO.

Ma vediamo come funziona il tutto mostrandovi qualche schermata estratta dal portale.

Sono in fase di creazione ed ho aggiunto gli ingredienti che mi serviranno per sviluppare la mia futura birra:

Come è possibile notare, BREWCALC ci segnala, con l’uso di icone, lo stato di giacenza di ogni ingrediente. Nel mio caso mi ritrovo il malto pilsner con un triangolo giallo, malto monaco, amarillo e buccia d’arancia con un’icona in rosso ed i restanti con un evidente segnale positivo.

L’icona ci informa che l’ingrediente non è disponibile in magazzino

 

 

L’icona ci informa che l’ingrediente è presente in magazzino ma il peso disponibile non soddisfa quanto richiesto in ricetta

 

L’icona ci informa che l’ingrediente è presente in magazzino con un quantitativo sufficiente a poter realizzare la nostra birra.

 

A questo punto diamo un’occhiata al MAGAZZINO stesso:entro in dettaglio sul malto pilsner:

Da qui è possibile visualizzare alcune informazioni riguardanti l’ingrediente selezionato e modificare il peso in giacenza. Nel mio caso i 2080 grammi disponibili non soddisfano i 3,79 Kg richiesti in ricetta.

Attenzione al Controllore

BREWCALC è provvisto di diversi sistemi di controllo che ci indicano se una data operazione è valida o meno. Precedentemente ne ho mostrato uno, ovvero la segnalazione tramite l’uso di icone.

Supponiamo di voler ignorare questo avvertimento e decido di proseguire con l’iter produttivo avanzando lo stato di una ricetta.

Mi fermo per inserire una nota; gli stati di una ricetta verranno spiegati in un altro post, per il momento sappiate che la ricetta, in BREWCALC, può trovarsi in 3 stati differenti, IN LAVORAZIONE(la ricetta può essere modificata), in AVANZAMENTO(indica il giorno della “cotta”, quindi ho già confermato gli ingredienti da usare) ed in CONCLUSA(fine della cotta, il mosto passa in fermentazione).

Tornando al discorso di prima, decido di proseguire l’iter produttivo ed avanzo di stato la ricetta:

Anche in questo caso BREWCALC mi sta avvisando che gli ingredienti da me scelti non sono disponibili e l’avanzamento viene bloccato.

Sviluppi futuri

Oltre alla gestione delle materie in ingresso è previsto lo sviluppo dei prodotti in uscita. Questa opzione sarà attiva solo per i Microbirrifici che più di tutti hanno necessità di gestire le uscite dei propri prodotti.

P.S. BREWCALC è in fase di beta test, se sei interessato a far parte del gruppo di persone che potranno usare in anteprima il portale non esitare a contattarmi al seguente indirizzo email: brewcalc2017@gmail.com

 

BREWCALC – Inizio fase di test

Ed eccomi a parlarvi nuovamente di BrewCalc, il nuovo portale pensato per Microbirrifici ed Homebrewers. Come lasciato intendere nel precedente post sono stati mesi di intenso lavoro e tutto nel tentativo di affrettare i tempi per rendere BrewCalc accessibile a tutti. Lo sviluppo non è ancora terminato ma i risultati stanno cominciando ad affiorare.

Oltre a questo articolo ne seguiranno altri con lo scopo di promuovere le funzionalità del portale.

Oggi voglio illustrare il fulcro di BrewCalc, la gestione delle ricette. In particolare andrò a descrivere come realizzare una nuova ricetta mostrando le principali funzionalità. Inoltre, a dimostrazione del corretto funzionamento delle procedure di calcolo andrò a comparare i risultati con altri software già presenti in rete.

Per lo scopo mi sono servito di BeerSmith, per quanto concerne la creazione della ricetta,  e di EZ Water per il calcolo del profilo dell’acqua.

Prima di iniziare è doveroso evidenziare che, la ricetta usata per il test è a solo scopo di esempio e non è stata concepita per un uso brassicolo.

La ricetta

Per poter eseguire questo test sono andato a creare una ricetta aventi le seguenti caratteristiche:

Volume in Litri 27
OG 1,048
FG 1,008
IBU 9,5
Coefficiente di ammostamento 72%
Malto Pils 2,5 Kg
Malto Pale 2,5 Kg
Malto Monaco 500 gr
Frumento 350 gr
Luppolo Fuggle (60 minuti) – formula Tinseth 13 gr
Luppolo Saaz (10 minuti) 35 gr

Di seguito una immagine della ricetta creata in BeerSmith:potete notare i parametri calcolati da BeerSmith secondo le caratteristiche sopra elencate:

A questo punto vado a riportare le stesse caratteristiche in BrewCalc. Per rendere più semplice la lettura mostrerò alcune schermate a titolo di esempio.

Di seguito alcuni parametri calcolati in base alle caratteristiche precedentemente inserite.

Una volta inserite le caratteristiche della nostra ricetta passo con l’inserimento degli ingredienti andando a inserire gli stessi quantitativi utilizzati in BeerSmith. 

Come è possibile notare dall’immagine sopra riportata, sono visibili alcune icone che allertano l’utente che qualcosa sembra non funzionare correttamente. In verità le icone non sono altro che un automatismo di controllo che BrewCalc attua sul proprio MAGAZZINO. In parole povere, il sistema si accorge che uno o più ingredienti non sono presenti in magazzino e allerta l’utente della mancanza.

Rimando ad un altro post la descrizione sugli automatismi tra RICETTA e MAGAZZINO.

Mentre vi scrivo sto completando, passo dopo passo, la mia ricetta. Ciò che mi preme sottolineare è che BrewCalc mi avverte di eventuali anomalie riscontrate. Per farlo sono visibili, in RICETTA, dei riquadri colorati. Questi riquadri fanno parte del sistema di “controllo” che avverte l’utente il raggiungimento o meno dei parametri prefissati. Di seguito la situazione relativa alla ricetta in fase di creazione:

Come si può notare, il calcolo dei quantitativi rientra perfettamente con quanto inserito in BeerSmith anche se con qualche leggera differenza. Il test mi ha fatto notare che BeerSmith esegue degli arrotondamenti sui valori decimali. Per esempio Il malto PALE ed il PILSNER hanno densità specifica differente (rispettivamente 1,037 e 1,036) eppure, la quantità calcolata e la percentuale coincidono perfettamente.

A questo punto vado a riepilogare quanto inserito fin qui: in conclusione, per la ricetta di esempio occorrono 5,9 Kg complessivi di grani (99,7%) e 48 gr di luppoli (9,8 IBU stimate secondo la formula di Tinseth). L’alcool stimato è di 5,4 con un EBC di 9,5 (BerrSmith stima 8,6) ed un PH iniziale di ammostamento stimato a 6,07.

Il passo successivo è quello di elencare la “scaletta enzimatica”. E’ disponibile un pannello dedicato in cui posso inserire gli steps enzimatici e tener traccia di temperature e PH del mosto:

Stima sul PH di ammostamento

BrewCalc da la possibilità di inserire un profilo delle acque personalizzato o di caricarne uno già presente in archivio. Per chi come me impiega acqua minerale per la birrificazione torna utile la presenza di un archivio contenente diversi profili di acque minerali presenti sul mercato italiano.

Tornando al test ho utilizzato un profilo generico denominato ACQUA ed ho impostato il quantitativo di acqua da impiegare in fase di ammostamento e di risciacquo trebbie. A questo punto decido di modificare il profilo della mia acqua cercando di avvicinarmi ad uno dei “profili storici” conosciuti. Nel mio caso seleziono il profilo delle acque di Brugge:

Il sistema permette di calcolare i sali da aggiungere per potersi avvicinare al profilo desiderato. Di seguito i sali da me aggiunti ed il rispettivo calcolo stimato:

L’aggiunta dei sali, unita alla lista dei grani impiegati in ricetta, ne determina il PH stimato in fase di ammostamento. Nelle immagini precedenti, il PH stimato è evidenziato da un riquadro di controllo color rosso (avverte che il PH stimato è troppo alto per la fase enzimatica di ammostamento).

Ma quanto sono attendibili questi calcoli? Per saperlo mi sono servito di un foglio excel presente in rete, EZ Water.

Ho riportato i parametri inseriti in BrewCalc (durezza dell’acqua, grani impiegati in ricetta, Volumi…) e di seguito ecco quanto calcolato da EZ Water:

Come si può notare il foglio di calcolo stima un PH di ammostamento iniziale pari a 6,01 contro il 6,07 calcolato da BrewCalc. Anche in questo caso posso considerarmi soddisfatto dell’attendibilità dei calcoli effettuati dal portale.

Conclusioni

Riepilogando, i valori calcolati da BrewCalc sembrano combaciare perfettamente con quanto calcolato da altri software già presenti in rete. Vorrei comunque calmare gli entusiasmi perchè i test da eseguire non sono finiti. BrewCalc dovrà superare altri test prima di poter fare la vostra conoscenza. Inoltre nuove evolutive sono ancora in fase di realizzazione.

Sarà mio compito tenervi aggiornati sull’andamento dello sviluppo con altri articoli che pubblicherò qui in makebeer.it

 

BREWCALC – Il nuovo portale web

BREWCALC è il nuovo portale web pensato e progettato per homebrewes e microbirrifici nel quale sarà possibile creare le proprie ricette, gestire un proprio magazzino, memorizzare l’andamento delle fermentazioni e tanto altro il tutto accompagnato da una grafica semplice ed intuitiva. BREWCALC è ancora in fase di realizzazione e sarà ben presto raggiungibile al seguente link.

Ma andiamo con ordine parlando del perchè di questo progetto. Tutto nasce dall’esigenza di archiviare tutte le mie ricette in modo da poterle consultare rapidamente ogni qualvolta necessario. Inoltre ho sentito l’esigenza di tener traccia degli ingredienti in mio possesso senza dover, di volta in volta, verificarne la disponibilità per le nuove cotte.

Ed ecco quindi l’idea di realizzare questo portale che sarà accessibile a tutti, previa registrazione, e dove ognuno potrà creare le proprie ricette e averle sempre a disposizione ovunque vi troviate. Il portale sarà consultabile da notebook, tablet, smartphone rendendo BREWCALC differente dai classici programmi per homebrewers presenti in rete.

Prossimamente seguiranno ulteriori post sull’argomento. Per il momento vi lascio a qualche screenshot per rendere l’idea.

BREWCALC sta arrivando!

Nuovo impianto casalingo – parte 2

E’ trascorso un pò di tempo dalla prima parte di questo articolo ma questa sta risultando essere un’annata di scarsa produzione. Inoltre sto dedicando molto del mio tempo libero alla realizzazione di un nuovo portale pensato per Microbirrifici ed Homebrewers. Il suo nome è BrewCalc e non troppo tardi sarà on-line. In futuro dedicherò altri articoli a questo nuovo progetto.

E’ stato quindi necessario attendere qualche mese per poter raccogliere i dati necessari per completare la mia recensione sul nuovo impianto.

Posso subito annunciarvi che mi ritengo molto soddisfatto del cambiamento, la qualità del prodotto finito è migliorata, i tempi di lavorazione sono rimasti pressapoco identici ma ho guadagnato in praticità. Insomma, tutto è andato come speravo andasse ma…

ma come in ogni cambiamento i difetti di certo non mancano.

Principalmente ho notato due problematiche, scarso funzionamento dello scambiatore a piastre (vedi aggiornamento sotto in data 24 Aprile 2017) e imprecisione di temperatura segnalato dal termometro installato in pentola.

Ma andiamoli ad analizzare meglio nel dettaglio cominciando dal termometro. Ho notato che il termometro non segna bene temperatura del mosto, o comunque, si differenzia di qualche grado da un termometro portatile. Questa imprecisione tende ad aumentare con il crescere della densità dei malti presenti in acqua.

Questo scherzetto mi è costato una cotta; il termometro segnava 60 gradi mentre in pentola i gradi erano 70. Il problema è stato risolto facendo uso di un secondo termometro. Altra soluzione sarebbe quella di applicare le pale elettriche per il mescolamento. Questo dovrebbe garantire una diffusione omogenea della temperatura. In ogni modo è meglio mantenere in pentola un rapporto acqua:grani almeno di 3:1, meglio 3,5:1 (3 Litri e mezzo per Kg di grani).

La seconda problematica riguarda lo scambiatore di calore. La sola forza di gravità non basta a far scorrere la birra al suo interno fino al fusto, a meno che non si posizioni lo scambiatore in posizione verticale con il foro di ingresso in alto e quello di uscita in basso. A mio vedere questa disposizione non sta facendo funzionare a pieno lo scambio termico. Conclusione, la birra esce dallo scambiatore ad una temperatura di circa 35 gradi. Purtroppo è impensabile montare una pompa idraulica, ricordo sempre che il mio impianto ha la priorità di funzionare in casa senza trasformare la cucina in un laboratorio.

Aggiornamento del 24 Aprile: ho riprovato l’uso dello scambiatore in altre cotte. Per prima cosa confermo che lo scambiatore va usato posizionandolo in orizzontale. Diversamente il suo funzionamento è quasi nullo. Ho scoperto che lo scambiatore funziona anche senza la pompa idraulica menzionata precedentemente. Probabilmente nella prima circostanza si deve esser formato un “tappo” nel rubinetto della pentola impedendo il corretto fluire del mosto all’interno dello scambiatore. Posso confermare che lo scambiatore funziona e che raffredda veramente bene.

Nuovo impianto casalingo – parte 1

Come può un homebrewer birrificare in casa avendo a disposizione solo il piano di cottura della cucina ed un lavello? In questo articolo (suddiviso in 2 parti) andrò a parlarvi di come tutto questo sia possibile, descrivendo il materiale adoperato, le soluzioni e le problematiche riscontrate.

L’idea di quest’articolo è nata dalla necessità di cambiare impianto di produzione pur tenendo invariato il luogo di produzione, la cucina di casa.

Come molti sanno, produrre birra in casa comporta diverse problematiche. Basti pensare allo spazio ridotto, alla sorgente di calore limitata ai soli fornelli, alla problematica dell’acqua, ect.

Fino ad oggi la soluzione adottata è stata quella di impiegare un mini impianto di ridotte dimensioni e di facile maneggevolezza. Volendo descrivere l’impianto questo era formato da due pentole in alluminio ed un filtro ricavato da una ghiacciaia da pic-nic.

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Ma con l’aumentare dell’esperienza è cresciuta la necessità di migliorare il prodotto finito. Ma cosa più importante (almeno per me) è stata quella di sostituire l’alluminio per passare all’acciaio.

Alluminio

Di fatto siamo tutti circondati da materiali composti da alluminio, lo troviamo nelle confezioni alimentari, nelle pentole per la cucina, nelle costruzioni abitative e in parecchi utensili di uso quotidiano. E’ una delle migliori materie per resistenza e per salubrità da contaminazione batterica, apparentemente inalterabile consente maggiore igiene per il trattamento dei cibi, consente una buona pulizia e permette di agevolare nel mantenimento dei beni materiali contro l’usura del tempo, a conti fatti un materiale conveniente, ma alcuni studiosi hanno scoperto che possono rimanere nel corpo delle tracce di questo materiale. Basta effettuare un test per evidenziare i minerali che sono presenti nell’organismo per appurarne la veridicità di tale fatto.

Non voglio affrontare le argomentazioni di questi studi che evidenziano i danni, o meno, causati da tale metallo una volta che si sia depositato all’interno del nostro organismo. Che tracce di alluminio finiscono nella birra però mi ha sempre causato non poca inquietudine.

Riepilogando,

PREGI: l’impianto non ha richiesto grossi sforzi economici, sufficiente per produrre fino a 28 Lt di birra, facile da pulire, utilizzabile con i fornelli di casa

DIFETTI: l’alluminio, passaggio del mosto caldo dalla pentola al filtro.

L’idea di un nuovo impianto.

Da qua nasce l’idea di passare ad un nuovo impianto di produzione. In rete si trovano diverse soluzioni. Da mini impianti elettrici e a gas abbastanza costosi a coibentazioni economiche.

Dopo diverse ricerche ho deciso che il nuovo impianto doveva rispecchiare alcune caratteristiche: materiale in acciaio, facilità di utilizzo tra i vari passaggi durante la birrificazione, ridurre al minimo il tempo dedicato alla coibentazione e budget limitato.

Ma cosa più importante, l’impianto deve poter continuare a funzionare in casa.

Problematiche relative al nuovo impianto

Quali saranno le caratteristiche del nuovo impianto? A quali problematiche si va incontro? Che soluzioni adottare?

Bene, cominciamo subito con lo stabilire il quantitativo di prodotto finito desiderato che rimane sempre sui 25-28 Lt finali. Andare oltre i 30 Lt  comporterebbe problemi dovuti alla potenza di fiamma erogata dai fornelli presenti in casa. Molti homebrewer utilizzano dei fornelloni per alimentare le grosse pentole. Nel mio caso è impensabile installare dei fornelloni allacciati ad una bombola di GPL. Molto rischioso oltre ad essere pure faticoso. Inoltre, per grossi quantitativi occorrerebbero anche pentole e fermentatori di maggiore capienza e questo andrebbe ad aumentare i costi finali.

Riepilogando, serviranno delle pentole non troppo capienti, in acciaio inox alimentate dalla fiamma del gas di casa. Le pentole dovranno avere dimensioni contenute per facilitarne l’eventuale spostamento.

In dettaglio

Partiamo dalla fase di ammostamento; in questa fase serviranno due pentole, una contenente i malti e l’altra per scaldare l’acqua per il risciacquo. Le pentole sulla quale ho puntato la mia attenzione sono delle ottime pentole della Polsinelli, in acciaio inox, fornite di rubinetto e sonda per la temperatura. Il problema di queste pentole è che la più piccola ha un diametro di circa 38 cm (capienza 35 Lt). Viste le dimensioni di diametro risulta impossibile che queste entrino contemporaneamente sul piano di cottura.

wp_20161024_18_51_16_proHo risolto il problema diversamente. Personalmente, ritengo la pentola per l’acqua la meno “importante” ed è quella che non necessità di molte caratteristiche. Ho quindi acquistato una pentola basilare in acciaio inox senza rubinetto e termometro di ridotte dimensioni.

Su Amazon ho trovato una pentola della Buckingham con diametro da 33 cm che riesce a contenere fino a 18 Lt di acqua. Per scaldare l’acqua ho anche acquistato una piastra elettrica da 1500 Watt. Il costo della spesa è stata di 34 euro per la pentola e di 28 euro per la piastra.

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Funziona? Certamente! Ho testato il tutto e per scaldare 18 Lt di acqua ci son voluti 45 minuti per raggiungere i 78° C necessari per il risciacquo. Basterà l’uso di un contenitore di plastica con manico per spostare l’acqua nella pentola di ammostamento.

fly-sparge-35_1339Un Fly Sparge della Polsinelli adagiato sulla pentola di ammostamento mi permetterà di creare l’effetto pioggia sulle trebbie.

Ammostamento

pentola-per-produzione-birra-35-l_1053Come anticipato prima, la pentola scelta è una Polsinelli da 35 Lt composta da un rubinetto di scarico, termometro e filtro Halo al suo interno.

Terminato l’ammostamento dei grani si passa alla fase di risciacquo delle trebbie. Per questa fase ho acquistato uno sgabello nella quale andare a poggiare la pentola di ammostamento. La pentola che andrà a raccogliere il mosto filtrato verrà posizionata alla base dello sgabello e l’acqua di sparge a livello del piano cottura.

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L’idea di base è stata quella di creare una struttura a gradini per sfruttare la forza di gravità.

Ebollizione

wp_20161112_10_58_05_proUna volta raccolto il mosto questo andrà fatto bollire. E qui si presenta un altro problema. La fiamma sviluppata dal fornello di casa non ha la giusta potenza per portare ad ebollizione il mosto.

Nel mio vecchio impianto le ridotte dimensioni del pentolone (23 Lt) garantivano la fase di ebollizione. Con le pentole della Polsinelli difficilmente riuscirò a rimanere entro questi limiti. E’ plausibile immaginare che i litri raccolti supereranno i 23 Lt.

Soluzione, la Polsinelli produce anche una pentola da 50 Lt (sempre in acciaio, con rubinetto e termometro). Vi chiederete, a cosa può servire una pentola più capiente se il l’obbiettivo finale è quello di produrre circa 25-28 Lt di birra? La risposta sta nelle sue dimensioni. La differenza con la pentola sa 35 Lt sta nel maggior diametro (45 cm circa). Una pentola con un tale diametro mi da la possibilità di “abbracciare” più punti fuochi del piano cottura. Questo mi garantisce maggiore potenza di calore.

Ho eseguito il test portando ad ebollizione 35 Lt di acqua.  Il risultato è stato ottenuto in circa 30 minuti. Inoltre la base della pentola ha abbracciato tutti e 4 i fuochi del piano cottura. Un paio di diffusori di calore in piastra hanno migliorato la diffusione del calore. Di seguito alcune foto:

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Riepilogando il tutto, la spesa fatta è stata di:

  • Pentola acqua risciacquo 34 euro
  • Piastra elettrica 28 euro
  • Pentola 35 Lt + filtro Halo 175 euro
  • Pentola 50 Lt 142 euro
  • Fly sparge 40 euro
  • Birrometro 24 euro (per misurare i litri presenti in pentola – nota, non bastava creare delle pentole graduate al posto di far pagare soldi in più per una banalissima asta?)

Raffreddamento

scambiatore-di-calore-a-40-piastre-saldobrasate_2107Nel vecchio impianto impiegavo una serpentina in rame che riuscivo ad allacciare al normale rubinetto di casa. Lasciando il supporto di allacciamento al rubinetto ho deciso di sostituire la serpentina con uno scambiatore di calore a 40 piastre saldobrassate.

Sfruttando sempre il dislivello tra pentola (posizionata sul piano cottura) e fusto di fermentazione (posizionato a terra) riesco a far funzionare lo scambiatore di calore evitando la spesa di una elettropompa. Costo dello scambiatore, 70 euro più un metro di tubo Hot beer a 14 euro.

altra attrezzatura

carrelloPer gli spostamenti tra casa e cantina mi sono affidato ad un carrello come in foto. Capacità fino a 200 Kg. Comodo anche nello spostare, di volta in volta, tutta l’attrezzatura dalla cantina in casa e viceversa. Spesa 15 euro su Amazon.

Possibile aggiungere la ciliegina sulla torta?

Quanto sarebbe bello rendere la fase di ammostamento motorizzabile. Ma sorge un problema, l’altezza data dalla pentola più il motore che azionerebbe le pale raggiunge i circa 64 cm. Rischierei di non entrarci a causa della cappa dei fumi posizionata sopra il piano cottura. Preferisco quindi rimandare questa valutazione più avanti sperando di poter aggiungere questo componente che, a mio avviso, è fondamentale in un buon impianto di birra.

A questo punto non mi rimane che rimandarvi alla seconda parte dove andrò a descrivere la prima cotta con il nuovo impianto.

Homebrewing – Parte 3

Processo di produzione

il racconto della birra_cop.inddPassiamo ora al processo di produzione vero e proprio. Questo si può suddividere nei seguenti passaggi:

  • Macinazione
  • Ammostamento
  • Filtrazione e risciacquo
  • Bollitura
  • Raffreddamento

La macinazione

Lo scopo della macinazione è quello di permettere la solubilizzazione dell’amido e degli enzimi contenuti nel malto. Questa operazione, che può apparire banale, ricopre una certa importanza: una macinazione errata può causare problemi di vario genere. Se i grani vengono frantumati troppo finemente si rischia di creare troppa farina determinando alterazioni nella torbidità della birra finita. Al contrario, una macinazione troppo grossa impedirebbe la totale solubilizzazione degli amidi con effetti negativi sul rendimento finale.

È importante capire che i grani vanno schiacciati preservando, in questo modo, lo stato delle glumelle (scorze) che non devono frantumarsi. La loro integrità migliora la fase di filtrazione: tutte le scorze formano un pannello filtrante che aiuta a estrarre un mosto limpido. Dal punto di vista organolettico, lo “sfarinamento” delle glumelle non permette una efficace filtrazione con conseguente rilascio delle stesse all’interno del mosto. Questo, in fase di bollitura, causerebbe un rilascio di tannini e altre sostanze amare nella birra finita, determinando indesiderati gusti astringenti.

Ammostamento

Dopo aver macinato il malto d’orzo, questo viene miscelato con acqua calda per permettere l’attivazione di particolari enzimi contenuti nel malto. Grazie a questi enzimi molti composti vengono estratti dalle parti solide e si dissolvono nella componente liquida (mosto). È il caso dell’amido che viene convertito in zuccheri fermentabili, futuro alimento per i lieviti. Questa fase di produzione prende anche il nome di mash.

Gli enzimi sono proteine presenti nel malto. Ne esistono diversi, ognuno con un ruolo specifico che si attiva sostando a temperature e livelli di acidità (pH) diversi.

Nel dettaglio, le maggiori famiglie di enzimi sono:

Fitasi (sosta 30-52° C) ha la funzione di abbassare il livello di pH agendo sulla fitina, un fosfato contenuto soprattutto nei malti. Oggi questa sosta non viene più eseguita dal momento che risulta più pratico e rapido utilizzare altre sostanze per abbassare il pH del mosto (esempio solfato di calcio).

β-glucanasi (37-46° C) ha il compito di degradare i β–glucani, polisaccaridi presenti nella crusca dei cereali. La loro degradazione rende più semplice il processo di estrazione degli amidi dal cereale. Anche questa sosta viene comunemente saltata, dal momento che tali enzimi vengono attivati nella fase di maltazione.

Peptidasi e Proteasi (46-58° C) hanno la funzione di spezzare i legami peptidici che uniscono i vari amminoacidi presenti nel malto e dalla cui concatenazione hanno origine le proteine. In sostanza questa sosta ha la funzione di ridurre le proteine all’interno del mosto. Un eccesso di proteine può causare problemi alla birra in fatto di torbidità e di eccesso di schiuma. Per contro, un prolungamento eccessivo di questa fase può generare birre dal corpo evanescente (acquose) e senza il giusto grado di schiuma. La fase in cui entra in azione questo enzima viene comunemente detta Protein Rest.

Diastasi, sono gli enzimi più importanti per la produzione della birra e sono quelli che hanno la funzione di rompere gli amidi formando zuccheri. I due principali enzimi diastasi sono:

β-amilasi (54-68° C) ha la funzione di degradare gli amidi formando zuccheri semplici (in particolare maltosio) altamente fermentabili dal lievito. Più si lascia lavorare l’enzima della β-amilasi e più si otterranno birre maggiormente fermentabili (ovvero con più nutrimento per il lievito) e quindi con un tenore alcolico più alto e meno corpose.

α-amilasi (63-76° C) hanno la funzione di degradare gli amidi per ottenere però zuccheri complessi, detti destrine, che non sono fermentabili dal lievito e che concorrono a dare sapore e corpo alla birra.

Gli enzimi della β-amilasi e dell’α-amilasi, attivandosi a temperature simili, agiscono spesso contemporaneamente. Questa attività reciproca dei due enzimi causa una ulteriore conversione delle destrine prodotte dalla α-amilasi in maltosio. Per questo motivo, prolungare l’ammostamento oltre il tempo necessario può portare a un eccessivo contenuto di zuccheri fermentabili dai lieviti, quindi birre con minor corpo e maggior grado alcolico. È quindi consigliato inibire l’attività enzimatica a fine ammostamento scaldando il mosto a una temperatura di 78°C per un tempo di 10 minuti.

La fase di ammostamento è quindi la fase più importante dell’intero processo. Da essa dipendono le future caratteristiche che la birra avrà: corpo, alcool, schiuma, etc.

Esisto tre differenti metodi di ammostamento:

  • L’ammostamento a infusione è quello più comunemente usato sia dai birrifici artigianali sia dagli homebrewer. Consiste nell’aumentare progressivamente la temperatura della miscela acqua/cereali fino a determinati livelli tramite riscaldamento diretto dell’impasto (pentolone sul fuoco)
  • L’ammostamento a infusione “inglese” consiste nell’aggiunta di acqua bollente per innalzare la temperatura del mosto. Si calcola il quantitativo di acqua bollente da aggiungere in modo da ottenere dalla miscela la temperatura desiderata.
  • La decozione consiste nel prelevare una parte dell’impasto e portarlo a ebollizione separatamente. Successivamente, questo viene rimescolato alla miscela principale con lo scopo di innalzare la temperatura. Facendo bollire una parte dei grani si ottiene una migliore estrazione degli amidi, i quali verranno convertiti dagli enzimi quando questo verrà rimescolato con il mosto principale. Inoltre, grazie alla bollitura si verifica una leggera “caramellizzazione” che conferisce un sapore più pieno e un gusto più maltato alla birra finita.

Filtrazione

Conclusa la fase di ammostamento si procede con la filtrazione e il risciacquo delle trebbie. In questa fase il mosto liquido viene separato dalle trebbie.

Il processo prevede di aprire il rubinetto di scarico del tino di filtrazione e far confluire, lentamente (circa un litro al minuto), il liquido in un’altra pentola di raccolta. Il consiglio è quello di non eseguire filtrazioni rapide perché si potrebbero portare diverse impurità nella pentola di raccolta. Queste impurità, in fase di bollitura, generano un eccesso di tannini nella birra finita.

Estratto il primo mosto bisogna recuperare tutti quegli zuccheri che sono rimasti imprigionati nelle trebbie. Per fare ciò, si procede con l’aggiunta di ulteriore acqua calda (a circa 78° C), recuperando in questo modo ulteriore mosto attraverso una nuova fase di filtrazione. Questa seconda fase viene chiamata risciacquo o sparging.

Dal punto di vista pratico esistono diversi metodi per realizzare la fase di sparging, suddivisi principalmente in due approcci, fly e batch.

Fly sparge

Con questo metodo, il livello del liquido nel tino di filtrazione viene mantenuto costante senza che questo scenda troppo esponendo le trebbie all’aria[1]. Quindi, mentre il mosto esce dal rubinetto di scarico, viene moderatamente aggiunta al tino di filtrazione altra acqua calda.

Batch sparge

Il batch sparge consiste nel terminare la prima fase di scarico del mosto senza aggiunta di acqua. Successivamente bisogna chiudere il rubinetto di scarico e aggiungere acqua calda alle trebbie, rimescolando il tutto. A questo punto si attende che le parti solide si depositino formando nuovamente il letto di trebbie e si riapre il rubinetto per il secondo scarico del mosto.

Questo processo può essere ripetuto più volte. Di norma si considera terminato il risciacquo non appena la densità del mosto estratto scende al di sotto di 1,010.

No sparge

È anche possibile non eseguire nessuna forma di risciacquo e recuperare solo il mosto ricavato dalla prima estrazione. La scelta di tale soluzione potrebbe essere motivata dalla volontà di creare una birra dal tenore alcolico elevato.

Bollitura del mosto

A questo punto si passa alla fase di bollitura.

In questa fase si svolgono funzioni importanti:

  • Estrazione delle sostante amaricanti e aromatiche del luppolo e di ulteriori spezie
  • Sterilizzazione del mosto
  • Concentrazione del mosto a causa dell’evaporazione
  • Formazione di coaguli di proteine la cui rimozione, se eseguita, influisce positivamente sulla trasparenza della birra

Con l’introduzione del luppolo in fase di bollitura ha luogo il rilascio di sostanze amaricanti e aromatiche nel mosto. Brevemente, se il luppolo viene inserito a inizio bollitura allora si privilegerà il rilascio di sostanze amaricanti. Al contrario, se lo stesso viene inserito quasi a fine bollitura, si darà più spazio alle sostanze aromatiche e agli olii essenziali. Queste conferiscono alla birra componenti che vanno a completare il bouquet aromatico del prodotto.

Responsabili dell’amaro sono i cosiddetti α-acidi[2], difficilmente solubili in acqua o nel mosto, i quali proprio grazie alla bollitura vengono convertiti in iso-α-acidi. Sotto questa forma, sono più solubili e rendono la birra più amara. Il livello di solubilizzazione degli iso-α-acidi dipende da alcuni fattori

  • durata della bollitura: maggiore è il tempo di bollitura dei luppoli maggiore sarà il grado di “amaro” rilasciato. Di norma, non si va oltre i 60-90 minuti di bollitura, tempo oltre il quale il livello di solubilizzazione diminuisce.
  • densità zuccherina del mosto: mosti molto diluiti permettono una migliore solubilizzazione, al contrario, mosti densi ne limitano lo scioglimento. In questo ultimo caso si può ovviare al problema aumentando il quantitativo di luppolo previsto dalla ricetta.

Per accrescere maggiormente le sostanze aromatiche che il luppolo è in grado di cedere al mosto è consuetudine inserire il luppolo direttamente in fase di fermentazione, a mosto freddo. Questa tecnica viene comunemente denominata “dry hopping”. È spesso utilizzata per produrre quegli stili di birra nei quali si vuole esaltare alcune componenti aromatiche, come le Pale Ale inglesi.

I luppoli in commercio sono venduti in diverse forme: coni (fiori essiccati), plugs (coni pressati), pellets (pastiglie).

Altra funzione importante che il processo di bollitura scaturisce è la formazione di coaguli proteici. Queste aggregazioni proteiche[3], se lasciate nel mosto, causano torbidità ed evanescenza della schiuma nella birra finita. Il fatto che questi coaguli si formino durante il processo di bollitura è un vantaggio perché questo permette il loro asporto. Inoltre, sembra che la mancata rimozione di questi coaguli possa influenzare il lavoro del lievito nella successiva fase di fermentazione.

Durante la bollitura, avviene anche una riduzione di volume del mosto a causa dell’evaporazione. Questo non rappresenta un problema visto che si è soliti recuperare mosti molto diluiti in fase di filtraggio e risciacquo. In caso di evaporazione eccessiva si può rimediare con l’aggiunta di acqua direttamente nel fermentatore.

Infine la bollitura attua un processo di sterilizzazione del mosto. Infatti, prima di questa fase non è indispensabile fare attenzione alla sanitizzazione delle attrezzature o del mosto stesso. Si può approfittare della stessa fase di bollitura per sterilizzare alcuni componenti, come mestoli o serpentine di raffreddamento. In questo caso è utile effettuare l’immersione delle attrezzature 20 minuti prima della fine della fase di bollitura.

Fermentazione

E si giunge infine all’ultima fase di produzione, quella della fermentazione. È da considerarsi la fase più importante, ma anche quella meno controllabile da parte del birraio. Brevemente, con questo processo si intende il consumo di zuccheri da parte del lievito e la conseguente formazione di anidride carbonica, alcool e altre sostanze aromatiche.

Il lievito (Saccharomyces cerevisiae)  è un microrganismo unicellulare in grado di metabolizzare diversi carboidrati, dando luogo a fermentazione alcolica.

In commercio è possibile reperire lieviti in due formati, liquidi e secchi.

Il lievito secco subisce una riduzione del contenuto dell’acqua nella cellula, mediante essicazione. Durante l’essicazione le cellule si rimpicioliscono e si disidratano, arrivando a condizioni limite della loro vita. Se si intende usare del lievito secco per la propria produzione è buona norma eseguire una reidratazione del lievito. In genere e sufficiente mescolare il contenuto di una bustina in poca acqua per almeno mezz’ora prima dell’inoculo nel fusto.

Differente è il trattamento previsto per i lieviti liquidi. Le confezioni reperibili in commercio non hanno, al loro interno, un numero sufficiente di cellule per garantire una immediata partenza della fermentazione. Per ovviare al problema si applica una procedura per la moltiplicazione delle cellule. Questa procedura prende il nome di starter.

In conclusione, se si decide di utilizzare lieviti secchi si avrà una maggiore semplicità di impiego e si ridurranno i rischi di contaminazione. Con i liquidi, invece, bisogna fare molta attenzione nella preparazione dello starter ma in compenso si avrà a disposizione una più elevata scelta di ceppi differenti.

Starter

Con il termine starter si indica la preparazione di un quantitativo limitato di mosto da dare in pasto al lievito che, nel fermentarlo, andrà ad aumentare il numero di cellule. Normalmente si parla di circa 0,5 litri di mosto da preparare per 23 litri di birra. In caso di quantitativi maggiori è consigliabile preparare starter anche di 1,5 litri.

La preparazione è semplice, si mettono a bollire 0,5 litri di acqua con circa 60 grammi di estratto secco di malto per una decina di minuti. Si lascia raffreddare il mosto a circa 25°C, si versa il tutto in una bottiglia e si inocula il lievito. Si chiude la bottiglia applicando un gorgogliatore sul tappo. In 48 ore il lievito avrà il tempo necessario per moltiplicarsi e fornirci un numero adeguato di cellule da usare per la fermentazione. È importante ricordarsi sempre che qualunque oggetto entri in contatto con il lievito andrà sanitizzato.

Ruolo dell’ossigenazione

La fase di areazione ricopre un ruolo fondamentale durante la fermentazione perché permette una buona moltiplicazione cellulare. In presenza di ossigeno, il lievito darà inizio alla fase di fermentazione (aerobica). In questa fase il lievito si nutrirà dell’ossigeno disciolto attuando una moltiplicazione cellulare. Al termine delle scorte di ossigeno il lievito passa alla fase di fermentazione anaerobica nutrendosi di zuccheri e formando anidride carbonica e alcool.

Esistono diverse tecniche per ossigenare il mosto e qui di seguito elencheremo le più comunemente usate valutando pregi e difetti di ognuno di loro.

Quella più comunemente usata da chi pratica l’arte del homebrewing è chiamata splashing. Consiste nel versare il mosto nel fermentatore provocando un vigoroso rimescolamento contro le pareti. Oltre al riversamento del mosto è utile mescolare energicamente il tutto garantendo così ulteriore apporto di ossigeno.

Altra tecnica, ma di minore praticità, è quella di ossigenare il mosto utilizzando pompe da acquari. Nel caso in cui si utilizzi ossigeno puro la percentuale di saturazione sarà nettamente superiore alle tecniche precedentemente descritte[4].

Durata

Non vi sono regole ben precise in merito. Indicativamente è buona norma lasciar fermentare il mosto per circa una settimana. Questo tipo di fermentazione prende il nome di fermentazione primaria, nella quale il lievito consuma gran parte degli zuccheri presenti. Durante la fermentazione primaria si può notare la formazione di schiuma in superficie oltre al tanto atteso “borbottio” del gorgogliatore[5]. Trascorsa la prima settimana il mosto viene trasferito in un secondo fermentatore dando inizio alla fase di maturazione. Lo scopo del travaso è quello di separare il mosto dallo strato di lievito che si deposita durante la fermentazione primaria. Sembrerebbe infatti che il contatto del mosto con il lievito depositato causi problemi di autolisi[6]  oltre a compromettere il gusto nella birra finita.

Imbottigliare

Terminata la fermentazione si procede con l’imbottigliamento del prodotto.  In questo caso non si parla più di mosto ma di birra anche se ancora giovane e non frizzante. Durante la fermentazione, a causa anche delle alte temperature (dai 18° ai 24°C) viene dispersa parte dell’anidride carbonica lasciando la birra poco frizzante, piatta. Si rende quindi necessario creare un processo automatico che dia la possibilità alla birra di generare ulteriore anidride carbonica. Questo processo prende il nome di carbonazione. Si tratta di far fermentare piccole quantità di zuccheri dai lieviti direttamente in bottiglia.  Poichè si tratta di bottiglie chiuse ermeticamente questo permette all’anidride carbonica generata di disciogliersi direttamente nella birra, causando l’effervescenza al momento dell’apertura.

L’aggiunta di zuccheri semplici all’interno delle bottiglie prende il nome di priming. Il metodo consiste nel far bollire un piccolo quantitativo di acqua insieme alla quantità di zucchero necessario. Questo liquido zuccherino va aggiunto alla birra presente nel fermentatore e mescolato delicatamente per evitare di ossidare la birra. Una volta eseguita tale operazione si può procedere con l’imbottigliamento evitando, anche in questo caso, lo “splashing”, ovvero schizzi e formazione di schiuma. Per evitare tale problema è pratico l’utilizzo di un’asta di travaso applicata alla fine del tubo. L’erogazione avviene solo premendo la punta dell’asta sul fondo della bottiglia, arrestandosi immediatamente quando si cessa di premere.

Dopo l’imbottigliamento, è consigliabile mantenere le bottiglie a temperatura ambiente (anche fino a 25°C) per un paio di settimane. In questo modo si favorisce la rifermentazione in bottiglia.

Conclusioni

Oggigiorno la produzione di birra dentro le mura casalinghe sta vivendo una forte crescita. Il facile reperimento di informazioni in internet unita alla maggior disponibilità dei prodotti per homebrewing sta creando un movimento birraio come non si era mai visto prima in Italia.

Per chiunque intenda intraprendere questa meravigliosa strada consiglio di lasciarsi guidare dalla creatività. All’inizio è normale incontrare qualche difficoltà e imbattersi in risultati deludenti ma la passione, unita alla determinazione, vi daranno delle belle soddisfazioni.

Ricordo i miei primi tentativi con il metodo E + G. Ero ben consapevole del fatto che i risultati non sarebbero stati paragonabili con quanto di buono fino ad allora avessi assaggiato. Ma sapevo che qualunque cosa io facessi avrebbe arricchito sempre di più la mia esperienza e mi avrebbe aiutato a centrare meglio gli obbiettivi. Da li a poco passai alla tecnica All Grain e, cotta dopo cotta, posso ritenermi, oggi, abbastanza soddisfatto dei risultati conseguiti.

Quando decido di creare una nuova birra il primo passo che faccio è quello di idearla nella mia testa conferendo a essa le caratteristiche che dovrà avere. Ed è lì che la creatività prende il controllo e ne disegna ogni contorno. La vasta scelta di malti, luppoli, spezie e lieviti formano la nostra ricchissima “tavolozza di colori” e sta a noi decidere quali colori utilizzare per la nostra tela.

In conclusione, il processo per produrre birra in casa è attuabile senza grosse difficoltà da chiunque voglia cimentarsi in questo nuovo mondo. Non lasciatevi intimorire, il processo di produzione è antico quasi quanto l’uomo, e la sua naturalezza renderà tutto molto semplice e appagante.

[1] L’esposizione causa processi ossidativi con conseguenze negative sul prodotto finito.

[2] Nelle confezioni di luppolo sono comunemente indicati con la dicitura AA%

[3] Chiamate anche hot break

[4] Con soli 2 minuti si raggiungono livelli di saturazione  con percentuali che vanno sopra il 140%.

[5] L’anidride carbonica creata dal lievito fuoriesce dal gorgogliatore generando una specie di  “borbottio“. Tuttavia l’uso del gorgogliatore va inteso come strumento di isolamento del mosto e non come monitoraggio dell’attività di fermentazione.

[6] Processo biologico attraverso il quale una cellula si autodistrugge  (cioè “digerisce” se stessa, a causa di certi enzimi).

Tratto da Il racconto della Birra – autore Giovanni Bruno

Ricetta AsSaison

RICETTA Assaison
SPECIFICHE DATI
DATA 22/03/2016
STILE Saison
LT 27
OG 1,05
FG 1,008
PLATO 12,43
GU 1350
ALC/VOL 5,64
BU:GU 0,5
BU:GU reale 0,54
IBU 25
AA(%) 84
EFFICIENZA DI AMMOSTAMENTO 0,72
MALTI PESO(Kg)
PILS 3,438
MONACO 0,625
MELADOININ 0,134
FRUMENTO FIOCCHI 0,625
ZUCCHERO 0,711
AVENA FIOCCHI 0,188
LUPPOLI IBU gr TEMPO
EST KENT GOLDING 15 28,9 60
EST KENT GOLDING 8 45,4 20
MASH T PH
STEP IN 0 55
PROTEASI 10 52
BETA-AMILASI 60 62
ALFA-AMILASI 0 0
STEP OFF 10 78
SPEZIE PESO TEMPO
LIEVITO
WLP565 Saison Ale Yeast STARTER = SI
ESTRATTO SECCO = 0,12
ZUCCHERO = 0
tabella realizzata con HBC v3.1